La bioprotection en œnologie ?

 

 La  bioprotection  en œnologie ?

bioprotection : pas de définition officielle ou académique.

•Les méthodes et outils de ‘‘lutte biologique’’ sont connus et utilisés depuis très longtemps : prédateurs, parasites, maintien de la diversité des écosystèmes…

•En œnologie, le terme semble faire plutôt référence à ce qui relève des interactions compétitives pour réaliser les missions dévolues au SO2 !

Les idées fausses

Occuper le milieu pour ‘‘empêcher’’ les autres microorganismes de se développer n’a pas de sens en microbiologie

•Imaginer (aujourd’hui) que des microorganismes seraient capables de capter l’O2 plus vite que les systèmes enzymatiques du jus de raisin reste un rêve et loin d’être une réalité.

La réalité

Un ou plusieurs microorganismes entrent en compétition :

►Directement en éliminant les concurrents par prédation (phages, destructeurs) /parasitisme

►production d’une toxine (phénomène Killer de certains microorganismes)…

►Indirectement par prélèvement d’une ou plusieurs ressources essentielles comme les vitamines, les oligo-éléments, un ou plusieurs acides aminés essentiels… phase de latence.

►Indirectement par leur adaptation différentielle aux conditions de milieu : sucres, pH, alcool, SO2…

Attention aux à peu près

Être clair avec le cadre de travail : sansSO2ou moins de SO2 (et alors quel maximum ?)

•Bien réfléchir au style de produit acceptable / visé : comme avant ou pas ?

 •S’assurer de la cohérence de toute la chaîne de production, du raisin au conditionnement

 •Être conscient que les blancs ou rosés présentent plus de difficultés que les rouges

L’état de l’art

•Beaucoup de communication mais très peu de résultats présentés : suivis microbiologiques complets, essais à échelle de la cave, vins à déguster

 •Saccharomyces cerevisiae est le microorganisme de bioprotection le plus efficace… en rouge… en collaboration avec O. o. ou L. p.

•Les alternatives antis oxydantes potentiellement efficaces et autorisées sont très peu nombreuses

Sans SO2

En blanc ou rosé :

►L’effet O2 en pré fermentaire domine largement

►La plupart des non Saccharomyces testés par divers chercheurs ne s’implantent pas ou n’empêchent pas la survie de ceux déjà présents = pas de protection de la bioaddition

Au pressoir c’est souvent trop tard

À la vigne seule une Torulaspora  s’implante et aucun autre microorganisme ne se développe

 

En rouges :

–Très peu de levures capables de résister à  la non réhydratation

–Le levurage à la parcelle validé à l’échelle industrielle

–La co-inoculation avec BL le lendemain du remplissage

 –L’élevage est le point clef avec la maîtrise des contaminants

Avec moins de SO2

La bioprotection la plus efficace est celle de Saccharomyces cerevisiae et on a des solutions concrètes pour faire des vins avec moins de sulfites : Récolte matinale, gaz, fractionnement SO2, pressurage, levure, soutirages sous N2…

Les limites des non Saccharomyces sont très proches les unes des autres : 30 à 40 mg / L de SO2 total –Pour laisser se développer celles qu’on ajoute, on baisse l’effet anti microbien du SO2

Barriques : UTILISATION - RÉPARATION - ENTRETIEN

 

Barriques : UTILISATION  -  RÉPARATION  -  ENTRETIEN

Pour une utilisation optimale de vos tonneaux reçus récemment à votre domaine, voici les étapes à suivre :

INSTRUCTIONS POUR LE STOCKAGE

 Les fûts doivent être stockés :        

 ●dans un local fermé à l’abri des courants d’air et de la lumière

    -  l’humidité ambiante de ce local doit être supérieure à 65%

●La température de ce local ne doit pas excéder 22 °C

 ●conserver les tonneaux dans l’emballage d’origine (plastique et carton) jusqu’au moment de leur utilisation

●conserver les tonneaux éloignés de tout produit chimique et  contaminant

INSTRUCTIONS POUR LA MISE EN SERVICE

Nos fûts sont livrés prêts à l’emploi, toutefois il est  conseillé de s’assurer de leur étanchéité avant utilisation.

Dans le cas où les conditions de stockage indiquées précédemment n’auraient pas pu être respectées et si une déshumidification est constatée, il est conseillé de ré-humidifier l’intérieur du fût.

Pour cela, mettez environ une vingtaine de litres d’eau chaude (à 60°C maxi) dans le tonneau, bien le remuer afin de mouiller toute la surface intérieure.

●Laisser le chêne se regonfler (durée suivant dessèchement)

Ensuite, si nécessaire remplir le fût à l’eau froide.

●Vidanger et bien égoutter.

