HYGIENE DE LA MACHINE A VENDANGER

 

HYGIENE DE LA MACHINE A VENDANGER

 

Acte particulièrement important cette année avec les conditions climatiques actuelles pour éviter avec les températures élevées des développement microbiens accélérés.

L’hygiène de toute la chaîne d’élaboration de la vigne à la cuve est à considérer comme un acte essentiel en œnologie.

-      APRES CHAQUE ARRET DE TRAVAIL

FPré-nettoyage à l’eau à fort débit et faible pression (ne pas utiliser de sur-presseur), jusqu’à élimination totale des particules végétales et du moût de toutes les surfaces (compter au moins 15 minutes).

-      TOUS LES SOIRS

FPré-nettoyage à l’eau à fort débit et faible pression, jusqu’à élimination cpmpléte des articules végétales et du moût de toutes les surfaces (compter au moins 15 minutes).

FPulvériser une solution aqueuse de 50 millilitres de Divograp (Diversey) par litre d’eau sur toutes les surfaces et dans les recoins.

Préparer environ 20 litres de solution par nettoyage.

On peut également pulvériser 10 litres d’une solution à 5 % de P3 Fongiklar (Henkel) que l’on rincera le lendemain (action essentiellement désinfectante)

F Laisser agir 15 minutes

F Rincer à l’eau potable, en eau perdue, jusqu’à ce que l’eau coule claire et limpide.

F Utiliser de la graisse alimentaire sur toutes les parties de la machine en contact avec le raisin.

Le choix des biotechnologies en 2020

 

Le choix des biotechnologies

 

LEVURES : des tendances régulières confirmées pour 2020

 

ðPréférer les levures adaptées aux carences en azote assimilable (surtout cette année chaude), c’est à dire d’une façon générale des souches d’origine méditerranéenne.

 

Les vins rouges

 

ðLes levures ICV (en rouges)

 

ICV D80® = Vins rouges méditerranéens haut de gamme pour développer des arômes concentrés et complexes, avec des notes minérales et florales (réglisse, violette), de la puissance en bouche avec des tannins à grain très fin et une bonne persistance aromatique finale. Favorise la pleine expression des qualités tanniques dans les macérations longues

ICV D21® = apporte fraîcheur aromatique et minéralité pour révéler la pleine expression et la complexité de vos raisins.

ICV D47® = Vins rouges haut de gamme pour les caractères épicés et soyeux

ICV GRE® = Vins rouges de coeur de gamme, en particulier pour les vins de cépages en égrappé : Merlot, Cabernet, Syrah.

 

ðLes levures LAFFORT (en rouges)

 

ZYMAFLORE® 011 BIO =Levure certifiée biologique. Affinité cépage : tout type de vin.

ZYMAFLORE® RX60 = Levure pour vin rouge fruité, coloré et rond. Affinité cépage : Syrah, Grenache, Merlot, Malbec.

ZYMAFLORE® F83 = Levure pour cépages rouges méditerranéens. Sélection terroir. Affinité cépage : Grenache, Carignan, Mourvèdre, Syrah, Merlot.

ACTIFLORE® F5 = Levure pour vin fruité et épicé.

 

Les vins blancs et rosés

 

ðLes levures ICV (Blancs et Rosés)

 

ICV D47® = Vins blancs et rosés méditerranéens haut de gamme.

Une partie des vins blancs cœur de gamme, pour apporter la douceur aromatique, la longueur en bouche et diminuer les notes agressives.

ICV OKAY® = Une levure particulièrement intéressante pour vos blancs et rosés. Très faible production de SO2.Excellente capacité fermentaire. Faible production d'acétaldéhyde. Peu de besoins en azote. Fraîcheur et équilibre en bouche

 ICV OPALE 2.0® = Vins rosés et blancs Premium :favorise les arômes fruités frais intenses et complexes (agrumes, pêche, fruits exotiques, fleurs blanches, litchi, cassis, fraise),développe du volume et de la douceur en bouche, stabilise le profil fruité en élevage (avec des doses modérées de sulfitage en fin de FA)

ICV K1®M = En blanc et rosé : style organoleptique frais et de type amylique.

 

ðLes levures LAFFORT (en Blancs et Rosés)

 

ZYMAFLORE® DELTA = Levure pour vin blanc et rosé frais, élégants et complexes. Sélection terroir. Affinité cépage : Colombard, Viognier, Chenin, Sémillon, Sauvignon blanc. Autres cépages rouges pour vin rosé.

ZYMAFLORE® VL3 = Levure pour la révélation des arômes variétaux de type thiols volatils (Sauvignon blanc). Sélection terroir. Affinité cépage : Sauvignon blanc, cépages thiolés.

ZYMAFLORE® X5 = Levure pour la production de vin blanc et rosé technologiques à forte intensité aromatique (arômes variétaux de type thiols, arômes fermentaires). Affinité cépage: Sauvignon, Colombard, Rolle, Manseng. Autres cépages rouges pour vin rosé.

ACTIFLORE® ROSÉ =Arômes fermentaires

 

 

ENZYMES : favorisent les extractions précoces et différenciées, les mises au propre..

 

ICV

KZYMPLUS^® Blanc & Rosé FCE est l’enzyme de référence des vins blancs et rosés.

Le plus qui fait la différence : l’impact organoleptique. KZYMPLUS^® préserve toute l’expression variétale aromatique et gustative des raisins et des jus blancs et rosés.

 

LAFFORT

LAFAZYM® PRESS = Préparation d’enzymes pectolytiques, purifiée en CE pour optimiser le pressurage et l’extraction des précurseurs d’arômes lors de l’élaboration des vins blancs et rosés.

