Les Brettanomyces :

 Contrôle et maîtrise de leur développement

Rappel

Les Brettanomyces sont des levures indésirables présentes dans les chais et sur les raisins. Leur développement dans le vin entraîne la formation d'odeurs désagréables appelées phénols volatils, dont le seuil de perception avoisine 425 microgrammes par litre dans le vin rouge. Ces odeurs animales (sueur de cheval, écurie), autrefois appréciées comme "goût de terroir", sont aujourd'hui rejetées par les dégustateurs, compromettant l'agrément et la commercialisation des vins.

Au-delà de ces faux goûts, la présence de ces molécules dans le vin masque l'expression du fruit et contribue à assécher les fins de bouche, dévalorisant ainsi les qualités gustatives des vins. Ces faux goûts s'avérant être très stables, il est primordial d'éviter le développement de ces levures qui sont plus résistantes que les levures assurant habituellement la fermentation alcoolique.

Circonstances favorisant le développement des Brettanomyces

·         Pendant les fermentations et les vendanges:

o    Fermentation alcoolique lente, délai important avant le départ de la fermentation malolactique, absence de sulfitage rapide après la fermentation malolactique

o    Hygiène insuffisante (machine à vendanger, érafloir, pompes, canalisation, robinets, caniveaux)

·         En cours d'élevage:

o    Vin ayant une teneur en sucres fermentescibles supérieure à 300 mg/L

o    Vin traité avec des enzymes non purifiées dont l'activité favorise la production de substrats conduisant aux phénols volatils par l'intermédiaire des Brettanomyces. Le choix d'enzymes dites "FCE" est donc indispensable.

o    Soutirages insuffisants, absence ou mauvais méchage des barriques, élevage sur lie, température du vin supérieure à 20°C en cours d'élevage.

o    Filtration déficiente à la mise en bouteille.

o    Teneur en SO2 trop faible : le contrôle du SO2 actif est un paramètre primordial. Il est impératif que cette teneur reste supérieure à 0.5 mg/L en cours d'élevage.

Conseils de vigilance aux étapes suivantes

·         Soutirage avant l'été fortement recommandé pour les vins élevés en barriques

·         Méchage des barriques obligatoire et contrôle régulier des teneurs en SO2 actif

·         Vin d'ouillage à surveiller particulièrement

·         Filtration soignée à la mise surtout en présence de sucres fermentescibles

·         Contrôle de l'absence de Brettanomyces avant mise en bouteille

En résumé, la lutte contre les Brettanomyces nécessite une approche rigoureuse et proactive tout au long du processus de vinification, de la vendange à la mise en bouteille. Une hygiène irréprochable, un contrôle strict des sucres résiduels, une gestion attentive du SO2 et des pratiques culturales adaptées sont essentiels pour limiter le développement de ces levures indésirables et préserver la qualité des vins.