Il n’est absolument pas recommandé d’utiliser de la vapeur

Rinçage et nettoyage  -  Propreté d'un fût usagé  -  Fûts moisis  -  Fûts piqués  -   Méchage

Rinçage et nettoyage

Dès qu’un fût est vide de vin, il doit être nettoyé à fond afin d’éviter les moisissures et une détérioration acétobactérique. Il faut rincer à grande eau, puis la méthode la plus simple pour enlever les dépôts qui adhèrent aux parois intérieures est d’utiliser traditionnellement une chaîne qui doit être sans trace d’oxydation ou en acier inoxydable.

Il suffit alors de rincer à l’eau, laisser égoutter et sécher 5 à 7 jours avant de soufrer et re-fermer hermétiquement.

Ne jamais laisser d’eau dans le fût car elle deviendrait rapidement stagnante ou putride.

Propreté d’un fût usagé

Lorsqu’un fût n’a pas servi depuis longtemps, il est indispensable de le stériliser, car il doit être propre (stérile) et ne doit pas apporter de mauvaises odeurs. L’ébouillantage est insuffisant même avec de l’eau bouillante, la température n’est pas assez élevée pour assurer la destruction des ferments. L’étuvage par injection de vapeur (sous pression 4 atmosphères ou 5 kgs) donne d’excellents résultats.

La vapeur se condense sur les parois du tonneau et assure un rinçage, élève la surface intérieure à une haute température qui détruit les ferments qu’elle renferme. Ne pas dépasser une demi-heure d’injection.

On rince ensuite à l’eau fraîche et on fait égoutter soigneusement.

Fûts moisis

Des bactéries novices et des moisissures peuvent se loger dans les profondeurs des pores du bois.

Même avec un bon traitement, on risque une altération grave du vin.

Il faut défoncer (ouvrir) le fût. On brosse les parois intérieures à l’aide d’une brosse de chiendent et d’une solution de 10% de cristaux de soude et d’eau chaude. Puis, on étuve pour détruire les germes.

Si l’on ne dispose pas d’une installation d’étuvage, on a soin de nettoyer avec une dilution de 5% d’acide sulfurique et d’eau chaude

Fût piqués

 Les tonneaux piqués deviennent impropres à contenir du vin. C’est l’acescence.

On peut néanmoins les traités chimiquement.

Il suffit de saturer l’acide acétique par une substance alcaline.

On mouille le bois en remplissant d’eau fraîche qu’on laisse séjourner pendant 24 à 48 heures ; puis on la remplace en versant 1 kg de cristaux de soude par hectolitre dissous dans 5 L d’eau bouillante. On agite dans tous les sens le tonneau et on laisse en contact pendant 12 heures. On évacue alors la solution, puis on rince à l’eau fraîche.

La solution de soude sature l’acide acétique et forme avec lui un sel soluble que les lavages répétés à l’eau fraîche entraînent.

On peut se servir de soude caustique ou de potasse, 100 à 125 grs par hectolitre de capacité, mais il reste souvent des dépôts de ces produits qui se dissolvent ensuite dans le vin.

On complète par un étuvage. Ainsi on détruit les germes de l’acescence.

Si le traitement est insuffisant, et qu’un mauvais goût persiste, passer 1 L d’ammoniaque et bien remuer dans tous les sens, puis laisser reposer 2 fois 24 h, remplir d’eau froide pour ne plus avoir le goût d’ammoniaque.

A ce moment l’eau est bonne a égoutter, et le fût sera bien aseptisé.

Méchage des tonneaux

Le méchage a pour effet de créer une atmosphère antiseptique qui assure une bonne conservation des fûts. Le souffre brûlant consomme une quantité d’oxygène éliminant les dangers de moisissures ou de bactéries et ensuite stérilise l’intérieur avec le souffre.

Il suffit d’un quart de mèche soufrée ou pas 10 litres d’air pour brûler 1 gramme de souffre. Si le souffre ne brûle pas, le fût peut contenir  de l’acide carbonique provenant de fermentations ou une surcharge d’acide acétique.

Les fûts vidés du vin doivent impérativement être méchés tous les mois. Puis on espace tous les 3 mois car la surcharge de SO2 forme du S03 et même du SO4 et la réaction chimique forme de l’acide acétique.

