L’ELEVAGE SUR LIES

L’ELEVAGE SUR LIES

La conservation des vins sur lies est une pratique qui améliore la qualité et la stabilité des vins blancs.
Les lies sont composées des levures issues de la fermentation alcoolique (FA) parfois aussi de bactéries si le vin a subit une fermentation malo lactique (FML).
Ces microorganismes, pendant l’élevage, subissent une autodégradation (autolyse) qui libère des composants aromatiques (certains acides aminés) ainsi que des molécules (mannoprotéines) qui améliorent les sensations en bouche.
Les vins après élevage ont un bouquet intense et une saveur onctueuse (du gras).
Par ailleurs la stabilisation naturelle sur le plan chimique est accentuée. Le risque de trouble laiteux (casse blanche) due aux protéines instables est diminué tandis que l’apparition de cristaux de tartre (bitartrate de potassium) dans le fond de la bouteille devient plus rare.

L’élevage sur lies est pratiqué dans toutes les régions de vins blancs notamment en Bourgogne en fûts de chêne pour affiner les arômes de bois neufs. En Alsace l’élevage assouplit les vins et complète l’action sucrante des sucres non fermentés. Dans le Muscadet les vins sont conservés de la fin de la FA jusqu’à la mise en bouteille, sur lies, pour limiter leur vieillissement (pouvoir réducteur des lies). En Languedoc- Roussillon et dans le Sud-Ouest, cette technique est largement utilisée

Il peut durer 2 à 6 mois en cuve avec  batonnage  pour favoriser l’échange entre les lies et le vin. Mais aussi plusieurs années pour les grands millésimes de Champagne.

Un élevage trop long ou bien sur des lies malsaines (raisins altérés) peut conduire à des arômes d’œufs pourris (réduction). Dans ce cas c’est bien évidemment un défaut qu’il faudra corriger.

ACIDITES TOTALES BASSES, pH ELEVES et ACIDITE VOLATILES ….

Importance de l’acidité du moût et du vin En œnologie, de nombreux phénomènes dépendent de l’acidité totale et du pH. Si, pendant longtemps, le dosage de l’acidité totale a été la seule valeur prise en compte, la notion d’acidité réelle permet de mieux cerner les équilibres acido-basiques des produits. Dans la pratique, il est indispensable de tenir compte de ces deux paramètres.	ACIDITÉ ET FERMENTATION MALOLACTIQUE Les bactéries lactiques, agents de la fermentation malolactique, sont très sensibles à l’acidité et notamment à la valeur du pH. Au-dessous de pH 3,3 la croissance bactérienne est fortement inhibée et la réalisation de la fermentation malolactique d’un vin devient difficile.	ACIDITÉ ET STABILITÉ MICROBIOLOGIQUE Nombre de micro-organismes, et en particulier de bactéries [lactiques ou acétiques], peuvent se développer dans des vins insuffisamment acides en provoquant des altérations plus ou moins graves. Cette croissance est de plus facilitée par la diminution de la couverture en SO2 actif. Risques d’acidités volatiles élevées sur ce millésime à pH élevés
ACIDITÉ ET COULEUR La couleur d’un vin est étroitement liée à l’acidité et surtout au pH. Il suffit d’observer un vin avant et après la fermentation malolactique. Plus le pH est faible, plus la robe d’un vin rouge est violacée et intense. A pH 4, un vin rouge présente en général une teinte terne et peu soutenue.	ACIDITÉ ET CARACTÈRES ORGANOLEPTIQUES Il est communément admis que la perception de la saveur acide est largement plus influencée par l’acidité totale que par la valeur du pH. Un vin trop acide est jugé agressif, donc désagréable. L’astringence et la sécheresse des tannins sont renforcées par l’acidité du produit. A contrario, un vin qui manque d’acidité peut être mou, plat et perdre de sa fraîcheur.	ACIDITÉ ET SULFITAGE Les doses de SO2 à utiliser dépendent directement de la valeur du pH. En effet, le SO2 se combine [et perd ainsi une grosse partie de ses propriétés] d’autant plus que le pH est élevé. Ainsi, à des niveaux voisins de 4, les doses de SO2 à employer doivent être beaucoup plus importantes qu’à pH 3. Pour une efficacité identique, il faut 3 g/hl de SO2 à pH 3,30 et 10 g/hl de SO2 à pH 3,80.

Maîtriser l’acidification

L’acidification doit être corrective et amener au rééquilibrage d’une matière première déficiente. La quantité d’acide tartrique apportée ne doit en aucun cas être calculée pour ramener l’acidité à un niveau idéal, le remède devenant parfois dans ce type de situation pire que le mal. Quel que soit le type de vin, l’acidification est guidée par les valeurs d’acidité totale et de pH. Le moment d’acidifier et les doses à utiliser dépendront de la couleur et du type de vin. Pour certains vins, blancs ou primeurs, une légère pointe d’acidité est recherchée. Dans un grand vin de garde rouge, c’est la souplesse et le gras qui priment, l’acidification atténuant toujours ces caractères.

