Macération Carbonique

 

Macération Carbonique pour Vendanges Manuelles : Protocole Recommandé

Ce protocole décrit la procédure recommandée pour l'élaboration de vins rouges par macération carbonique à partir de vendanges manuelles. L'objectif est de produire des vins rouges fruités, souples et aromatiquement spécifiques à cette technique.

Objectif : Rouge Macération Carbonique - Apporter le caractère aromatique spécifique de la macération carbonique.

Cépages : Carignan, Grenache N., Syrah ,Mourvèdre, Pinot

Étapes, Contrôles et Analyses :

*A LA VIGNE*

· Récolter manuellement les raisins. 

o Contrôles et analyses : Contrôle de l'état physique et sanitaire. Le raisin doit être dans un état physique et sanitaire très satisfaisant. Contrôles réguliers de maturité. Dégustation des baies.

· Manipuler les raisins avec précaution, transporter sous faible épaisseur. Utiliser des caisses à vendanges de 50 Kg maximum, puis transfert sur tapis.

o Préparation de l’élevage : Avant toute opération : propreté des équipements de récolte et de transport.

*A LA RECEPTION*

· Enzymer à 1 g/100 Kg de raisins d'enzymes , en veillant à la répartition homogène des enzymes dans la masse du raisin (adapter au millésime). Soit 0,5 g d’enzyme par caisse de 50 Kg.

o Préparation de l’élevage : Avant toute opération : propreté des équipements (tapis, cuves...).

· Saturer la cuve de réception en CO2 et rajouter du CO2 au fur et à mesure du remplissage. 

o Contrôles et analyses : Contrôle de la saturation en CO2 (test de la bougie).

· Convoyer à l'aide de tapis.

· Remplir la cuve rapidement, (dans les 48 h au maximum). 

o Contrôles et analyses : Température du raisin.

*LA MACERATION*

· Levurer en pied de cuve à 30 g/tonne de raisin avec  une autre souche adaptée.

· Sulfiter au fur et à mesure du remplissage ou sur les caisses à raison de 4g/hl, soit 22 ml de solution sulfureuse 18 % par 130 kg de raisin (autrement dit 8,5 ml de solution à 18% par caisse de 50 Kg de raisin).

· Acidifier éventuellement le moût de fond de cuve.

· Maintenir la température à 25-28°C au minimum dans le raisin. 

o Contrôles et analyses : Dégustation des baies.

· Quand les raisins entiers présentent les caractères classiques du métabolisme de la baie (sensation gazeuse, transfert de couleur de la pellicule vers la baie, arômes caractéristiques...) : délester tout le jus de la cuve en aérant et macérer 8 jours de plus. Poursuivre la macération avec un délestage par jour et apport de 4 mg/l d’O2 au manchon inox fritté.

o Contrôles et analyses : Les aérations pourront se faire à l’inox fritté. Dégustations régulières.

· Le décuvage se fera en fonction de la dégustation des jus de base.

*LA PHASE POST-FERMENTAIRE*

· Maintenir à 20°C la température des jus écoulés obtenus, qui finissent leur fermentation alcoolique. 

o Contrôles et analyses : Analyse complète en fin de FA.

· Soutirer avec aération rapidement (1 à 3 jours après la fin des sucres).

· Soutirer une seconde fois, ou aérer par remontage, ou micro-oxygéner le vin en place avant l'ensemencement de gestion de la FML.

· Vérifier la teneur en SO2 total.

· Gérer l'enclenchement de la Fermentation malolactique.

o Contrôles et analyses : Suivi de la FML.

· Maintenir une température entre 20 et 22°C.

· Soutirer immédiatement le vin avec aération quand la fermentation malolactique est terminée.

· Coller éventuellement par injection (effet Venturi), lors de ce soutirage.

· Sulfiter à 3 à 5 g/hl selon le pH et la température.

· Mettre en œuvre les opérations de stabilisation physico-chimique et microbiologiques (froid, filtration...).