Conséquences du changement climatique sur la viticulture

Le réchauffement climatique n’est plus un secret pour personne. Seulement, avez-vous pensé aux conséquences du changement climatique sur la viticulture ? Alors, bénéfiques ou inquiétants ? On vous explique ! Tout d’abord, les enquêtes montrent que la température moyenne de l’air a augmenté de 1,4°C approximativement depuis un siècle . Aussi, sur les cinquante dernières années, on constate une augmentation des précipitations dans le nord de la France et une baisse significative de celles-ci dans les régions du Sud. Ce processus risque encore de s'accélérer avec des prévisions de +2°C d’ici 2050 ! Ces changements sont d’ores et déjà identifiables en viticulture à des moments cruciaux du cycle de vie de la vigne. En effet, les stades de développement comme le débourrement (la sortie des bourgeons), la floraison ou la véraison (le changement du couleur des raisins qui mûrissent) ont tendance à apparaître plus précocement avec également des températures de plus en plus élevées pendant la maturation du raisin. Période de sensibilité décroît à partir du stade de la fermeture de la grappe. Le feuillage qui retombe protège naturellement les raisins du soleil et donc de la chaleur. Ces techniques qui nous viennent de la viticulture bio inspirent les viticulteurs qui travaillent en conventionnel. Eviter les rognages intempestifs est une démarche utile : éviter l’échaudage des raisins Une possibilité d’adaptation à la sécheresse et aux températures élevées passe par le mode de conduite de la vigne. La taille et le mode de conduite de la vigne vont jouer sur la hauteur des grappes et leur ombrage. Dans le bassin méditerranéen, les viticulteurs ont depuis des siècles développés un système de conduite résistant à la sécheresse et maintenant un ombrage sur les grappes: la conduite en gobelet. Ce mode de conduite possède en outre d’excellentes performances qualitatives, comme le montrent les vins de Châteauneuf du Pape en France et du Priorat en Espagne. La résistance à la sécheresse des gobelets peut être expliquée par la hauteur limitée de la vigne et par la surface foliaire par hectare, qui est relativement faible et qui limite les pertes d’eau par transpiration. Comme le rendement est également assez faible, le rapport feuille –fruit n’est pas dégradé. Ce système de conduite est relativement économe en main d’œuvre (hors vendange) car il n’y a pas d’opérations de levage, ni de tirage des bois et il n’y a pas de système de palissage à installer ou à entretenir. De ce fait, les rendements relativement faibles peuvent être compensés par un coût de production moins élevé par hectare, et ne conduisent pas mécaniquement à un coût de production élevé par kg de raisins produit. Malheureusement, ce système est en train d’être abandonné, car il est très difficile à vendanger à la machine, alors qu’il pourrait rendre un grand service à un moment où la fréquence et l’intensité de la sécheresse augmentent. Un bémol, si le gobelet favorise l'adaptation à la sécheresse et l'ombrage sur les grappes, celles-ci sont généralement plus proches du sol où la température est généralement plus élevée. Les instituts techniques et les fabricants de machine devraient élever au premier rang de leur priorité le développement d’une machine à vendanger capable de vendanger des vignes en gobelet. Un autre phénomène important est la présence de températures nocturnes élevées pendant la maturation, ce qui n'est potentiellement pas très favorable aux synthèses polyphénoliques (anthocyanes, tanins…). Que nous réserve le millésime 2021…Il est trop top pour le dire mais les risques sont élevés cette année.

L’élaboration de vos cuvées se conçoit de la parcelle à la bouteille.

 

Votre œnologue est à l’écoute de vos  attentes et vous accompagne tout au long de la production :

·         Définition du profil des vins à élaborer selon des critères précis

·         Sélection parcellaire avec optimisation des maturités selon les profils recherchés

·         Mise en place d’itinéraires techniques dès la réception des raisins :

o    mode d'extraction des polyphénols et de la couleur pour les vinifications en rouge

o    obtention des jus pour les vinifications en blancs et rosés

o    gestion
des températures des fermentations (optimisation du profil aromatique)

o    choix des intrants à toutes les étapes de l’élaboration du vin

·         Définition des conditions d’élevage

·         Conception des assemblages

·         Concevoir ensemble l'accompagnement de vos projets.

·         Révéler et exprimer votre personnalité dans vos produits

·         Vous faire bénéficier de notre expertise sur vos marchés pour rester en adéquation avec ses évolutions et ses tendances

Cœur de métier de l’œnologue, la dégustation est un outil indispensable pour :

·         Suivre régulièrement vos cuvées

·         Orienter les itinéraires techniques

·         Déceler des déviations organoleptiques

·         Évoluer la qualité de vos vins

 

Le marketing commence… à la cave. Les attentes des consommateurs évoluent. Certaines techniques de vinification permettent d’orienter le profil des vins pour mieux coller à la demande : plus de fruité, plus de complexité aromatique, moins de sulfites, etc.

De la Vigne au Vin

 

Ce document est un guide conseil et non une recette type à appliquer.
Il a pour vocation de vous apporter des éléments de réflexion dans le choix de vos itinéraires afin d’atteindre les objectifs définis.

