les nouveaux consommateurs ont des exigences qualitatives…

 

S’adapter au Marché : les nouveaux consommateurs  ont des exigences qualitatives…

Dans la turbulence du Marché du Vin actuel, il est de plus en plus important de s’adapter et de produire les vins demandées par les consommateurs français et du monde. Les vendanges ne sont pas si éloignées et il est temps de réfléchir aux profils de produits à élaborer pour être le mieux placé possible sur un marché impitoyable. L’évolution des marchés du vin a donc des conséquences sur le rôle de l’œnologue et sa façon de travailler. Le producteur doit intégrer aussi cette notion d’adaptation. Pour une certaine catégorie de vins correspondant aujourd’hui à 70% de l’offre, il est nécessaire de respecter des cahiers des charges définis par les marchés visés. Le respect de ces cahiers des charges marketing comme productique passe par une maîtrise parfaite des fermentations. Votre œnologue Consultant vous propose de réfléchir dès à présent pour apprendre à optimiser vos fermentations, tant d'un point de vue qualitatif qu'économique. La préparation des prochaines vendanges devrait nous permettre, ensemble, d’optimiser les profils de produits.

Le Vin Rosé est toujours un créneau porteur à condition de faire des vins correspondant aux goûts des consommateurs qui peuvent varier d’un secteur à l’autre :

-      en France, des robes vives et très pales,  quelquefois des nuances saumonées sont admises. Mais toujours des arômes de fruits rouges très frais et/ou des notes florales et toujours de la rondeur voire du gras en bouche et sans amertume finale.

TEMPERATURES DE SERVICE DES VINS

 

REFRIGERE GLACE GELE	Température voisine de 0°C
FRAPPE FROID FRAIS	de 4 à 6°C de 6 à 12°C de 12 à 16°C
TEMPERE CHAMBRE	De 16 à 18°C
TIEDE ATTIEDI CHAUD	Supérieure à 20°C

 

CONTROLER L’ETAPE CRITIQUE DE LA MISE EN BOUTEILLES

 

CONTROLER L’ETAPE CRITIQUE DE LA MISE EN BOUTEILLES

Encore trop de cuvées baissent en qualité au cours de l’élevage en bouteille, suite à un manque de maîtrise de l’étape de la mise et des qualités de bouteilles et de bouchons.

ADAPTER LE BOUCHON à LA BOUTEILLE

Attention à la longueur des bouchons pour :

►e risque d’élévation de température du vin, l’utilisation des courbes de dilatation fournies par les

verriers est obligatoire (un vin titrant 14 % vol. augmente de 12 ml quand sa température passe de

10 °C à 40 °C)

►le niveau de remplissage pour certaines bouteilles (37,5 cl),

►un dégarni insuffisant (minimum préconisé : 17 mm à 20 °C).

Attention au diamètre et à la densité des bouchons pour :

►les bagues carrées spécifiques (150 cl),

►risque de surpression importante (CO2 élevé),

►cols mouillés.

LE MATERIEL DE MISE EN BOUTEILLE

Contrôle régulier du matériel de mise

La qualité du matériel d’embouteillage a des conséquences directes sur la qualité du bouchage, en

particulier pour la tireuse, la boucheuse et les mors

Le serrage du bouchon avant l’enfoncement peut être à l’origine de bouteilles couleuses, il est

important de vérifier :

►le diamètre de compression entre 15,5 et 16 mm.

►l'absence de rayures sur les mors et leur bonne jointure,

►changement tous les 1 million de bouchons/tête (nécessité moins fréquente avec les bouchons Nomacorc).

 

Le circuit du vide doit être réglé à une pression acceptable comprise entre -0,3 et +0,3 bar. C’est tout le circuit de la pompe à vide qui doit être régulièrement contrôlé et nettoyé pour assurer le bon fonctionnement et la constance de la pompe à vide.

La présence de Brettanomyces aux différents stades de l’élaboration du vin

 

Si on reprend les 4 stades majeurs de l’élaboration du vin, on verra que la probabilité d’apparition du

phénomène est présente partout :

Agent responsable	Conséquence Vin	Probabilité d’apparition du phénomène
Brettanomyces	Formation de phénols- volatils	Phase pré- fermentaire	Phase fermentaire	Elevage	Conditionnement
		FAIBLE	MOYENNE	FORT	FORT

A/ Lors de la phase pré-fermentaire :

C’est l’ensemble des surfaces en contact avec le jus de raisin et le moût qui doivent être pris en compte pour éviter toute formation de Biofilm, qui pourrait être à l’origine de développement entre autres de levures d’altération. En effet, au moment de la récolte, les conditions sont tout à fait favorables à la formation rapide de Biofilm (Température, milieu, humidité) et beaucoup d’étapes successives et de matériels vont être en contact. La mise en place d’opérations de nettoyage et désinfection à fréquence régulière, permettra de contrôler et d’éviter ces formations à l’origine des contaminations. Des solutions thermiques peuvent être mises en œuvre en cours de vinification avant FA (flash détente ou thermovinification) permettent de réduire les populations au moment du traitement.