QUELQUES CONSEILS PRATIQUES

 L’ACIDE TARTRIQUE EST TOUJOURS DISSOUS DANS UNE CERTAINE QUANTITÉ DE MOÛT OU DE VIN ET INCORPORÉ DANS LA CUVE AU COURS D’UN REMONTAGE. L’ACIDIFICATION SUR MOÛT EST RÉALISÉE LE PLUS TÔT POSSIBLE APRÈS LE PREMIER REMONTAGE D’HOMOGÉNÉISATION.

Pour comprendre le rechauffement climatique et ne pas raconter n'importe quoi

Le climat et l’effet de serre

Le climat sur Terre est un système complexe, dont la force motrice est assurée par le rayonnement solaire. La température moyenne à la surface terrestre dépend fortement de la quantité de rayonnement solaire et de la quantité de chaleur retenue par l'atmosphère.

La Terre reçoit l'énergie du soleil sous forme de lumière et de chaleur. Environ la moitié de ce rayonnement de courtes longueurs d'onde est réfléchie par l'atmosphère et la surface terrestre. C'est l'effet albédo. L'autre moitié est absorbée par la surface terrestre et réchauffe la Terre. Cette chaleur est ensuite renvoyée sous forme de rayonnement ascendant de grandes longueurs d'onde. Une partie de cette chaleur part dans l'espace, mais une autre est absorbée dans l'atmosphère par les gaz à effet de serre et renvoyée vers la Terre.

Il se produit ainsi un échange continu de rayons de grandes longueurs d'onde entre la surface du globe et l'atmosphère. Ceci provoque un réchauffement. Autrement dit, l'atmosphère fait office d'isolant thermique : ce phénomène s'appelle l'effet de serre naturel.
Il se produit un équilibre caractérisé par un aussi grand rayonnement de courtes longueurs d'onde entrant que de rayonnement de grandes longueurs d'onde sortant. On appelle cela le bilan radiatif de la Terre. Grâce à cet équilibre, la température moyenne sur Terre est plus ou moins constante dans le temps.

Des calculs ont démontré qu'en l'absence d'atmosphère, la température à la surface du globe serait de -18°C. Toute l'eau serait gelée en permanence et les températures seraient trop basses pour la survie des plantes et des animaux. La température moyenne de la Terre est de 15°C. Cela signifie que l'effet de serre assure un réchauffement de 33°C.

Les principaux gaz à effet de serre naturels sont le dioxyde de carbone (CO₂), le méthane (CH₄), le protoxyde d'azote (N₂O), la vapeur d'eau (H₂O) et l'ozone (O₃). Ces gaz sont par nature présents dans l'atmosphère, mais ils peuvent également être générés par les activités humaines et perturber ainsi le bilan radiatif de la Terre. Cette perturbation provoque un changement climatique.

L'effet de serre est un phénomène naturel par lequel une partie de l'énergie solaire qui est émise par la terre est absorbée et retenue sous forme de chaleur dans la basse atmosphère. L'effet de serre est causé par des gaz contenus dans l'atmosphère, principalement la vapeur d'eau.

Les concentrations accrues de gaz à effet de serre dans l'atmosphère renforcent l'effet de serre naturel et entraînent par conséquent une augmentation de la température moyenne de la Terre et donc un changement climatique global. Ce phénomène est appelé effet de serre additionnel ou anthropique (WB).

Plus d'une quarantaine de gaz à effet de serre ont été recensés par le Groupe Intergouvernemental d'Experts sur l'Évolution du Climat (GIEC) parmi lesquels figurent : la Vapeur d'eau (H2O), le Dioxyde de carbone (CO2), le Méthane (CH4), l'Ozone (O3), le Protoxyde d'azote (N2O), l'Hydrofluorocarbures (HFC)...

L’effet de serre naturel est inéluctable et entraine des modifications climatiques sur lesquelles nous n’avons aucune action possible.

l'effet albédo

La quantité de rayonnement solaire réfléchi par la surface terrestre est appelée albédo ou facteur de réflexion, habituellement exprimé en pourcentage. Plus le rayonnement absorbé par la surface est important et moins il est réfléchi, plus la surface chauffe. Les objets noirs, tels que l'asphalte de nos routes ou un T-shirt noir, ont une valeur albédo faible et absorbent donc une grosse partie des rayons du soleil et se réchauffent fortement. Les objets blancs ont un albédo élevé et réfléchissent les rayons du soleil beaucoup plus fortement, de sorte qu'ils se réchauffent moins rapidement.

Étant donné que les grandes surfaces du globe réfléchissent la lumière (eau, calottes glaciaires, nuage), la Terre a un albédo relativement important de 30 à 35%. À titre de comparaison, la lune, par sa surface de roches volcaniques, a un albédo de 7%. L'intervention de l'homme (par exemple, la déforestation à grande échelle) modifie l'albédo de la planète.

Albédo en chiffres :

·         Neige fraîche ou glace : 80-95%

·         Neige fondante : 40-70%

·         Nuages : 40-90%

·         Sable du désert : 30-50%

·         Terre : 5-30%

·         Toundra : 15-35%

·         Prairies : 25-30%

·         Forêts : 10-20%

·         Eau : 10-60%