LES FONDAMENTAUX : L’HYGIENE ET LA PROTECTION CONTRE L’OXYGENE
L’hygiène Afin de limiter tout problème de déviation organoleptique, une HYGIENE IRREPROCHABLE de la cave et du matériel de cave est INDISPENSABLE. Les procédures de nettoyage et désinfection doivent être mises à jour dès à présent pour être appliquées pendant toute la durée des vinifications. Tout le matériel doit être lavé et désinfecté régulièrement : machine à vendanger, bennes, tuyaux, sols, … Il faut éviter l’utilisation de produits chlorés qui peuvent être à l’origine de déviations organoleptiques. Limiter les doses de soude caustique et utiliser de préférence des produits non chlorés : -Peroxyde d’hydrogène, Acide peracétique	La protection contre l’oxygène Afin de conserver les précurseurs aromatiques puis les arômes, les raisins puis les moûts et les vins doivent être protégés de l’oxygène. Cette protection sans faille A TOUT MOMENT est une des clés du succès ! - Inertage des bennes avant remplissage au champ - Inertage des cuves avant remplissage - Limiter les déplacements de vins au nécessaire. - Inerter avec du CO2 ou de l’azote  lors de toutes les étapes lors desquelles le moût ou le vin peut être en contact avec l’oxygène.
DATE DE RECOLTE : COMPROMIS ENTRE MATURITE ET ETAT SANITAIRE.
Trois points clé : 1. Un état sanitaire irréprochable 2. Des contrôles de maturité (degré potentiel, acidité totale, pH pour les analyses principales, voir éventuellement acide tartrique et acide malique) 3. Dégustation des baies. L’objectif recherché sera différent en fonction du produit visé : encore un peu de végétal pour le premier type, disparition complète du végétal, apparition d’arômes type muscatés pour le second. Toujours se tenir prêt pour pouvoir vendanger rapidement et dès que c’est nécessaire : machine prête, cave prête. La maturité n’est pas homogène au sein d’un même vignoble. Il faut raisonner la date de récolte à la parcelle selon le sol, la vigueur,…	Un état sanitaire irréprochable est un facteur majeur pour l’obtention d’un Sauvignon blanc de qualité et sans défaut. « Traditionnellement, trop de producteurs de Sauvignon blanc  vendangent trop tôt quand le fruit n’est pas à son optimum physiologique et à maturité aromatique. Assurezvous de vendanger lorsque les sucres, les arômes, le pH et l’acidité sont au bon équilibre. Pas trop tôt, mais pas trop tard. » Il est possible de complexer le profil aromatique avec des arômes secondaires intéressants par une gestion spécifique de la fermentation alcoolique. Cependant si la qualité des arômes primaires du fruit n’est pas présente, le vin manquera d’intensité, d’équilibre et de stabilité des arômes en bouteille. Il est plus facile de corriger un degré ou une acidité que de corriger un profil aromatique.
LA RECOLTE : PROTECTION PRECOCE CONTRE L’OXYGENE ET TEMPERATURE FRAICHE.
Le réglage de la machine à vendanger Le but de ce réglage est d’avoir des raisins non triturés ; il faut par conséquent ménager l’intégrité de la baie. Toute vendange triturée est en contact privilégié avec l’oxygène et entraine une perte d’arômes irrémédiable par oxydation. Le réglage doit être revu à chaque parcelle et concerne notamment les points suivants : - l’aspirateur afin d’avoir une vendange propre - les secoueurs à régler en fonction de la maturité. La douceur doit être privilégiée par rapport à la vitesse et à la rapidité. Doivent être pris en compte le millésime et la qualité sanitaire de la vendange. Rentrer des vendanges ² propres (pas d’apport de notes végétales exogènes) ² intègres (limitation de l’oxydation des précurseurs d’arômes par contact avec l’oxygène) contact avec l’oxygène 2. aller le plus vite possible de la parcelle au pressoir. C’est le pressoir qui doit dicter son rythme et non la machine à vendanger. Une organisation rationnelle du chantier de vendange permet de répondre à ces deux principes. Pour favoriser les arômes, vendanger au frais, la nuit entre 3h et 7h, pas après 11h. Rentrer des raisins dont la température est < 20°C. La chaleur qui ne sera pas emmagasinée dans la vendange à la récolte sera autant de degrés en moins à perdre par la suite. Inerter les bennes (carboflash, Tromblon ®) juste avant chaque remplissage. Le bâchage des bennes est un plus.	² Les vendanges Deux maîtres mots : 1. ne pas triturer les raisins, limiter le Raisonner les apports de SO2 afin de ne pas durcir les vins et limiter l’amertume (3 à 4 g/hl maxi dans la benne). L’acide ascorbique associé au SO2 est une alternative intéressante au tout SO2. Penser à préparer votre bidon de mélange avant (4 à 5 g/hL ac. ascorbique + 3g/hL SO2 ). Travailler la nuit, ne pas triturer la vendange, inerter les bennes. Une attention particulière sera portée sur l’état du matériel afin notamment de limiter tout risque de contamination de la vendange par le fer (repeindre le matériel avec de la peinture alimentaire). Si un réinvestissement dans les bennes et le matériel est prévu, favoriser la gravité (notamment pour remplir les pressoirs), éviter la trituration, éviter les bennes sur prise de force. Garder comme objectif ne pas triturer la vendange. Si elle arrive intacte dans le pressoir, ses qualités seront mieux préservées ; elle aura été mieux protégée de l’oxydation.

