Fermentation et Vinification 2024

 

PREPARATION DES VENDANGES 2024

Fermentation et Vinification 2024 : Points clés et actions prioritaires

Objectifs:

• Obtenir des vins sans odeurs soufrées issues de la fermentation
• Maîtriser les risques micro-biologiques pour une meilleure conservation
• Favoriser une expression tannique harmonieuse et un bon équilibre en bouche

Actions à mener rapidement:

Pour tous les vins:

• Éliminer les lies lourdes: Dégazer les vins afin de faciliter leur sédimentation.
• Apporter de l'oxygène aux vins rouges: Réaliser 2 à 3 soutirages avant la malo pour oxygéner le vin et éliminer les lies légères.
• Gérer le SO2: Ajuster le SO2 pour prévenir les altérations micro-biologiques et les déviations gustatives.

En plus pour les vins rouges:

• Réaliser des macérations longues: Favoriser des macérations longues pour obtenir des vins plus amples avec des tanins fondus.
• Séparer les coules des presses: Gérer séparément les jus de première presse et les jus de pressurage pour une meilleure extraction des arômes et des tanins.

En plus pour les vins blancs et rosés:

• Effectuer des mises au propre poussées: Réaliser des soutirages successifs à l'abri de l'air pour limiter l'oxydation.
• Utiliser des techniques d'élevage sur lies fines: Favoriser l'élevage sur lies fines pour complexifier la palette aromatique.

Points d'attention:

• 
  Surveiller les variations analytiques pendant la macération, en particulier le risque de départ en
  malo sous marc.
• Intervenir rapidement après la malo pour limiter les montées d'acidité volatile.
• Corriger les notes aromatiques soufrées et végétales par un apport d'oxygène modéré.
• Ne pas négliger l'ouillage des cuves, en particulier pour les vins à pH élevé.
• Maintenir une hygiène rigoureuse des cuves et du matériel.

En résumé:

Ces directives visent à guider les actions de vinification pour préserver la qualité des vins et leur potentiel de vieillissement. Il est important de les adapter en fonction du contexte et des caractéristiques des vins, en collaboration avec un œnologue si nécessaire.