L'œnologie durable

 

L'œnologie durable est une approche de la vinification qui vise à produire des vins de qualité tout en respectant l'environnement. Elle s'appuie sur les principes suivants :

• La préservation des ressources naturelles, c'est-à-dire l'eau, la terre et l'énergie.
• La réduction de l'utilisation des produits chimiques, tels que les pesticides, les herbicides et les engrais.
• La promotion de la biodiversité, en préservant les habitats naturels et en encourageant la présence de la faune et de la flore.

L'œnologie durable se décline en plusieurs pratiques, notamment :

• La viticulture durable, qui vise à réduire l'impact environnemental de la culture de la vigne.
• L'œnologie durable, qui vise à réduire l'impact environnemental de la vinification.
• La commercialisation durable, qui vise à réduire l'impact environnemental de la commercialisation du vin.

La viticulture durable

La viticulture durable vise à réduire l'impact environnemental de la culture de la vigne. Elle s'appuie sur des pratiques telles que :

• L'utilisation de techniques culturales adaptées au terroir, afin de limiter l'érosion et la pollution des sols.
• La réduction de l'utilisation des engrais, en favorisant la fertilisation organique.
• La lutte intégrée contre les parasites et les maladies, en utilisant des méthodes naturelles ou biologiques.

L'œnologie durable

L'œnologie durable vise à réduire l'impact environnemental de la vinification. Elle s'appuie sur des pratiques telles que :

• L'utilisation de techniques de vinification douces, afin de préserver les arômes et les saveurs du vin.
• La réduction de l'utilisation des produits chimiques, tels que les sulfites et les enzymes.
• La valorisation des sous-produits de la vinification, tels que les drêches et les pellicules.

La commercialisation durable

La commercialisation durable vise à réduire l'impact environnemental de la commercialisation du vin. Elle s'appuie sur des pratiques telles que :

• L'utilisation de matériaux recyclables, tels que le verre et le carton.
• La réduction des distances de transport, en favorisant la vente locale et régionale.
• L'information des consommateurs, afin de sensibiliser à l'importance de l'œnologie durable.

Les avantages de l'œnologie durable

L'œnologie durable présente de nombreux avantages, notamment :

• Une meilleure protection de l'environnement : l'œnologie durable contribue à réduire l'impact environnemental de la viticulture, ce qui est essentiel pour l'avenir de la filière.
• Une meilleure qualité des vins : l'œnologie durable peut conduire à la production de vins plus fruités, plus aromatiques et plus équilibrés.
• Une meilleure compétitivité : les vins produits selon des pratiques durables sont de plus en plus appréciés par les consommateurs, ce qui peut contribuer à améliorer la compétitivité des producteurs.

Les limites de l'œnologie durable

L'œnologie durable peut également présenter quelques limites, notamment :

• Un coût plus élevé : les pratiques durables peuvent être plus coûteuses que les pratiques traditionnelles, ce qui peut limiter l'accès à l'œnologie durable pour certains producteurs.
• Une complexité accrue : l'œnologie durable peut être plus complexe que l'œnologie traditionnelle, ce qui peut nécessiter une formation et une expertise accrues.

Conclusion

L'œnologie durable est une approche de la vinification qui présente de nombreux avantages. Elle permet de produire des vins de qualité tout en respectant l'environnement. Cependant, elle peut également présenter quelques limites, notamment un coût plus élevé et une complexité accrue.

Patrice DRUCBERT

Faire

des vins sur mesure

 

Maîtriser le conditionnement pour garantir la qualité

 

Maîtriser le conditionnement pour garantir la qualité

Après avoir respecté toutes les étapes permettant l’élaboration de vins fruités ou corsés, il reste encore à maîtriser le conditionnement, afin de maintenir les qualités acquises.

Il faut avoir toujours à l’esprit que les vins fruités, plus délicats, nécessiteront une préparation « tout en finesse », pour préserver leurs arômes, leur équilibre, sans les dépouiller. Avant d’aborder la phase de conditionnement, il faut préparer le vin, sans négliger quelques éléments clés.

Tout d’abord, un contrôle analytique du vin, afin de définir la stabilité du vin et envisager les traitements nécessaires.

> Celui-ci permet de définir le sulfitage nécessaire. Mais attention, la dose de SO2 libre doit être stabilisée longtemps à l’avance, surtout pour le vin fruité, dont la couleur moindre est plus sensible aux ajouts de SO2.Au cours de la conservation du vin en cuve, il est important d’avoir conscience que seule une petite fraction du SO2 libre est active, il s’agit du SO2 moléculaire.

> Avant la mise en bouteille, il faut ajuster la dose de SO2 libre (entre 30 et 40mg/L en fonction des conditions de la mise et des procédés de travail) progressivement et plusieurs jours avant les opérations d’embouteillage. Sans cette précaution, il est aléatoire de prévoir la quantité de SO2 qui restera après la mise en bouteilles.