Remarques Importantes :

· Hétérogénéité de la vendange : On ajustera la procédure en fonction de l’hétérogénéité de la vendange. Une surveillance accrue et des ajustements en cours de processus pourront être nécessaires.

· Suivi : À suivre.

Patrice DRUCBERT OENOLOGUE

Le rôle de la macération semi-carbonique sur le fruité des vins rouges

 

Le rôle de la macération semi-carbonique sur le fruité des vins rouges

Préparation des vendanges 2025

La macération semi-carbonique est une technique de vinification qui a un impact significatif sur le profil aromatique, en particulier sur le fruité, des vins rouges. Elle offre une alternative à la macération traditionnelle et permet d'obtenir des vins aux caractéristiques spécifiques.

Comment ça marche ?

La macération semi-carbonique combine les avantages de la macération traditionnelle et de la macération carbonique. Elle consiste à :

· Enfouir les raisins entiers dans des cuves hermétiques.

· Laisser fermenter les baies de l'intérieur sous l'effet des levures naturelles présentes à leur surface. Cette fermentation intra-cellulaire produit du CO2 qui s'accumule, créant un environnement anaérobie.

· Après quelques jours, on procède à un pigeage (écrasement des baies) pour favoriser la macération traditionnelle et l'extraction des tanins et des couleurs.

Pourquoi cette méthode accentue le fruité ?

Plusieurs facteurs expliquent l'accentuation du fruité dans les vins issus de macération semi-carbonique :

· Préservation des arômes primaires : La fermentation intra-cellulaire rapide permet de capturer les arômes variétaux dès le début de la vinification, avant qu'ils ne soient altérés par d'autres phénomènes.

· Production de composés aromatiques spécifiques : Les conditions anaérobies favorisent la formation de composés aromatiques particuliers, tels que des esters, qui apportent des notes fruitées intenses et complexes.

· Moins de développement des arômes végétaux : En comparaison avec la macération traditionnelle, la macération semi-carbonique limite le développement des arômes végétaux, souvent perçus comme moins agréables.

Les avantages de la macération semi-carbonique

· Vins fruités et expressifs : Les vins obtenus sont généralement caractérisés par une expression aromatique intense, avec des notes de fruits rouges (cerise, fraise) et parfois des nuances florales.

· Texture souple et ronde : La macération semi-carbonique donne des vins à la texture plus souple et ronde, avec une faible astringence.

· Adaptation à différents cépages : Cette technique peut être utilisée avec une grande variété de cépages, offrant une grande flexibilité aux vignerons.

En résumé

La macération semi-carbonique est une technique de vinification qui permet d'obtenir des vins rouges fruités, expressifs et agréables à boire. Elle offre une alternative intéressante à la macération traditionnelle, en particulier pour les vins destinés à être consommés jeunes.

Patrice DRUCBERT

Ampélologie : La Science de la Vigne

 Ampélologie 

L'ampélologie est une discipline scientifique qui se consacre à l'étude approfondie

de la vigne (Vitis vinifera L.), englobant sa biologie, sa culture, et son interaction avec son environnement. Elle est essentielle pour comprendre et optimiser la production de raisins, en particulier dans le contexte de la viticulture.

Éléments Clés de l'Ampélologie

· Biologie de la vigne : 

o Étude de la physiologie de la vigne, incluant la croissance, la floraison, la fructification, et la dormance.

o Analyse des processus métaboliques, comme la photosynthèse et la respiration, qui influencent la qualité du raisin.

o Recherche sur la génétique de la vigne, pour comprendre la diversité des cépages et développer de nouvelles variétés.

· Cépages : 

o Identification et classification des cépages, en utilisant des méthodes morphologiques et moléculaires.

o Étude de l'origine et de la distribution géographique des cépages.

o Évaluation de l'adaptation des cépages à différents terroirs.

· Terroir : 

o Analyse de l'influence des facteurs pédologiques (sol), climatiques (température, précipitations, ensoleillement), et topographiques (altitude, exposition) sur la vigne.

o Compréhension des interactions entre la vigne et son environnement, pour optimiser la qualité du raisin.

