Comprendre les goûts de bouchon (et autres défauts olfactifs)

 

Chaque année, de nombreuses cuves sont contaminées par des haloanisoles et/ou des halophénols, entraînant une dégradation plus ou moins importante de la qualité sensorielle du vin. Ce problème, souvent attribué à tort aux bouchons, a des origines bien plus variées.

Les véritables coupables : au-delà des bouchons

 Bois traité : Palettes, charpentes, barriques contaminées... le bois traité avec des produits chlorés est un vecteur majeur de contamination.

· Produits de désinfection chlorés : L'utilisation de ces produits dans les chais peut laisser des résidus qui altèrent le vin.

· Eau de process : Une eau chargée en chlore peut également être une source de contamination.

Des seuils de détection extrêmement bas

Les haloanisoles et halophénols sont détectables à des niveaux infimes (nanogrammes par litre), ce qui signifie que même de faibles concentrations peuvent altérer significativement les arômes du vin. Au-delà des odeurs typiques de « bouchon », « moisi » ou « poussière », ces composés peuvent masquer les arômes positifs du vin.

Un diagnostic précis : l'analyse multi-moléculaire

En cas de suspicion de contamination, il est crucial de ne pas se limiter à la recherche du TCA (2,4,6-trichloroanisole). Une analyse complète doit inclure :

· 2,4,6-TCA, 2,3,4,6-TeCA, PCA, 2,4,6-TBA et leurs précurseurs (TCP, TeCP, PCP, TBP)

· Lindane.

Cette analyse peut être effectuée sur divers supports (vin, eau, bois, bouchons, bentonite) et permet d'identifier l'origine précise de la contamination.

Une solution efficace : la filtration sur zéolithes-y-faujasite

Bonne nouvelle ! L'OIV a approuvé en 2016 l'utilisation de la filtration sur plaques à zéolithes-y-faujasite. Cette technique s'est avérée très efficace, en particulier pour l'élimination des haloanisoles.

Prévention : la clé pour éviter les contaminations

· Privilégier le bois non traité et les palettes en matériaux inertes (plastique, métal).

· Utiliser des produits de désinfection sans chlore.

· Contrôler régulièrement la qualité de l'eau de process.

· Effectuer des contrôles régulier de l'air ambiant des chais.

En adoptant ces mesures préventives et en ayant recours à des analyses précises, les producteurs peuvent minimiser les risques de contamination et préserver la qualité de leurs vins.

Informations supplémentaires :

· Les laboratoires d'œnologie proposent des analyses spécifiques pour détecter ces molécules.

· L'Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV) est une source d'informations précieuse sur les bonnes pratiques en matière de prévention des contaminations.

· Il existe des solutions alternatives au bouchon en liège, comme les bouchons synthétiques ou les capsules à vis. L’arrivée des bouchons en verre pourrait etre interressante

 En savoir plus sur les zéolithes-y-faujasite

La zéolithe-Y-faujasite est un minéral de la famille des zéolithes, caractérisé par sa structure cristalline unique et ses propriétés d'adsorption sélective. Voici quelques points clés à connaître :

Structure et propriétés

· Structure cristalline: La zéolithe-Y-faujasite possède une structure tridimensionnelle de pores interconnectés, ce qui lui confère une grande surface spécifique.

· Adsorption sélective: Grâce à sa structure poreuse et à ses propriétés chimiques, elle est capable d'adsorber sélectivement certaines molécules, notamment les haloanisoles et les halophénols responsables des goûts de bouchon dans le vin.

· Échange ionique: Elle peut également échanger des ions, ce qui lui permet d'éliminer d'autres contaminants présents dans les liquides.

Utilisations dans l'œnologie

· Élimination des goûts de bouchon: La zéolithe-Y-faujasite est utilisée dans la filtration du vin pour éliminer les haloanisoles et les halophénols, responsables des défauts olfactifs.

· Clarification du vin: Elle peut également contribuer à la clarification du vin en éliminant les particules en suspension.

Avantages de la filtration sur zéolithe-Y-faujasite

· Efficacité : Elle a démontré son efficacité dans l'élimination des haloanisoles, même à de très faibles concentrations.

· Sélectivité : Elle cible spécifiquement les molécules responsables des goûts de bouchon, sans altérer les arômes positifs du vin.

· Conformité réglementaire : Son utilisation est approuvée par l'Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV).

Pour conclure, La zéolithe-Y-faujasite est un outil précieux pour les producteurs de vin qui souhaitent éliminer les goûts de bouchon et préserver la qualité de leurs vins. Sa structure unique et ses propriétés d'adsorption sélective en font une solution efficace et respectueuse des caractéristiques organoleptiques du vin.