 

 

La conditionnement des vins

 Maîtriser le conditionnement pour garantir la qualité

Après avoir respecté toutes les étapes permettant l’élaboration de vins fruités ou corsés, il reste encore à maîtriser le conditionnement, afin de maintenir les qualités acquises.

Il faut avoir toujours à l’esprit que les vins fruités, plus délicats, nécessiteront une préparation « tout en finesse », pour préserver leurs arômes, leur équilibre, sans les dépouiller. Avant d’aborder la phase de conditionnement, il faut préparer le vin, sans négliger quelques éléments clés.

Tout d’abord, un contrôle analytique du vin, afin de définir la stabilité du vin et envisager les traitements nécessaires.

> Celui-ci permet de définir le sulfitage nécessaire. Mais attention, la dose de SO2 libre doit être stabilisée longtemps à l’avance, surtout pour le vin fruité, dont la couleur moindre est plus sensible aux ajouts de SO2.Au cours de la conservation du vin en cuve, il est important d’avoir conscience que seule une petite fraction du SO2 libre est active, il s’agit du SO2 moléculaire.

> Avant la mise en bouteille, il faut ajuster la dose de SO2 libre (entre 30 et 40mg/L en fonction des conditions de la mise et des procédés de travail) progressivement et plusieurs jours avant les opérations d’embouteillage. Sans cette précaution, il est aléatoire de prévoir la quantité de SO2 qui restera après la mise en bouteilles.

> Pour réduire la dose de SO2 libre sur les vins fruités, il est possible d’avoir recours à un ajout d’acide ascorbique, antioxydant (dose maximum légale: 150mg/L). Attention, ce produit, très facilement oxydable est à ajouter au dernier moment lors de la mise en bouteilles. Il est réservé à des vins dont le circuit de distribution est court.

> Autre paramètre important à doser, le gaz carbonique, en raison de son rôle sur les caractères organoleptiques: Le CO2 participe en effet au maintien de la fraîcheur et du fruité et il diminue la sensation de rondeur et renforce les saveurs astringentes ou amères des polyphénols. De ce fait, il est important de connaître la dose de CO2 dans le vin, pour l’ajuster, si nécessaire, aux doses suivantes:

-  Vin fruité:300 à 500 mg/L

-  Vin corsé:100 à 300 mg/L.

Après le contrôle analytique, la clarification ensuite, et en fonction de la turbidité et de l’indice de colmatage, la clarification du produit doit être effectuée. L’itinéraire de filtration doit être raisonné, surtout pour les vins fruités, qui peuvent être décharnés par des filtrations sur terre répétées (les terres roses sont les plus traumatisantes). Pour respecter le produit, mieux vaut mettre en œuvre « le juste nécessaire ». Ainsi, des soutirages soignés en amont permettent d’obtenir un vin clair, et de faire ainsi l’économie de plusieurs filtrations sur terre, qui occasionnent la perte de polysaccharides et de macromolécules. La filtration tangentielle peut être intéressante puisqu’elle permet de limiter les étapes de clarification préalables à la filtration finale, elle entraîne un appauvrissement moindre, par rapport à l’itinéraire classique comportant plusieurs filtrations sur terres.

Maîtrise du conditionnement

Le vin est maintenant prêt à être conditionné. Attention à ne pas oublier de vérifier, par un dernier contrôle analytique, que les traitements et ajustements ont été efficaces. La phase d’embouteillage va pouvoir commencer. Quelques points importants doivent être respectés, pour obtenir un embouteillage respectueux du produit.

> Tout d’abord, l’hygiène doit être un souci permanent, la chaîne de mise en bouteille doit être nettoyée et désinfectée selon un plan d’hygiène rigoureux, validé par des contrôles. Ne pas négliger le nettoyage extérieur des becs de la tireuse.

> L’enrichissement en oxygène, au cours de la mise en bouteille, doit être le plus limité possible. En effet, il entraîne un risque de jaunissement de la couleur, et augmente les risques d’oxydation. Pour éviter cet accident, très préjudiciable à la qualité du vin, et à sa conservation dans de bonnes conditions, il faut travailler sur des lignes d’embouteillage performantes et bien réglées.

> La sélection des matières sèches, leur contrôle à réception et leur condition de stockage ont une grande incidence sur la qualité du produit.

