La macération pré-fermentaire à froid (MPF)

  Bien comprendre la technique

La macération pré-fermentaire à froid, souvent abrégée MPF, est une technique de vinification

de plus en plus populaire, utilisée pour les vins rouges et certains vins blancs. Elle consiste à macérer les raisins foulés et éraflés à une température basse, comprise entre 8°C et 15°C, pendant une durée de 3 à 7 jours, avant le début de la fermentation alcoolique.

Pourquoi utiliser la MPF ?

L'objectif principal de la MPF est de favoriser l'extraction sélective de certains composés bénéfiques du raisin, notamment :

·         Les anthocyanes : pigments responsables de la couleur rouge du vin.

·         Les arômes précurseurs : molécules qui se développeront ultérieurement pendant la fermentation et l'élevage, apportant complexité et finesse aromatique au vin.

·         Les tanins : composés responsables de la structure et de l'astringence du vin.

En plus de favoriser l'extraction de ces composés, la MPF permet également :

·         D'améliorer la stabilité de la couleur du vin.

·         De réduire l'amertume.

·         D'affiner le profil tannique du vin.

Comment se déroule la MPF ?

La mise en œuvre de la MPF varie selon les œnologues et les objectifs recherchés. Voici les étapes générales :

1.    Vendange et égrappage : Les raisins sont récoltés à maturité optimale et éraflés délicatement pour préserver l'intégrité des baies.

2.    Foulage : Les raisins sont légèrement foulés pour libérer le jus et faciliter l'extraction des composés.

3.    Refroidissement : Le moût est refroidi à la température souhaitée, généralement à l'aide d'une échanger thermique ou d'une cuve thermorégulée.

4.    Macération à froid : Le moût refroidi est maintenu à basse température pendant 3 à 7 jours, en veillant à effectuer des remontages réguliers pour homogénéiser la macération.

5.    Début de la fermentation alcoolique : La température est ensuite remontée pour déclencher la fermentation alcoolique.

MPF : pour quels vins ?

La MPF est particulièrement appréciée pour la vinification des vins rouges issus de cépages riches en anthocyanes et en tanins, tels que le Pinot Noir, le Syrah, le Cabernet Sauvignon ou le Malbec. Elle peut également être utilisée pour certains vins blancs, comme le Chardonnay ou le Sauvignon Blanc, afin d'en sublimer les arômes et la fraîcheur.

Avantages et inconvénients de la MPF

Avantages :

·         Extraction sélective des composés bénéfiques du raisin

·         Amélioration de la couleur, des arômes et de la structure du vin

·         Réduction de l'amertume

·         Stabilisation de la couleur du vin

Inconvénients :

·         Nécessite un matériel de thermorégulation adapté

·         Augmente la durée de la vinification

·         Peut nécessiter des corrections acides si le raisin est pauvre en acidité

En résumé, la macération pré-fermentaire à froid est une technique de vinification prometteuse qui permet d'obtenir des vins rouges et blancs élégants, complexes et équilibrés. Son utilisation se répand de plus en plus parmi les œnologues à la recherche de vins de haute qualité.