Vins désalcoolisés : Les défis microbiologiques d'un marché en pleine expansion

 Vins désalcoolisés : la révolution à quel prix ? Les défis microbiologiques d'un marché en pleine expansion

L'essor fulgurant des vins désalcoolisés répond à une demande croissante de consommateurs soucieux de leur santé ou souhaitant réduire leur consommation d'alcool. Cependant, cette innovation œnologique n'est pas sans défis, notamment sur le plan microbiologique. L'absence d'alcool, un conservateur naturel, rend ces vins particulièrement vulnérables aux contaminations microbiennes, soulevant des questions cruciales pour l'avenir de ce secteur en pleine expansion.

Instabilité microbiologique : un risque majeur

Le retrait de l'alcool crée un environnement propice au développement de micro-organismes indésirables. Des cas de bouteilles contaminées, avec apparition de mycélium ou de voiles microbiens, ont été signalés. Le risque de refermentation, due à la présence de levures ou de bactéries, est également accru.

Une étude récente a révélé que près d'un quart des échantillons de vins désalcoolisés analysés en laboratoire présentaient des contaminations microbiennes. Ce constat alarmant souligne la nécessité de contrôles rigoureux à chaque étape de la production.

Des contrôles renforcés, une nécessité impérieuse

Les microbiologistes sont unanimes : les vins désalcoolisés exigent des mesures de protection et de surveillance comparables à celles de l'industrie agroalimentaire. Cela implique :

· Une hygiène irréprochable tout au long du processus de production.

· Une filtration stérile pour éliminer les micro-organismes.

· Une pasteurisation pour stabiliser le produit.

· Des analyses microbiologiques régulières pour détecter toute contamination.

Réactions des professionnels : entre inquiétude et solutions

Face à ces défis, les producteurs prennent des initiatives. Fabien Gross, du domaine Noria, témoigne de l'importance des mesures de sécurité mises en place : « Nous utilisons la filtration stérile, la pasteurisation et effectuons des contrôles microbiologiques stricts pour garantir la qualité de nos vins désalcoolisés. »

Le collectif no/low, qui rassemble des professionnels du secteur, plaide pour une professionnalisation accrue. Il est essentiel de former les vignerons aux enjeux de la stabilité microbiologique et de mettre en place des normes de production rigoureuses.

Enjeux pour l'avenir : pérennité et crédibilité

La maîtrise des risques microbiologiques est cruciale pour assurer la pérennité et la crédibilité des vins désalcoolisés. Les consommateurs doivent avoir confiance en la qualité et la sécurité de ces produits.

Une formation approfondie des vignerons est indispensable. Ils doivent maîtriser les techniques de stabilisation, les traitements appropriés et les bonnes pratiques d'hygiène.

Conclusion : un avenir prometteur, sous conditions

Le marché des vins désalcoolisés a un potentiel énorme. Pour le concrétiser, il est impératif de relever les défis microbiologiques. Cela passe par une prise de conscience collective, des investissements dans la recherche et la formation, et une collaboration étroite entre producteurs, microbiologistes et organismes de contrôle.

En garantissant la qualité et la sécurité des vins désalcoolisés, nous pourrons offrir aux consommateurs une alternative savoureuse et saine, tout en préservant l'image et la réputation de ce secteur innovant.

Compléments d’information:

Les vins désalcoolisés, en raison de leur processus de production spécifique, peuvent contenir divers additifs. Ces additifs sont utilisés pour compenser les pertes de goût et de texture dues à la désalcoolisation, ainsi que pour assurer la stabilité et la conservation du produit. Voici un aperçu des additifs couramment utilisés :

1. Conservateurs :

· Sulfites (SO2) : 

o Présents dans la plupart des vins, alcoolisés ou non, les sulfites sont utilisés comme antioxydants et antimicrobiens.

o Ils aident à prévenir l'oxydation et la croissance de bactéries et de levures indésirables.

o Cependant, ils peuvent provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes sensibles.

· Velcorin (diméthyldicarbonate, E242) : 

o Utilisé comme agent antimicrobien pour éliminer les levures et les bactéries après la désalcoolisation.

o Il contribue à la stabilité microbiologique du vin désalcoolisé.

2. Édulcorants :

· Pour compenser la perte de corps et de douceur due à la désalcoolisation, des édulcorants peuvent être ajoutés.

o Saccharose.

o Moût de raisin concentré.

o D'autres sucres.

3. Stabilisants et agents de texture :

· Glycérol : 

o Ajouté pour améliorer la texture et la sensation en bouche, en apportant du corps et de la rondeur.

· Gomme arabique : 

o Utilisée pour stabiliser la couleur et prévenir la formation de dépôts.

4. Arômes :

· La désalcoolisation peut entraîner une perte d'arômes. Pour compenser, des arômes naturels ou artificiels peuvent être ajoutés.

o Arômes de fruits.

o Arômes de vin (pour restituer les arômes perdus).

Aspects réglementaires :

· La réglementation concernant les additifs dans les vins désalcoolisés varie selon les pays.

