Maîtrise de l'oxygène dissous dans le vin

 

 Bonnes pratiques à la cave

L'oxygène joue un rôle crucial en œnologie, mais sa gestion est essentielle pour éviter son impact négatif sur la qualité du vin. Une maîtrise optimale de l'oxygène à chaque étape de l'élaboration est un atout majeur pour optimiser le produit final.

Pourquoi est-il important de maîtriser l'oxygène dissous ?

Un excès d'oxygène dans le vin peut entraîner des conséquences fâcheuses :

·         Développement de micro-organismes nuisibles à l'évolution du vin

·         Oxydation excessive et irréversible, se traduisant par une dégradation de la couleur et des défauts organoleptiques

Facteurs influençant la dissolution de l'oxygène

Deux facteurs principaux influencent la dissolution de l'oxygène dans le vin :

·         Surface de contact air-vin : Plus la surface de contact est importante, plus la dissolution est rapide.

·         Température : Plus le vin est froid, plus il a la capacité de dissoudre de l'oxygène.

Consommation de l'oxygène dans le vin

L'oxygène dissous dans le vin est consommé par ses composés, principalement les polyphénols. C'est pourquoi les vins blancs et rosés, plus pauvres en polyphénols, sont plus sensibles à l'oxydation que les vins rouges riches en tanins et anthocyanes.

Bonnes pratiques pendant la clarification et l'élevage

·         Protéger le vin de l'air : Fermeture hermétique des cuves, ouillage régulier des barriques.

·         Maintenir une basse température (8 à 12°C) : Favorise les précipitations et la stabilisation du vin.

·         Éviter l'aération à basse température : Ou s'assurer d'une protection suffisante en SO2 libre (20-25 ppm) avant le transfert.

·         Privilégier des températures supérieures à 13°C lors des manipulations : Limite la dissolution d'oxygène.

·         Conserver à température constante entre 12 et 15°C : En dehors des périodes hivernales.

Bonnes pratiques pendant le transfert par pompage

·         Inerter les tuyaux avant pompage : Eviter l'introduction d'air dans les tuyaux.

·         Inerter complètement la cuve de réception : Ou utiliser un coussin de gaz pour les grandes cuves.

·         Démarrer et finir le pompage à basse vitesse : Minimiser les turbulences.

·         Limiter la longueur des tuyaux et les raccords : Vérifier l'état des joints.

·         Remplir la cuve par le bas.

·         Éviter l'effet venturi : Raccords inadaptés ou mal serrés.

·         Placer la pompe en "poussée" si possible.

·         Éviter les points hauts et les coudes dans les canalisations.

·         Ne pas pomper d'air avec une pompe centrifuge : Éviter le phénomène de cavitation.

·         Inerter les tuyauteries, les cuves et les modules de filtration.

·         Filtrer des volumes importants : Minimiser l'impact des phases de début et de fin de filtration.

En suivant ces bonnes pratiques, les vignerons et cavistes peuvent limiter l'apport d'oxygène indésirable et ainsi préserver la qualité de leurs vins.

Note complémentaire :

Il est important de souligner que ces pratiques ne sont pas exhaustives et qu'il est crucial de les adapter à chaque situation en fonction du type de vin, du matériel utilisé et des conditions environnementales.

N'hésitez pas à consulter votre oenologue pour obtenir des conseils plus précis et personnalisés.

 

 

Patrice DRUCBERT