B/ Lors des fermentations alcoolique (FA) et malo-lactique (FML) :

 L’ensemencement des moûts par des levures sélectionnées (LSA) est un bon moyen non seulement d’assurer les FA mais mais de limiter les compétitions et d’éviter l’implantation et le développement des Brettanomyces. De même, un sulfitage équilibré et raisonné sera également un élément indispensable, pour éviter toute période de latence ou non protection, qui serait propice au développement des Brettanomyces. Il en sera de même pour la FML, qui passera également par une bonne gestion du SO2. A ce niveau-là, et nous le verrons par la suite, un état de surface parfait des contenants et des matériaux est indispensable.

C/Phase élevage :

La présence des Brettanomyces dans les lies , avec parfois de forts taux de phénols volatils, nécessite de recourir à des opérations de soutirage .

 A ce stade, deux opérations physiques peuvent intervenir pour éliminer les Brettanomyces :

 · Filtration avec des membranes < 1µ de porosité (MFT)

· Flash pasteurisation

Etat de surfaces des contenants et fréquences des opérations d’hygiène.

D/ Phase Conditionnement :

 Le développement des Brettanomyces peut se faire sans problèmes, dès le moment ou une ou quelques cellules sont présentes lors de la mise en bouteilles. La filtration finale stérilisante adaptée sera un des moyens d’éliminer ces cellules. Importance de l’hygiène (chimique et thermique) dans les circuits et sur les extérieurs des matériels.

CONCLUSION :

La présence de levures d’altération type Brettanomyces est un élément à prendre en compte tout au long de la chaine technologique de transformation du raisin au vin. Si la maitrise des risques passe par des phases œnologiques majeures (maitrise des phases FA/FML, contrôle SO2 stabilisation des vins ….), c’est au travers d’une bonne maitrise et rigueur dans les opérations de nettoyage et désinfection qu’il faudra également se tourner. A chaque étape, de la récolte du raisin jusqu’au bouchage de la bouteille, un mode opératoire précis et raisonné doit être mis en place (procédure stricte ou procédure adaptée) afin de mettre toutes les chances de son côté pour éviter le développement des Brettanomyces.

Il existe une forte variabilité au niveau des souches de Brettanomyces en termes de production de phénols volatiles, en termes de résistance aux sulfites et en termes d’optimum de croissance. Cette même diversité existe pour la matrice vin, ce qui rend complexe la détermination de seuil.

Le risque zéro n’existe pas lorsque l’on choisit de ne pas filtrer stérilement, de ne pas pasteuriser son vin et de ne pas sulfiter correctement

 

Faire de BONS VINS

 

Pour faire de bons vins, il faut de bons raisins. » C’est une condition nécessaire mais pas suffisante.

Deux conditions sont à remplir :

-          Savoir ce que l’on veut faire

-          Faire ce que l’on doit, pour atteindre les objectifs

Ou encore, en d’autres termes : pourquoi et comment ?

• Pourquoi ? Etat des lieux et positionnement: Mes vins répondent-ils aux attentes des clients ? Sont-ils en adéquation avec les marchés? Constituent-ils une gamme cohérente ? Dans le cas contraire, ai-je les moyens (matière première, technique…), en tout état de cause, d’améliorer la situation?

• Comment ? Une fois les réponses trouvées, posez-vous ces nouvelles questions: Comment faire évoluer mon outil de production pour atteindre mes objectifs? Quelles actions (investissements, sélections, décisions…) dois-je entreprendre pour avoir une plus grande valeur ajoutée dans tout ce que j’entreprends? Comment mieux gérer mon temps et m’organiser pour gagner en efficacité et me permettre d’accroître mes performances (en production, vente, communication…) ?

 

Voici quelques recommandations pour vous aider à réussir :

Optimiser votre travail à la vigne en faisant preuve de bon sens, de réflexion et d’organisation

Hiérarchiser le potentiel de vos parcelles grâce à l’observation et à différents indicateurs qui vous permettront de :

Définir la conduite à mener au vignoble,

Établir un plan d’actions structuré,

Obtenir des raisins de profils précis correspondant à vos objectifs de production

Agir avec justesse dans les opérations en respectant les délais

Déterminer les itinéraires techniques appropriés en vinification et élevage en fonction de la caractérisation des raisins

Stabiliser les acquis pour être fiable sur la qualité de vos vins afin de pouvoir préserver la confiance des clients existants (ou en convaincre de nouveaux)

Progresser grâce à la méthode des 4 P du « Marketing Mix » :

Politique de produits

Politique de prix

Politique de vente (ou distribution)

Politique de communication (ou de publicité)

 

Notre approche

 

Forts de notre expérience en région provençale, bordelaise et languedocienne, nous proposons une méthode suggestive et participative pour répondre à vos attentes.