· En général, les additifs autorisés sont ceux qui sont considérés comme sûrs pour la consommation humaine, dans les limites fixées par les autorités compétentes.

· La DGCCRF considère que pour les vins désalcoolisés, les additifs autorisés sont les mêmes que pour les vins non désalcoolisés. Cependant, les boissons à base de vin peuvent contenir plus d'additifs.

Considérations importantes :

· La présence d'additifs peut varier considérablement d'un vin désalcoolisé à l'autre.

· Il est essentiel de lire attentivement les étiquettes pour connaître la composition exacte du produit.

· Les personnes ayant des sensibilités ou des allergies alimentaires doivent être particulièrement vigilantes.

En résumé, les additifs jouent un rôle crucial dans la production de vins désalcoolisés, en compensant les pertes dues à la désalcoolisation et en assurant la qualité et la stabilité du produit.

 

Maîtriser la Mise en Bouteille

  L'Art de Préserver l'Excellence de Votre Vin

La mise en bouteille, ultime étape de l'élaboration du vin, est un moment crucial qui scelle son destin. De sa réalisation dépendent la qualité, la conservation et la satisfaction du consommateur. Un processus rigoureux et méticuleux est indispensable pour garantir un résultat optimal.

1. Préparation et Hygiène : Les Fondations de la Qualité

· Chaîne d'embouteillage : 

o Une hygiène irréprochable est primordiale. Désinfectez minutieusement l'ensemble de la chaîne pour éliminer tout risque de contamination.

o Assurez une ventilation adéquate et maintenez une température stable entre 15 et 20°C.

· Bouteilles : 

o Vérifiez que chaque bouteille est parfaitement propre et sèche.

o Contrôlez le calibrage du goulot, en utilisant des bouteilles conformes aux normes (NF EN 127-26).

o Rincez les bouteilles stockées pour éliminer poussières, moisissures et autres contaminants.

· Bouchons : 

o Manipulez les bouchons avec soin pour préserver leur stérilité.

o Effectuer des analyses des lots de bouchons.

o Choisir des bouchons de qualité et adaptés (liège, technologique, synthétique, capsule à vis) en fonction du temps de rotation, du transport, de la distribution et du stockage.

o Stockez les bouchons dans un local exempt de mauvaises odeurs.

2. Paramètres Techniques : La Précision au Service du Vin

· Profondeur du bouchon : 

o Positionnez le bouchon à +/- 0,5 mm à 1 mm du haut du goulot pour les bouteilles standard.

· Niveau de remplissage : 

o Calculez précisément le niveau de remplissage en tenant compte de la longueur du bouchon, du niveau légal, du vide et de la température.

o Prévoyez un espace de tête d'au moins 15 mm pour permettre l'expansion du vin.

o Respectez une hauteur de dégarni minimale.

o Réglez les niveaux de remplissage en fonction de la température du vin.

o Contrôlez les becs de la tireuse.

o Effectuez la mise à niveau par commande centralisée.

· Compression du bouchon : 

o Ne dépassez jamais 33 % de compression du diamètre initial du bouchon.

o Utilisez un système de compression à 4 segments et mâchoires coulissantes.

· Oxygène : 

o Maîtrisez les apports d'oxygène lors du pompage, de la filtration et du tirage.

o Surveillez l'oxygène dissous et l'oxygène gazeux dans l'espace de tête.

o Utilisez des appareils portables (Presens) pour mesurer l'oxygène en temps réel.

3. Contrôles et Suivi : L'Assurance de la Qualité

· Contrôles réguliers : 

o Effectuez des contrôles qualité réguliers pour vous assurer de la conformité de chaque bouteille.

o Vérifiez la cadence, les hauteurs de remplissage et le centrage des becs.

o Conservez un registre détaillé de chaque lot d'embouteillage.

o Inspectez les bouteilles à la livraison (absence de housses déchirées, de casse).

o Contrôlez les profils internes des cols avec un Perfilab.

o Mettre en place des audits oxygènes.

· Maintenance : 

o Assurez-vous que l'équipement est bien entretenu.

o Mettez en place des procédures de nettoyage et de désinfection (HACCP.....).

· Suivi post-embouteillage : 

o Laissez les bouteilles debout pendant 30 à 60 minutes après l'embouteillage.

o Stockez les bouteilles dans un local adapté, exempt de mauvaises odeurs.

4. Conseils Supplémentaires : Vers l'Excellence

· Travaillez en collaboration avec votre œnologue conseil et/ou votre centre œnologique.

· Consultez votre Chambre d'Agriculture pour les cahiers des charges, les contrôles et les validations de procédures.

· La présence du producteur lors de la mise en bouteille est un gage de qualité.

En suivant ces recommandations, vous maximiserez la qualité de votre vin et assurerez sa conservation optimale, de la mise en bouteille à la dégustation.

 

Patrice DRUCBERT Faire des Vins sur Mesure Œnologue expert horaire

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