 > La sélection des bouteilles doit respecter les critères de packaging du cahier des charges de la segmentation, c’est-à-dire 460 grammes minimum. Le contrôle à réception se fait sur la palette:

■ housse non déchirée (risque d’eau ou de corps étranger)

 ■ palette et liens en bon état (risque de chute)

■ absence de bouteille cassée (risque de débris de verre) Puis sur la bouteille:

 ■ Type de bouteille: modèle, niveau de remplissage (55 ou 63),bague.

■ Diamètre intérieur (bague plate unique H35-100) 18,5 mm +/- 0,5 mm

■ Absence d’odeurs anormales.

■ Le profil de débouchage, qui ne doit pas présenter de défaut ou d’irrégularité de surface pour que le bouchage assure son rôle correctement.

■ L’aspect des bouteilles pour noter les défauts de verre, surtout les défauts de fabrication qui présentent un risque potentiel pour le consommateur: bagues ébréchées, aiguilles de verre, ailette coupante… Le stockage doit se faire dans un endroit propre et sec, en prenant bien garde d’éviter les différences de température importantes entre les bouteilles et le vin au moment de l’embouteillage. La sélection des bouchons doit, elle aussi, respecter les critères de packaging du cahier des charges de la segmentation, c’est-à-dire 44 millimètres minimum.

Attention à certains types de bouchons :

Il s’agit des bouchons agglomérés et des agglomérés techniques ou composites, qui occasionnent de nombreuses déviations organoleptiques (en 2003, 26 % des vins bouchés avec des agglomérés ont été jugés bouchonnés par les jurys du Suivi Aval de la Qualité et 14 % pour ceux bouchés avec des agglomérés techniques). Ils sont aussi à l’origine d’une oxydation précoce des vins.

> Pour les vins fruités, dont le circuit de commercialisation est logiquement plus court, l’utilisation de bouchons synthétiques de bonne qualité (éviter les premiers prix, montrés du doigt dans nos essais) est une bonne solution. > Pour les vins corsés, qui peuvent être considérés comme des vins de garde par le consommateur, il est bien de privilégier des bouchons en liège n

Les vins rouges fruités et structurés

 