· Pathologies : 

o Identification et étude des maladies (fongiques, bactériennes, virales) et des ravageurs de la vigne.

o Développement de méthodes de lutte intégrée, pour protéger la vigne tout en respectant l'environnement.

· Ampélologie vs. Ampélographie : 

o L'ampélographie est une branche de l'ampélologie qui se concentre sur la description et l'identification des cépages à travers l'observation et la description de leurs feuilles, bourgeons et grappes.

o L'ampélologie englobe l'ampélographie mais est plus large, car elle traite de la biologie, de la culture, de la pédologie et des pathologies de la vigne.

Importance de l'Ampélologie dans la Viticulture Moderne

· Amélioration de la qualité du vin : L'ampélologie permet de sélectionner les cépages les plus adaptés à chaque terroir, et d'optimiser les pratiques culturales.

· Préservation de la biodiversité : L'étude des cépages anciens et autochtones contribue à la conservation du patrimoine viticole.

· Adaptation au changement climatique : L'ampélologie joue un rôle crucial dans le développement de stratégies pour adapter la viticulture aux nouvelles conditions climatiques.

· Développement durable : L'ampélologie promeut des pratiques culturales respectueuses de l'environnement, en réduisant l'utilisation de pesticides et d'engrais.

· Formation:

o Les Diplomes universitaires, comme celui de Bordeaux, permettent d'avoirs une formation complete et professionnalisante.

L'ampélologie est donc une science en constante évolution, qui joue un rôle essentiel dans la production de vins de qualité, tout en préservant la diversité et la durabilité de la viticulture.

Pédologie et Ampélologie : Une Interdépendance Cruciale

· Le Terroir : Une Alchimie Complexe 

o Le concept de terroir, si cher aux viticulteurs, repose sur l'interaction entre le sol, le climat et la vigne.

o La pédologie permet de décrypter la composition, la structure et les propriétés physiques et chimiques du sol, qui influencent directement la croissance de la vigne et la qualité du raisin.

· L'Influence du Sol sur la Vigne 

o Composition du sol : 

§ La proportion d'argile, de sable, de limon et de calcaire détermine la capacité du sol à retenir l'eau et les nutriments.

§ La présence de minéraux, tels que le fer, le potassium et le magnésium, influence
le métabolisme de la vigne et la composition du raisin.

o Structure du sol : 

§ La structure du sol affecte le drainage, l'aération et la profondeur d'enracinement de la vigne.

§ Un sol bien structuré favorise le développement racinaire et l'absorption des nutriments.

o pH du sol : 

§ Le pH du sol influence la disponibilité des nutriments et l'activité microbienne.

§ La vigne préfère généralement des sols légèrement acides à neutres.

· L'Impact du Sol sur la Qualité du Vin 

o La pédologie permet de comprendre comment le sol influence :

§ La teneur en sucre et en acidité du raisin.

§ La concentration en composés phénoliques, qui contribuent à la couleur, au goût et à la structure du vin.

§ L'expression des arômes variétaux et des caractéristiques du terroir dans le vin.

· La Pédologie au Service de la Viticulture Durable 

o La connaissance des sols permet d'optimiser les pratiques culturales, en adaptant la fertilisation, l'irrigation et le travail du sol aux besoins spécifiques de la vigne.

o La pédologie contribue à la préservation de la biodiversité des sols et à la lutte contre l'érosion.

· L'analyse des sols 

o L'analyse des sols est un outil indispensable pour l'ampélologue. elle permet de connaitre la composition du sol, son ph, les éléments minéraux présent, et ainsi de choisir les cépages les plus adaptés.

En conclusion, la pédologie est un élément indissociable de l'ampélologie, qui permet de comprendre et d'optimiser l'interaction entre la vigne et son environnement, et de produire des vins de qualité, tout en préservant la durabilité de la viticulture.