 

A l’écoute de nos clients, nous concentrons nos efforts pour leur proposer plusieurs solutions afin que le choix « In Fine » soit toujours le meilleur, approprié à leur situation.

 

A cet égard, chaque recommandation est parfaitement justifiée. Il n’y a pas de place pour le hasard ; il n’y a pas de magie, ni de recette. Notre méthode est basée sur la compréhension et l’interprétation, pour nous permettre de prendre des décisions rationnelles.

 

Notre objectif : améliorer les performances de nos clients pour un gain de productivité, de qualité et de rentabilité.

 

POUR CE FAIRE, Il est nécessaire, avant la récolte, de Juin à fin aout, de nous rencontrer pour préparer les vendanges et rédiger les fiches  « protocoles de vinification »qui nous servirons de canevas pour toute la campagne jusqu’à la mise en marché.

A propos d'Elevage

 

*Respecter les fondamentaux de la maîtrise des risques microbiens sur les vins
Maintenir les cuves bien pleines. Vérifier le plein au moins une fois par
semaine
Un vin sans sucre et sans acide malique n’est pas à l’abri des risques.
Gérer les températures
Maîtriser l’hygiène : une nécessité absolu
Eliminer rapidement les lies lourdes
Gérer les délais de déclenchement des fermentations Malo-lactiques

*A propos d’acide malique

La disparition de l’acide malique après la malo modifie considérablement l’équilibre sensoriel du vin dominé cette année par l’arête acide (sur les raisins en sur maturité)

La disparition de 1 g/l d’acide malique (exprimé en acide malique) produit une chute d’acidité totale de 0,38 g/l (en SO4H2).

Un vin qui contient 2 à 3 g/l d’acide malique, après Malo, verra son acidité totale chuter de O, 76  à 1, 14 g/l (en SO4H2). Attention donc aux désacidifications sauvages !!!!

*La boîte à outil de l'élevage bien maîtrisé en cuve
Des transferts de gaz bien gérer
Les mouvements des vins provoquent des apports d'oxygène dissout pendant
un soutirage à l'air : 3 à 10 mg / litre en fonction de la température. Parfois intéressant, parfois non. A gérer au cas par cas .
Des cuves bien pleines.
Une base du travail du vin.
Sur les cuves en vidange, le risque de développement de bactéries acétiques est très élevé.
La température élevée accélère de nombreux phénomènes :
- Développement accéléré des germes anaérobies d'altération : Brettanomyces, Pédiocoques, Lactobacilles.
- Accélération de la production de composés soufrés par les lies de levures tassées.

 

« Les odeurs soufrées et les tanins durs en octobre n'ont jamais été un gage de longévité pour un vin rouge. Bien au contraire ! »

Maitrise de l'élevage

 

Pour assurer une bonne conservation du Vin

Après vinification, le vin entre dans la période d’élevage qui va durer jusqu’à la mise en bouteilles. L’élevage a pour objectifs de clarifier et stabiliser le vin sur le plan microbiologique, physique et chimique. Les différents soins apportés, associés aux conditions d’élevage, doivent permettre d’atteindre le niveau qualitatif optimum recherché pour assurer l’avenir du vin jusqu’à sa consommation. Les transformations subies par le vin influencent ses caractéristiques organoleptiques : complexité aromatique, couleur et équilibre gustatif. La connaissance et la maîtrise des phénomènes intervenant au cours de l’élevage sont donc indispensables pour atteindre le type de vin que le vigneron souhaite proposer à ses clients. Que l’élevage soit réalisé en cuves ou en barriques, la transformation du vin va être influencée par divers paramètres tels que la température, la présence d’oxygène, l’hygrométrie ou la vitesse de circulation de l’air. L’action plus ou moins forte d’un ou plusieurs de ces paramètres peut conduire à des types de vins très différents. Ainsi, les conditions d’ambiance de l’élevage peuvent être raisonnées en fonction des critères qualitatifs que l’exploitation vinicole a définis pour ses produits.