> Pour réduire la dose de SO2 libre sur les vins fruités, il est possible d’avoir recours à un ajout d’acide ascorbique, antioxydant (dose maximum légale: 150mg/L). Attention, ce produit, très facilement oxydable est à ajouter au dernier moment lors de la mise en bouteilles. Il est réservé à des vins dont le circuit de distribution est court.

> Autre paramètre important à doser, le gaz carbonique, en raison de son rôle sur les caractères organoleptiques: Le CO2 participe en effet au maintien de la fraîcheur et du fruité et il diminue la sensation de rondeur et renforce les saveurs astringentes ou amères des polyphénols. De ce fait, il est important de connaître la dose de CO2 dans le vin, pour l’ajuster, si nécessaire, aux doses suivantes:

-  Vin fruité:300 à 500 mg/L

-  Vin corsé:100 à 300 mg/L.

Après le contrôle analytique, la clarification ensuite, et en fonction de la turbidité et de l’indice de colmatage, la clarification du produit doit être effectuée. L’itinéraire de filtration doit être raisonné, surtout pour les vins fruités, qui peuvent être décharnés par des filtrations sur terre répétées (les terres roses sont les plus traumatisantes). Pour respecter le produit, mieux vaut mettre en œuvre « le juste nécessaire ». Ainsi, des soutirages soignés en amont permettent d’obtenir un vin clair, et de faire ainsi l’économie de plusieurs filtrations sur terre, qui occasionnent la perte de polysaccharides et de macromolécules. La filtration tangentielle peut être intéressante puisqu’elle permet de limiter les étapes de clarification préalables à la filtration finale, elle entraîne un appauvrissement moindre, par rapport à l’itinéraire classique comportant plusieurs filtrations sur terres.

Maîtrise du conditionnement

Le vin est maintenant prêt à être conditionné. Attention à ne pas oublier de vérifier, par un dernier contrôle analytique, que les traitements et ajustements ont été efficaces. La phase d’embouteillage va pouvoir commencer. Quelques points importants doivent être respectés, pour obtenir un embouteillage respectueux du produit.

> Tout d’abord, l’hygiène doit être un souci permanent, la chaîne de mise en bouteille doit être nettoyée et désinfectée selon un plan d’hygiène rigoureux, validé par des contrôles. Ne pas négliger le nettoyage extérieur des becs de la tireuse.

> L’enrichissement en oxygène, au cours de la mise en bouteille, doit être le plus limité possible. En effet, il entraîne un risque de jaunissement de la couleur, et augmente les risques d’oxydation. Pour éviter cet accident, très préjudiciable à la qualité du vin, et à sa conservation dans de bonnes conditions, il faut travailler sur des lignes d’embouteillage performantes et bien réglées.

> La sélection des matières sèches, leur contrôle à réception et leur condition de stockage ont une grande incidence sur la qualité du produit.

 > La sélection des bouteilles doit respecter les critères de packaging du cahier des charges de la segmentation, c’est-à-dire 460 grammes minimum. Le contrôle à réception se fait sur la palette:

■ housse non déchirée (risque d’eau ou de corps étranger)

 ■ Palette et liens en bon état (risque de chute)

■ Absence de bouteille cassée (risque de débris de verre) Puis sur la bouteille:

 ■ Type de bouteille: modèle, niveau de remplissage (55 ou 63),bague.

■ Diamètre intérieur (bague plate unique H35-100) 18,5 mm +/- 0,5 mm

■ Absence d’odeurs anormales.

■ Le profil de débouchage, qui ne doit pas présenter de défaut ou d’irrégularité de surface pour que le bouchage assure son rôle correctement.

■ L’aspect des bouteilles pour noter les défauts de verre, surtout les défauts de fabrication qui présentent un risque potentiel pour le consommateur: bagues ébréchées, aiguilles de verre, ailette coupante… Le stockage doit se faire dans un endroit propre et sec, en prenant bien garde d’éviter les différences de température importantes entre les bouteilles et le vin au moment de l’embouteillage. La sélection des bouchons doit, elle aussi, respecter les critères de packaging du cahier des charges de la segmentation, c’est-à-dire 44 millimètres minimum.

Attention à certains types de bouchons :

Il s’agit des bouchons agglomérés et des agglomérés techniques ou composites, qui occasionnent de nombreuses déviations organoleptiques (en 2003, 26 % des vins bouchés avec des agglomérés ont été jugés bouchonnés par les jurys du Suivi Aval de la Qualité et 14 % pour ceux bouchés avec des agglomérés techniques). Ils sont aussi à l’origine d’une oxydation précoce des vins.

> Pour les vins fruités, dont le circuit de commercialisation est logiquement plus court, l’utilisation de bouchons synthétiques de bonne qualité (éviter les premiers prix, montrés du doigt dans nos essais) est une bonne solution. > Pour les vins corsés, qui peuvent être considérés comme des vins de garde par le consommateur, il est bien de privilégier des bouchons en liège naturel, colmaté ou non. L’utilisation de bouchons agglomérés « 1+1 » donne des résultats corrects.