Process:   Les vins rouges fruités et structurés

Contrôles & Analyses

L'expression tannique ou structure et matière. D'une couleur rouge sombre, le nez développe des arômes de fruits noirs bien mûrs, de confiture et d'épices. La bouche est riche, les tanins denses et soyeux. Le degré alcoolique supérieur à 12°5. La matière première Les vins de garde sont le reflet d'une vendange à fort potentiel obtenue par la maîtrise de nombreux para­mètres viticoles. Terroirs en légère pente à domi­nante argilo-calcaire avec une exposition Sud, Sud-Est ou Est. Une vigne âgée avec des rendements bien maîtrisés. Une légère  surmaturité ne sera pas un frein pour ce type de vins bien au contraire Les cépages Le Cépages du Sud Le grenache, du fait de sa forte potentialité est un cépage particulièrement utile. Il s'avère intéressant de l'assembler à d'autres cépages. Il appartient à chacun d'utiliser au mieux les forces et les faiblesses de chacun des cépages de l'appellation. Le cinsault, surtout en vieille vigne, et à la condition de maîtriser de manière stricte les rendements (30 hl/ha). La syrah apportera ses arômes, sa résistance à l'oxy­dation, sa richesse en matières colorantes et en tanins.  Le mourvèdre, de par son pouvoir anti-oxydant, sa richesse en tanins, son potentiel aromatique dans le temps et son excellent comportement au vieillisse­ment, sera intéressant dans la mesure où son implan­tation favorise sa maturité.   Le carignan, âgé et à faible rendement, amènera couleur, structure et surtout acidité ainsi qu'une cer­taine complexité aromatique.   Les autres cépages -          du Sud-Ouest Le Cot ou Malbec, cépage précoce, permet d'obtenir des vins bien colorés, parfumés (épices, fruits séchés, groseilles noires, prune) Le Duras a un bon potentiel d'accumulation des sucres. Les vins obtenus sont moyennement colorés mais bien typés (poivrés). Le Fer Servadou donne des vins vifs, moyennement colorés mais assez tanniques et rustiques aux arômes très typés (poivron vert). A bonne maturité, si les rendements sont maîtrisés, les arômes du Fer Servadou sont fruités (cassis, fruits rouges). La Négrette permet d'élaborer des vins agréables très aromatiques au parfum de violette, riches en anthocyanes. Généralement peu tanniques et peu acides, ces vins manquent de vivacité et de brillance. Le Tannat donne des vins colorés, très tanniques et nerveux (avec une acidité un peu dure). Ce cépage permet d'élaborer des vins rouges de qualité, puissants, charpentés et aptes au vieillissement. Le Négret de Banhars donne aux   vins une couleur soutenue. Les vins sont peu tanniques et peu alcooliques. La Mérille N permet d’obtenir des vins légers (faible potentiel en sucre) et assez ordinaires. Le Jurançon noir  permet d'obtenir des vins peu ou moyennement alcooliqque et de couleur peu intense. Ce sont des vins légers, simple, à boire rapidement. Le Jurançon noir N permet également d'élaborer des vins rosés vifs et fruités. -          du Bordelais Le cabernet sauvignon est certainement le cépage le plus connu dans le monde. Les vins qui en sont issus sont très colorés, tanniques et longs, avec des arômes de fruits rouges dans leur jeunesse évoluant vers un bouquet complexe de cèdre et de havane avec le temps Le cabernet franc, proche du cabernet sauvignon, donne des vins aussi tanniques mais souvent un peu plus raides dans leur jeunesse. C'est le cépage traditionnel du Bordelais. Ses vins, aptes au vieillissement sont, sont riches en alcool et polyphénols. Ils sont aromatiques et révèlent souvent des parfums de framboise. Le petit verdot, comme son nom l'indique, c'est un cépage tardif qui n'atteint que très rarement sa maturité. Il est très apprécié dans les assemblages pour son apport en acidité dans les années mûres. Le Merlot  donne des vins ronds, très fruités (principalement des arômes et des saveurs de fruits rouges et de pruneaux), avec quelques notes épicées et une sensation de soyeux en bouche. La récolte Le mode de récolte n'est pas déterminant pour ce type de produits. Mais on rappelle malgré tout que le tri de la vendange doit être optimisé et que c'est à la vigne qu'il donne les meilleurs résultats. Le transport de la vendange doit se faire dans un délai très court tout en respectant l'intégrité de la ven­dange afin d'éviter les phénomènes de macération et d'oxydation, toujours préjudiciables à la qualité. L'éraflage C'est la première opération à faire en cave afin d'éliminer toute partie végétale. La rafle est toujours riche en éléments herbacés et amers et ceci d'autant plus qu'elle est verte. Dans le cas des vendanges mécaniques, l'éraflage permet d'éliminer aussi les feuilles et quelques débris végétaux indésirables. Le foulage facilitera la diffusion des composés phénoliques en augmentant la sur­face de contact entre les parties liquides et solides. Hormis les années où la rafle est très bien aoûtée (couleur jaune marron) et en cas de surmaturité, l'éraflage sera systématique et ceci d'autant plus que l'on effectuera des macérations longues et que l'on utilisera le pigeage. Foulage Le foulage est d'autant moins indispensable que le temps de macération est long   Valorisation de la matière première à la cave En fonction de « l'objectif produit » et de la matière première, le vinificateur peut jouer sur de nom­breux paramètres. La gestion de la température et du temps de macération associée à différentes tech­niques d'extraction (remontages, pigeage, délestage, enzymage...) lui laissent toute latitude pour exprimer son talent.   Température et macération L'importance de l'extraction des composants de la baie de raisin dépend de nombreux facteurs. Les principaux sont la durée de macération et la température. Le choix et la maîtrise d'un profil thermique au cours de la macération sont donc des éléments impor­tants qui déterminent les caractéristiques du vin et permettent d'orienter sa production. Les températures basses favorisent toujours les caractères aromatiques. Les températures hautes permettent une augmentation de l'extraction de la couleur, de la structure des vins et favorisent leur aptitude au vieillissement. Température et macération préfermentaire Technique peu développée pour les vins corsés et notamment pour les vins de garde. Mais elle peut être un outil intéressent pour développer des aromes de fruits frais.   