ou Le Secret des Grands Vins Rouges
« Imaginez que vous vous lancez dans une quête pour créer un chef-d’œuvre liquide, un vin qui non seulement satisfait le palais, mais évoque également des émotions et des souvenirs. Pour les vignerons, cette recherche de l’excellence s’articule souvent autour d’un seul élément insaisissable : les tanins. Ces molécules complexes, dérivées de la peau, des pépins et des tiges de raisin, constituent l’épine dorsale des vins rouges, offrant structure, complexité et potentiel de garde. Dans le monde de la viticulture haut de gamme, l’art de la gestion des tanins est une danse délicate entre la science et l’intuition, alors que les vignerons s’efforcent d’obtenir les saveurs les plus nuancées et harmonieuses de leurs raisins. »
Le monde du vin est donc une alchimie
complexe où chaque élément, du terroir au savoir-faire du vigneron, contribue à
la création d'un nectar unique. Parmi ces éléments, les tanins occupent une
place centrale, surtout dans l'élaboration des grands vins rouges. Ces
molécules, souvent associées à l'astringence, confèrent aux vins leur
structure, leur complexité et leur potentiel de garde. Mais comment les
vignerons parviennent-ils à dompter ces tanins pour en extraire la quintessence
?
La
Quête de la Maturité Parfaite
La première étape pour obtenir des
tanins veloutés réside dans la récolte. Les vignerons attendent patiemment le
moment idéal où les raisins ont atteint une maturité optimale. Cette quête
d'équilibre est un véritable défi, car il faut trouver le juste milieu entre
des sucres concentrés et des tanins mûrs et souples. Les vendanges tardives
sont souvent privilégiées, mais il est crucial de ne pas dépasser ce seuil critique
où les tanins deviennent trop durs. Il s'agit de trouver le moment idéal où les
raisins ont accumulé suffisamment de sucres et développé des tanins mûrs et
souples, sans pour autant sacrifier la fraîcheur. Cette recherche d'équilibre
peut mener à des vendanges tardives, même si cela se traduit par des degrés
d'alcool plus élevés. Cependant il est impératif de suivre avec précision
l’évolution de la maturité et de vendanger avant la sur-maturité, et cela n’a
rien à voir avec le réchauffement climatique.
L’Art
de l’Extraction
Une fois les raisins récoltés, vient
l'étape cruciale de l'extraction des tanins. Les vignerons utilisent
différentes techniques pour extraire ces molécules de la peau, des pépins et
des rafles. L'objectif est d'obtenir des vins concentrés et structurés, sans
pour autant les rendre trop astringents. C'est un véritable équilibre à trouver
qui demande une grande expérience et une observation minutieuse.
La
Macération : Au-delà du Pic Tannique
La macération, période pendant laquelle les raisins macèrent dans leur jus, est un moment
crucial pour l'extraction des tanins. Traditionnellement, les viticulteurs s'arrêtent au "pic tannique", autour de 10 à 14 jours. Cependant, la viticulture haut de gamme pousse les limites en prolongeant la macération si nécessaire, jusqu'à ce que les tanins s'enrobent et deviennent souples.
Les
Leçons de 2020
L'année 2020 a été une année
d'apprentissage pour de nombreux vignerons. Une extraction excessive a conduit
à des vins avec une astringence excessive, démontrant ainsi l'importance de
maîtriser cette étape. L’évolution du changement climatique sur la vigne
nécessite encore plus de vigilance sur la date de récolte.
Recommandations
pour une Extraction Réussie
·
Dégustations régulières : Les dégustations
fréquentes permettent de suivre l'évolution des tanins et d'ajuster la
stratégie d'extraction en conséquence.
·
Maîtrise du degré d'alcool : Un degré d'alcool élevé peut accentuer l'astringence des tanins. Il est donc important de surveiller ce paramètre.
·
Date des vendanges : Le choix du moment de la vendange est
crucial pour obtenir des tanins mûrs et souples.
Conclusion
Les tanins sont des éléments clés dans
l'élaboration des grands vins rouges. Leur maîtrise est essentielle pour
obtenir des vins complexes, élégants et avec un beau potentiel de garde. En
combinant tradition et innovation, les vignerons parviennent à dompter ces
molécules pour offrir des vins d'exception.
Cette approche permet d'obtenir des vins Haut de gamme et un degré d'alcool
généralement autour de 13,5 à 16 % vol.
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