Le SO2 actif

Le SO2 actif,

Un paramètre analytique utile

Note d’information 

De plus en plus, l’anhydride sulfureux (SO2), ajouté au vin devient un sujet d’interrogation pour le vinificateur. Des pressions commerciales, réglementaires et culturelles tendent à en limiter la teneur dans les vins. Cependant, les impératifs micro-biologiques, sanitaires et aromatiques imposent une gestion rigoureuse du S02. Aujourd’hui, beaucoup de laboratoires comme l’Institut Coopératif du Vin, proposent un cet outil d’aide au sulfitage : le calcul du SO2 actif.

Le SO2 actif : qu’est-ce que c’est ?

Le SO2 ajouté sur le raisin, dans un moût ou le vin se retrouve sous différentes formes chimiques

Depuis des décennies, on sait que l’essentiel de l’activité du S02 découle du taux de SO2 Libre, lui-même dépendant du S02 Total : pour avoir quelques dixièmes de mg/l de SO2 Actif, il faut quelques dizaines de mg/l de SO2 Libre et quelques centaines de mg de S02 Total.

« L’activation » du SO2 Libre dépendant uniquement du pH (et de la Température), elle est pratiquement constante pour un vin donné.

On peut donc alors ramener l’action du SO2 au taux de SO2 Libre directement relié au S02 Total par les mécanismes de le « combinaison »du SO2.

èRemarque : l’activité directe du SO2 Total semble demeurer marginale (sur les bactéries)

En d’autres termes, on ne peut réduire la quantité de SO2 Total (limitée par la législation) qu’en diminuant son activation par combinaison et/ou en diminuant les doses de SO2 libre.

Il est difficile d’agir sur le pH qui est aussi un élément déterminant dans l’équilibre « SO2 Total   /   SO2 Libre / SO2 Actif»

Le « SO2 » moléculaire a une incidence micro-biologique forte.

 Cette fraction moléculaire est appelé « SO2 actif ».

Pour une quantité de SO2 libre donné, le SO2 actif présent dans le vin (et ayant donc un rôle micro-biologique réel) varie fortement. Les pH élevés réduisent fortement ce SO2 actif.

Inversement, cette fraction augmente quand la température du vin ou du titre alcoométrique augmentent. Les écarts peuvent être rapidement importants.(Cf. ci-dessous)

Le SO2 combiné est la fraction qui s’associe à diverses molécules du vin de manière définitive (éthanal) ou réversible (sucres, anthocyanes, tanins, acides organiques…). Ce SO2 combiné a de 

très faibles (voire nulles) propriétés antiseptiques et anti-oxydantes.

Le SO2 libre se compose de différentes formes chimiques dont les proportions varient selon la températures, le pH et la teneur en alcool. Si toutes ces formes chimiques ont un  impact technologique réel, seule la fraction SO2 actif est utile.

La diversité de la microflore n’est pas synonyme de complexité du vin

Les difficultés du NON LEVURAGE

Dans tous les cas, notamment en raison du développement précoce et important de Kloeckera apiculata, la fermentation spontanée s’accompagne d’une augmentation de l’acidité volatile par rapport à une fermentation induite. Sans être obligatoirement néfaste, cela peut être handicapant, tant au niveau de l’agrément qu’à celui de la commercialisation. Si les fermentations spontanées peuvent souvent se dérouler sans aucun problème, dans environ 30 % des cas on assiste à des fins de fermentations difficiles et languissantes. Contrairement aux accidents de fermentations, ces situations sont difficiles à corriger et ont des conséquences aromatiques impliquant des dépréciations plus ou moins fortes.

La fermentation spontanée n’est bien sûr pas responsable de tous les problèmes susceptibles de se présenter. Elle est réalisée par un consortium microbien difficilement contrôlable. Mal maîtrisée, elle laisse le champ libre à de multiples complications. La fermentation spontanée constitue donc, dans tous les cas, un risque qu’il convient de bien calculer et de prendre en connaissance de cause…

La réussite de fermentations spontanées nécessite la mise en œuvre et la maîtrise totale de moyens appropriés :

 - choisir une vendange de qualité sanitaire indiscutable,

- maîtriser les triturations de la vendange et les délais avant l’encuvage,

 - rechercher un niveau d’hygiène élevé des locaux, couplé à l’utilisation de matériels de vinification, si possible spécifiques,

 - retenir de préférence les premiers lots de vendanges récoltés, la pression microbienne étant moins forte dans les locaux et sur le matériel œnologique,

- adapter le sulfitage (3 à 5 g/hl) pour sélectionner les souches de levures les plus performantes.

Pour la vinification en blanc et rosé, après débourbage et en l’absence de l’introduction d’un pied de cuve, le temps de latence avant le départ en fermentation peut parfois atteindre plusieurs jours, augmentant ainsi les possibilités de contaminations (aéroportées, par contact…). Dans la cave, l’utilisation de matériels non spécifiques (pompes, tuyaux) pour les opérations de remontage et les drapeaux pour maîtriser la température reste un maillon sensible pour la maîtrise globale des pollutions.