Température de fermentation et  temps de macération Une température élevée et régulière, voisine de 29°C-30°C, associée à la présence d'alcool permet­tent une meilleure diffusion des tanins et des anthocyanes durant la phase fermentaire. Mais cette extraction tannique risques d’être rude et de donner des tanins très durs (attention) . Il est souvent préférable de garder des températures ne dépassant pas 26°C La durée de cuvaison sera adaptée à la matière pre­mière et au type de vin recherché. Elle peut varier de 2 à 8 semaines pour les vins de très grande garde. Seule la dégustation permet de définir ce temps.   Température et macération post-fermentaire La macération post-fermentaire peut se faire à des températures supérieures à 30°C afin de favoriser au mieux l'extraction des composés polyphénoliques. On prendra soin, pen­dant cette période, de contrôler les acidités volatiles et les fermentations malolactiques : Chauffage en fin de cuvaison, macération finale à chaud       Les techniques d'extraction au cours de la macération Le but de la macération est la diffusion dans la phase liquide des différents constituants des parties solides de la baie de raisin. Outre la gestion de la température, plusieurs techniques peuvent favoriser cette migration. Mais dans tous les cas, on prendra garde à ne pas trop triturer inutilement les baies pour ne pas extraire de composés indésirables. Les remontages L'importance du remontage n'est plus à démontrer aujourd'hui. Outre son rôle d'homogénéisation de la vendange, il permet des échanges entre la phase solide et la phase liquide avec la possibilité d'ap­porter de l'oxygène, élément indispensable aux levures mais également facteur indispensable à la poly­mérisation et à la stabilisation des composés phénoliques. Cet apport d'oxygène sera raisonné en fonction de l'activité levurienne. Une moyenne de deux remontages par jour corres­pondant à la totalité de la cuve permet d'extraire les éléments intéressants.   Le pigeage La vendange doit être systématiquement égrappée. Le pigeage peut être pratiqué tout au long de la fermentation alcoolique et pendant la phase post-fermentaire. Là encore, la dégustation détermine la fréquence et la durée du pigeage.   Le délestage Cette méthode, qui consiste à écouler la totalité du jus de la cuve et à laisser le marc s'égoutter 2 à 3 heures, favorise la migration des composées de la pellicule vers le jus. Les délestages seront effectués dès la formation du chapeau de marc. Les délestages seront effectués dès la formation du chapeau de marc. Les délestages seront effectués tout au long de la fer­mentation alcoolique à condition que la matière première, mais il  est préférable d’effectuer ces délestages en phase aqueuses, c'est-à-dire tant qu’il n’y a pas encore trop d’alcool. L'enzymage L'enzymage consiste à rajouter des enzymes pectolytiques à la vendange afin de renforcer l'activité des enzymes du raisin. On préférera apporter ces enzymes au cours du remplissage de la cuve. ou sur les raisins au fur et à mesure à la réception. Pour des vendanges plus mûres, l'enzymage se justi­fie moins car la qualité et la quantité des enzymes naturelles, compte tenu du temps de macération plus long, est suffisant. Cependant dans certains cas il permet de modifier sensiblement le structure des extractions ( tanins, rondeur, aromes…). Voir votre œnologue   Le sulfïtage Le SO2 est le seul additif utilisé pendant toute l'élaboration et la conservation du vin grâce à ses nom­breuses propriétés : dissolvante, antiseptique, anti-oxydante et anti-oxydasique.. Pour une cuvaison plus longue, le sulfatage à 8- lOg/hl est recommandé afin d'éviter le départ de la fermentation malolactique sous marc et sur les « sucres ». Ou, encore mieux, on réajustera le SO2 au fur et a mesure des la cuvaison selon les analyses. Dans ce cas on sulfitera la vendanges à la réception à 5 g/hl   Les thermo-vinifications La thermo-vinification, qui s'est développée surtout dans des unités de vinification importantes, est utilisée pour produire une quantité importante de vins. Deux méthodes sont utilisées aujourd'hui : la flash-détente et le chauffage de la vendange.     La flash détente Le système combine deux phénomènes : un chauffage rapide à 85°C minimum et la mise sous vide poussée qui provoque la vaporisation instantanée de l'eau contenue dans les cellules du raisin, avec pour conséquence leur éclatement ainsi qu'un refroidissement de la vendange à 30°C-34°C. Ce pro­cédé d'extraction maximum non sélectif exige une vendange mûre. Pour les rouges corsés, la phase liquide est réincorporée à la phase solide afin de poursuivre les phénomènes de macération. La dégustation pilotera la durée de cette étape. Le chauffage de la vendange La technique consiste à laisser macérer, pendant environ 30 minutes, une vendange préalablement chauffée à 70°C. Au cours de cette macération à chaud, l'extraction de la matière colorante et des arômes préfermentaires est favorisée. Le protocole pour la production de vins fruités ou corsés est le même que pour la flash-détente (fermentation en phase liquide ou avec incorporation de la phase solide).   L'élevage Le temps de l'élevage est la période qui s'écoule entre les fins des fermentations et la mise en bou­teilles. Selon le type de vin, ce temps est très variable. Il est de quelques mois pour les vins fruités à plu­sieurs années pour certains vins corsées. Afin d'optimiser cette période, la technique du micro-bullage peut être utilisée. Mais celle ci demande une grande rigueur et beaucoup de maîtrise. Les soutirages seront raisonnes en fonction de l'évo­lution du vin tout au long de cette période qui peut englober des périodes d'élevage sur lies fines et des passages en bois. Le micro-bullage est utilisé dans ce type de produit. Il permet une meilleure stabilisation de la couleur et un assouplissement des tanins. Mise en bouteille Elle sera fonction de la destination du produit. Un élevage en bouteille peut-être envisagé

Avant toute opération: Propreté des équipements (cuves, manches, raccords, pompes, pressoir, égrappoir...)                   Densité initiale=> D° potentiel                                               Suivi journalier des densités, températures éventuellement D° + sucres (d<1020)               Dégustation régulière pendant macération               surveillance de l’achèvement de fermentation d’après la densité sucres résiduels (d<995 et quand la densité ne baisse plus)       FML   analyse complète