Élaborer des vins blancs et rosés à petits degrés naturellement

 Un défi passionnant

Des degrés de 9 à 11,5 % !

 

"Les palais se raffinent, les modes de consommation évoluent. De plus en plus de consommateurs recherchent des vins plus légers, plus frais, qui se marient harmonieusement avec les saveurs subtiles de notre alimentation moderne. C'est dans ce contexte que les vins à petits degrés gagnent en popularité. Mais comment concilier la recherche de légèreté et la complexité aromatique qui fait la réputation des grands vins ? Les vignerons, toujours à l'affût de nouvelles expressions, relèvent ce défi passionnant en élaborant des vins blancs et rosés aux degrés plus faibles. Un voyage au cœur de ces vins innovants, qui revisitent les codes traditionnels de la vinification."

 

Comprendre les petits degrés

 

Produire des vins blancs et rosés à petits degrés, c'est créer des vins plus légers, plus frais et souvent plus aromatiques. Ce choix s'inscrit dans une tendance de consommation de plus en plus marquée vers des vins moins alcoolisés, tout en préservant la qualité et le plaisir gustatif. La gamme de degré de 9  à 11,5 % alcool semble intéressante pour les consommateurs.

 

Des vignerons en avance

 

Les faits marquants :

• Début précoce : Les vendanges ont démarré le 30 juillet 2024  pour Laurent Maynadier à Fitou et le 31 juillet pour Jean-Marc Lafage en Roussillon.
• Cépages spécifiques : Les vignerons ciblent les muscats précoces, connus pour leur maturité rapide et leurs arômes intenses.
• Profil aromatique recherché : Ils visent des vins aux arômes très frais et thiolés, caractéristiques des muscats récoltés tôt.
• Tendance à la précocité : Pour le domaine Champ des Sœurs, c'est la 4ème fois en 8 ans que les vendanges commencent en juillet.

 

Les clés d'une vinification naturelle à petits degrés

 

Pour élaborer ces vins, plusieurs techniques peuvent être mises en œuvre, toujours dans un souci de respect du fruit et de l'expression du terroir :

 

·         Choix des cépages:

 Certains cépages sont naturellement plus prédisposés à produire des vins à faible degré. Les cépages blancs comme l'Albarino, le Sauvignon Blanc ou le Pinot Gris sont souvent privilégiés, tout comme les cépages noirs à peau claire pour les rosés (Gamay, Grenache, Cinsault).

·         Vendanges précoces:

En récoltant les raisins plus tôt, on limite la quantité de sucre accumulée dans les baies, et donc le degré alcoolique potentiel du vin. Il s’agit de suivre avec attention la maturité des raisins et de déclencher la récolte au bon moment.

·         Pressurage direct:

Pour les vins blancs, le pressurage direct permet d'obtenir un moût moins coloré et moins riche en tanins, favorisant ainsi des vins plus légers.

·         Contrôle des températures de fermentation:

on favorise la préservation des arômes fruités.

·         Arrêt de la fermentation alcoolique:

Il est possible d'arrêter la fermentation alcoolique avant que tout le sucre ne soit transformé en alcool, en abaissant la température et/ou en ajoutant du SO2.Il s’agit de garder un peu de sucre pour arrondir le vin et couvrir l’acidité qui peut être assez forte sur degrés très faible. Petite maturité

·         Assemblages:

L'assemblage de vins issus de parcelles différentes ou de cépages complémentaires permet de moduler le degré alcoolique final et d'affiner la complexité aromatique.

 

Les défis à relever

 

·         Équilibre: I

l est essentiel de trouver le bon équilibre entre le degré alcoolique, l'acidité et l'aromatique pour obtenir un vin harmonieux et agréable à boire.Voire le sucre

·         Conservation:

 Les vins à petits degrés peuvent être plus sensibles à l'oxydation et nécessitent un suivi particulier en cave.

·         Réglementation:

 La réglementation viticole peut imposer des limites minimales en termes de degré alcoolique, ce qui peut contraindre les vignerons.

 

Choix des cépages et des levures pour des vins à petits degrés

 

Choix des cépages

Pour les vins blancs:

• Cépages précoces: Ils atteignent plus rapidement leur maturité phénolique (arômes et couleur) que leur maturité technologique (sucre), limitant ainsi le potentiel alcoolique.
• Cépages aromatiques: Sauvignon Blanc, Gewürztraminer, Muscat, Viognier. Leurs arômes intenses peuvent masquer un léger manque de structure.
• Cépages à acidité naturelle élevée: Pinot Gris, Albarino. L'acidité équilibre le vin et donne une sensation de fraîcheur.
• Cépages méditerranéens: Rolle (Vermentino), Grenache Blanc. Ils offrent des vins fruités et souvent légèrement salins.

Pour les vins rosés:

• Cépages à maturité précoce: Gamay, Cinsault. Ils permettent une récolte plus tôt, avant que le sucre ne soit trop élevé.
• Cépages à peau fine: Grenache, Pinot Noir. La macération pelliculaire étant courte pour les rosés, une peau fine facilite l'extraction de la couleur et des arômes.

Choix de la levure

Le choix de la levure est un élément clé pour la fermentation à basse température et la production de vins à petits degrés.

• Levures sélectionnées pour basses températures: Certaines levures sont spécifiquement sélectionnées pour leur capacité à fermenter à des températures basses (12-15°C). Elles produisent moins d'alcool et préservent mieux les arômes fruités.
• Levures à faible production d'alcool: Certaines levures ont une capacité alcoogénique naturellement plus faible. Elles sont intéressantes pour limiter l'augmentation du degré alcoolique.
• Levures à profil aromatique neutre: Pour ne pas masquer les arômes du cépage, il est préférable d'utiliser des levures à profil aromatique neutre.
• Levures à profils thiolés

Critères de choix d'une levure:

• Température de fermentation minimale: Assurez-vous que la levure puisse fermenter à la température souhaitée.
• Taux d'alcool toléré: Vérifiez que la levure puisse supporter le taux d'alcool final visé.
• Profil aromatique: Choisissez une levure qui ne masque pas les arômes du cépage.ou qui développe des caractères particuliers (Thiols)

Les avantages des vins à petits degrés

 

·         Consommation plus facile:

Ces vins sont plus rafraîchissants et se marient facilement avec une grande variété de plats.

·         Expression du terroir:

En limitant l'influence de l'alcool, on met davantage en avant les caractéristiques variétales et les nuances du terroir.

·         Réduction de l'empreinte carbone:

 Une production de vins à petits degrés peut permettre de réduire la consommation d'énergie et l'utilisation d'intrants.

 

Conclusion

 

L'élaboration de vins blancs et rosés à petits degrés est un défi passionnant pour les vignerons, qui cherchent à concilier tradition et modernité. En maîtrisant les techniques de vinification et en faisant preuve de créativité, il est possible de produire des vins d'une grande finesse et d'une grande élégance.

 

Les vins à petits degrés offrent un profil aromatique souvent plus délicat et plus expressif. Les arômes fruités, floraux et végétaux sont mis en avant, tandis que les notes boisées et épicées sont généralement moins présentes. Cette fraîcheur et cette finesse en font des vins idéaux pour accompagner une cuisine légère et délicate. Les accords avec les fruits de mer, les poissons grillés, les salades composées ou les fromages frais sont particulièrement réussis.