Enfin, une fois que l’embouteillage a été réalisé, il est important de vérifier la qualité du travail réalisé par un contrôle analytique final. Le cahier des charges de la segmentation impose que trois échantillons témoins de chaque tirage soient stockés, et qu’une analyse des paramètres titre alcoométrique volumique, intensité colorante et indice de polyphénols totaux soit effectuée et conservée.

En quoi la diversification agricole est-elle un enjeu important pour la viticulture ?

 

La diversification agricole est un enjeu important pour la viticulture pour plusieurs raisons.

-       Tout d'abord, elle permet de réduire la dépendance des viticulteurs à un seul produit, le vin. Cela permet de limiter les risques liés aux fluctuations du marché du vin, aux changements climatiques ou aux maladies.

-       Deuxièmement, la diversification permet de créer de nouvelles sources de revenus pour les viticulteurs. Cela peut être une source de revenus complémentaires, voire un nouveau métier à part entière.

-       Troisièmement, la diversification peut contribuer à améliorer la résilience des exploitations viticoles. En diversifiant leurs activités, les viticulteurs peuvent mieux s'adapter aux changements et aux défis auxquels ils sont confrontés.

Quelles sont les opportunités de diversification pour la viticulture ?

Les opportunités de diversification pour la viticulture sont nombreuses. Elles peuvent se situer dans différents domaines, tels que :

·         La production de cultures alternatives, telles que les fruits, les légumes, les céréales Élaborez un plan de diversification qui définit les objectifs, les activités, les ressources et les investissements nécessaires.

·         Formez-vous aux, les légumineuses ou les plantes aromatiques et médicinales.

·         L'élevage, de bovins, d'ovins, de caprins, de volailles ou d'autres espèces.

·         La transformation des produits agricoles, tels que le vin, les jus de fruits, les confitures, les huiles, les produits cosmétiques ou les produits alimentaires à base de plantes.

·         Le développement d'activités touristiques ou de loisirs, telles que l'accueil à la ferme, les visites guidées, les ateliers de formation ou les événements culturels.

Quels sont les défis de la diversification agricole pour la viticulture ?

La diversification agricole présente également des défis pour la viticulture. Ces défis peuvent être de nature technique, économique, commerciale ou réglementaire.

·         Les défis techniques concernent notamment la maîtrise des techniques de transformation des produits agricoles, la conformité aux normes de qualité et la gestion des risques sanitaires.

·         Les défis économiques concernent notamment les investissements nécessaires, la gestion des coûts et la rentabilité de l'activité diversifiée.

·         Les défis commerciaux concernent notamment la construction d'une image de marque, le développement de canaux de distribution et la concurrence sur le marché.

·         Les défis réglementaires concernent notamment la conformité aux réglementations en matière d'hygiène, d'étiquetage et de traçabilité.

Quelles sont les perspectives de la diversification agricole pour la viticulture ?

Les perspectives de la diversification agricole pour la viticulture sont positives. La diversification permet aux viticulteurs de s'adapter aux changements et aux défis auxquels ils sont confrontés, et de créer de nouvelles sources de revenus.

Cependant, la diversification nécessite une réflexion approfondie et une préparation minutieuse. Les viticulteurs qui souhaitent se lancer dans la diversification agricole doivent bien identifier les opportunités et les défis qui s'offrent à eux, et mettre en place une stratégie adaptée.

Conseils pour réussir la diversification agricole

Voici quelques conseils pour réussir la diversification agricole :

·         Faites une étude de marché approfondie pour identifier les opportunités et les besoins du marché.

·         techniques de transformation des produits agricoles, si nécessaire.

·         Construisez une image de marque forte pour vos produits transformés.

·         Développez des canaux de distribution efficaces pour vos produits transformés.

·         Respectez les réglementations en vigueur.

La diversification agricole est une voie prometteuse pour la viticulture. Elle permet aux viticulteurs de s'adapter aux changements et aux défis auxquels ils sont confrontés, et de créer de nouvelles sources de revenus.

Nos services sont à votre disposition pour vous accompagner :

Thierry DRUCBERT Abyssales Performances Logiques d’entreprises et Dynamiques locales Auditeur et Consultant en stratégie d’entreprise Expert judiciaire près la Cour d’Appel de Montpellier Docteur diplômé de l’Université d’Angers siège : 3, impasse Réaumur 11100 NARBONNE	Patrice DRUCBERT Faire des Vins sur Mesure Œnologue expert judiciaire honoraire Œnologue diplômé fe la Faculté d’œnologie de Bordeaux ; Diplôme d’Etudes Ampélologiques ; Certificat de  chimie agricole siège : 36 rue du Plantier 11200 LEZIGNAN CORBIERES Antenne : CASSENEUIL (Lot et Garonne)
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