 

Influence de la température et de l’hygrométrie

Impact sur la couleur

Évolution de la teneur en anthocyanes

En cuves inox ou en barriques, la température joue un rôle important sur l’évolution des vins.On observe une chute rapide des anthocyanes jusqu’en juin puis une stabilisation lente. Les vins conservés à 12 °C ont une concentration en anthocyanes plus importante que ceux conservés à 22°C. La diminution de la concentration en anthocyanes a une incidence sur l’appréciation visuelle de la couleur qui se révèle également moins intense et plus évoluée. Ce résultat montre que les anthocyanes ont bien été dégradés et non stabilisés par réaction avec les tanins. Le taux d’hygrométrie n‘a pas d’influence sur l’évolution des anthocyanes.

Évolution de la teinte

La teinte d’un vin correspond au rapport des composantes jaune (densité optique à 420 nm) et rouge (densité optique à 520 nm) de la couleur du vin. Plus la teinte est importante, plus la couleur du vin est évoluée (allant vers le tuilé). Le suivi de la teinte confirme les observations réalisées pour les anthocyanes. L’augmentation de la température entraîne un accroissement beaucoup plus rapide de la teinte. L’hygrométrie n’a pas d’i

Impact sur les caractéristiques organoleptiques des vins

La dégustation montre que les vins élevés à des températures hautes (supérieures à 20 °C) présentent une évolution de l’arôme entraînant une diminution des notes végétales et une perte de fruité. Cette évolution est perçue différemment en fonction des dégustateurs: positive pour certains, négative pour d’autres. Les vins conservés à des températures basses ont une couleur qui se maintient beaucoup mieux et un arôme qui évolue moins.

Températures élevées (> 20 °C)                   Baisse de la teneur en anthocyanes libres

 

Incidence sur le vin                     Couleur et arôme plus évolués

 

 

 Impact sur l’extraction des composés du bois

La température joue un rôle prépondérant sur la migration des composés du bois dans les vins alors que l’hygrométrie semble n’avoir aucune influence. Plus la température est élevée, plus les concentrations en whisky lactone, eugénol et vanilline le sont aussi. Les concentrations des 3 molécules augmentent dans les mêmes proportions, l’équilibre aromatique du vin concernant les principaux composés du bois n’est donc pas modifié.

 

 

À la dégustation

 

La dégustation des vins élevés à température importante (20 - 22 °C) révèle un caractère boisé plus fort. Ces vins présentent également un arôme plus évolué. L’astringence et la dureté finale ont tendance à diminuer avec les températures hautes, ce qui peut améliorer un vin “rustique ”avant élevage mais peut à l’inverse être préjudiciable à un vin équilibré.

Températures élevées (> 20 °C)

Augmentation de la teneur en composés du bois sans modification du type de boisé apporté par la barrique au vin

 

 

Impact sur la consume

Consume, température et humidité

La température et l’humidité relative influent fortement sur la consume. Une température élevée et une faible humidité relative conduisent à une consume importante. À l’inverse, la consume est fortement diminuée à température basse et humidité importante

Une humidité forte dans le chai favorise une consume instantanée plus importante en début d’élevage (phase d’imprégnation). Après cette phase d’imprégnation (environ 2mois), le niveau de consume ralentit considérablement.

Consume et acidité volatile

Les températures élevées associées à de faibles humidités relatives augmentent la consume et donc la pénétration d’oxygène. Cela est favorable au développement des bactéries acétiques. Dans les chais à forte évaporation, la maîtrise des consumes par un ouillage fréquent ou une bonne gestion des températures et des hygrométries, limitera l’augmentation de l’acidité volatile.

Consume importante

Augmentation des risques de montée en acidité volatile

 

Variations des conditions d’ambiance au cours de l’élevage

Impact sur la couleur

Évolution de la teneur en anthocyanes libres

Les variations entre les vins sont faibles qu’ils soient élevés en fûts inox, cuves ou en barriques. La diminution de la concentration en anthocyanes est plus faible pour les vins conservés à température constante. Globalement, la diminution du taux d’anthocyanes est plus forte en barriques qu’en fûts inox. Les essais réalisés en sites réels confirment parfaitement ces résultats.

Impact sur la consume

Pourcentage de consume sur une année

La consume des barriques est plus importante dans les chais subissant des variations quotidiennes de température  (9 à 9,7L/an/barrique). Les variations décadaires et saisonnières sont plus progressives et plus lentes, elles génèrent moins de consume (7,6 L à 8 L/an/barrique).

               Une forte ventilation du chai                              Augmentation de la consume

Une augmentation de la température moyenne annuelle d’un degré Celsius peut être compensée par une augmentation de l’humidité relative moyenne de 5 %

 

Maîtriser les conditions de conservation (température, humidité et vitesse de l’air) peut permettre de modifier les caractéristiques des vins afin de tirer le meilleur parti du millésime et orienter le produit final vers les attentes des consommateurs ciblés.