On en parle : Quelques
exemples d’utilisation de la chaleur en vinification
La macération préfermentaire à chaud
Cette technique pré fermentaire à chaud
consiste à appliquer une température voisine de 70°C pendant une dizaine
d’heures. Les effets attendus sont une destruction des alkyl méthoxypyrazines,
un assouplissement lié à un réaménagement des structures tanniques, une
hydrolyse des glycosides d’arôme, l’ensemble devant, a priori améliorer les
caractéristiques du futur vin.
La macération pré-fermentaire à chaud permet
d’obtenir un gain en couleur très significatif par rapport à la vinification
traditionnelle. La macération à chaud permet d’extraire des tanins qui
permettent de stabiliser la couleur au cours de la fermentation, contrairement
aux thermovinifications classiques. L’extraction tannique est dans tous les cas
d’excellente qualité avec des tanins souples et enrobés qui conduisent à
l’équilibre du vin. Il conviendra de vérifier cette stabilité lors du
vieillissement en bouteilles, ainsi que l’évolution de la composante tannique.
Le type aromatique obtenu est fortement modifié ;
un caractère fruits rouges, mure, voire confit est presque toujours décrit.
Pour cette technique, les vins gagnent en finesse et en complexité, mais
perdent systématiquement en intensité aromatique.
Choix de la température au cours de
la macération
Dans la
gestion des profils thermiques au cours de la vinification, le choix de la
température de macération au cours de la cuvaison est essentiel car il
détermine les caractéristiques physicochimique et organoleptique des vins. La
concentration en polyphénols est un élément directement liée au profil
thermique dont la valeur augmente avec la température.
En
fait, on note une augmentation de la couleur, de la structure des vins et de
leur capacité au vieillissement. D’autres facteurs, tels que la dose de SO2 et la
durée de cuvaison, ont également une influence importante sur la richesse
polyphénolique finale. A l’inverse, une maîtrise de la température de
fermentation vers des valeurs basses (18-20
°C), limite les phénomènes d’extraction et modifie les caractéristiques
aromatiques en développant les notes fruités et amyliques.
La macération finale à chaud
Lorsque
la fermentation alcoolique est terminée et que l’on entre dans la phase de
macération proprement dite, le milieu déjà riche en alcool est chauffé à 40-42 °C de manière à obtenir la
meilleure extraction possible des composés polyphénoliques tout en conservant
les qualités organoleptiques.
Des
expérimentations effectuées sur le cépage pinot noir mais aussi sur merlot et
cabernet sauvignon apportent la certitude d’obtenir une meilleure extraction
des composés phénoliques et une intensité colorante plus soutenue. Dans le
cadre de ce profil de température, l’enzymage augmente les potentialités de
dissolution. Cependant, ce phénomène est inégal en fonction des millésimes et
de l’extractibilité des polyphénols.
Une
variante de cette technique met en œuvre la réfrigération du moût à 14-15 °C au moment de l’encuvage,
ensuite la phase de fermentation alcoolique se déroule normalement puis,
lorsque les sucres sont terminés, on opère un réchauffement à 40-42 °C. Les résultats obtenus
semblent favorables car en plus de la richesse en composés phénoliques et d’une
couleur soutenue, c’est à la dégustation que les vins sont généralement jugés
supérieurs, plus charpentés, plus ronds, avec des arômes plus riches et
complexes. Il ne faut cependant pas occulter les excès et les déviations
possibles vers des notes végétales et grossières notamment si la vendange n’est
pas éraflée. Dans l’ensemble, ces vins sont présentés comme ayant une bonne
capacité de vieillissement.
Quelques autres applications
- La thermovinification ne
semble pas apporter une amélioration gustative des vins même si l’augmentation
de la richesse polyphénolique est réelle.
- La flash-détente apparaît comme
une technologie innovante et puissante qui apporte un gain de couleur et de
structure clairement retrouvés à la dégustation. On note également une
augmentation de la persistance aromatique.
Tout au
long des différentes phases de l’élaboration des vins rouges, la macération
occupe une place d’importance avec, comme facteur déterminant, la température.
Il s’agit en effet d’extraire, dans les meilleures conditions possibles, les
éléments qualitatifs du raisin. Les différentes techniques mises en avant ne
semblent pas toutes efficaces et seul le chauffage présente un intérêt
qualitatif. Même si la structure tannique et l’intensité colorante sont des
marqueurs qualitatifs importants, il ne faut pas occulter la notion d’équilibre
gustatif.
L’harmonie
des vins reste l’objectif de tout vinificateur que seule une vendange de belle
qualité meure la base essentielle
Je reste à votre disposition pour tout
complément d’information sur ces techniques.