LAFAZYM® 600 XL ICE = Préparation liquide purifiée d’enzymes pectolytiques à forte activités secondaires pour la clarification rapide des jus blancs, rosés et des vins sur une vaste gamme de pH et de température.

LAFAZYM® THIOLS = Préparation d’enzymes pectolytiques à activités secondaires pour la révélation aromatique des cépages thiolés.

ALTERNATIVES au SO2 et MESURES PREVENTIVES selon les étapes

ALTERNATIVES au SO2 et MESURES PREVENTIVES selon les étapes

Légende :

P : traitement préventif

C : traitement curatif

1° ETAPE :

VENDANGES/FOULAGE/ERAFLAGE/MACERATION PREFERMENTAIRE

Les risques	Les causes	La solution par le SO2	Alternatives au SO2
OXYDATION - laccase	Raisins pourris	Laccase résistante au SO2	Chauffage du moût >55°C C Tri vendange P Gestion rapide de la vendange pour éviter le fonctionnement enzymatique P Tanins sur rouge (sur moût après foulage) P
OXYDATION – brunissement des blancs	Rupture intégrité des baies	Rapidité de traitement du moût Doses fct : pH Vitesse de consommation de l’O2 par le moût Etat sanitaire moût	Conserver les grappes entières le plus longtemps possible P Travail par gravité P Vendanges fraîches <20°C (sur blanc) P Travail sous gaz neutre : glace carbonique, (CO2) sur vendanges P Réfrigération (échangeur thermique) P Ajout acide ascorbique + tanins P
MICROBIO (Développement flore indigène)	Rupture intégrité des baies	Doses en fonction de la contamination et sensibilité : B acétic : très S B lactique : S Levures : S Saccharomyces : moins S	Sur raisins abîmés : gestion rapide de la vendange pour éviter le développement de la flore P Acide tartrique : baisse du pH : condition moins favorable au développement de microorganismes (sur blanc) P Lysozyme : contre B lactique C (blanc et rouge) après foulage - Chauffage : flash détente, >40°C pour les Brett macération pré fermentaire à chaud C  (blanc et rouge) Hygiène cave P

2° ETAPE :

MACERATION PREFERMENTAIRE

Les risques	Les causes	La solution par le SO2	Alternatives au SO2
Combinaison du SO2 REDUCTION	Excès de SO2 : bloque la transformation éthanal en éthanol Production éthanal par les levures combinant le SO2 Action de la sulfite réductase des levures Carence en Azote assimilable	Sur dosage proche FA Sur dosage proche de la FA	Eviter l’apport de SO2 proche FA P Alternatives à la protection des moûts Nutrition azotée P Sulfate de Cu C Alternatives à la protection des moûts

3° ETAPE :

PRESSURAGE

Les risques	Les causes	La solution par le SO2	Alternatives au SO2
OXYDATION – brunissement des blancs	Pompage/ Trituration	Fractionnement	Travail par gravité P Pressurage sous CO2 P Adaptation du matériel de pressurage Addition d’acide ascorbique + tanins + SO2 sur jus de presse P Hyperoxygénation + clarification (colle) adapté à quelques cépages seulement (en blanc) P Collage composés phénoliques d’oxydation : caséine, gélatine, albumine, protéines végétales P

4° ETAPE :

DEBUT DE LA FERMENTATION ALCCOLIQUE

Les risques	Les causes	La solution par le SO2	Alternatives au SO2
MICROBIO	Température non contrôlées Carence N ass Pompage, trituration Réincorporation des bourbes (en blanc)	Dose limitée pour sélectionner la flore	Pour un départ rapide en FA : 1) Lysozyme (contre levures indigènes) P/C - Risque d’être interdit en BIO ! 2) Ensemencement par LSA P 2)Co-inoculation levures-bactéries P 3)Nutrition azotée et éventuellement : thiamine, écorces levures P

5°ETAPE :

FIN DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

Les risques	Les causes	La solution par le SO2	Alternatives au SO2
MICROBIO (Brett)	Fin de FA languissante, sucres résiduels	Dose forte (préalablement à un pied de cuve)	1) Flash pasteurisation P/C 2) Pied de cuve + nutriments pour finir la FA (thiamine, écorces de levure, nutriments azotés) C
NON CONFORMITE (fortes teneurs en SO2)	Levurage indigène, Souches de levure fortement productrices de SO2		Choix des levures P Levain en bonne et due forme P

6° ETAPE :

MACERATION POST FERMENTAIRE

Les risques	Les causes	La solution par le SO2	Alternatives au SO2
OXYDATION chapeau de marc en rouge	Déficit CO2 de fin de FA Températures élevées	Pas d’usage connu	Inertage CO2/N2 P Remontage P Analyse de contrôle Réfrigération si recherche d’arôme fruités P
EXTRACTION		Dose modérée pour faciliter l’extraction	Techniques physiques d’extraction : remontage, délestage, pigeage, injection de CO2/N2

7°ETAPE : FERMENTATION MALOLACTIQUE (FML surtout pour les ROUGES)

Les risques	Les causes	La solution par le SO2	Alternatives au SO2
MICROBIO (Développement goût et odeurs)	Sucres résiduels : attaque par les B lactiques Production amine biogène par les bactéries Phase de latence, Températures fortes, déficit SO2 : Brett	Application uniquement en fin de FML	1) Ensemencement bactérie P 1)Co-inoculation levure-bactéries P 2) Lysozyme P/C - 2) Mise au propre rapide P 3) Filtration stérile P/C 3) Flash pasteurisation (Brett) P/C
REDUCTION	Déficit O2 : Odeurs soufrées réduit		Aération rapide avec mise au propre rapide C Co-inoculation levure-bactéries P