dimanche 21 juillet 2024

Les colles organiques végétales dans les vins blancs et rosés

 

Les colles organiques végétales sont de plus en plus utilisées dans la vinification des vins


blancs et rosés, en tant qu'alternative aux produits traditionnels d'origine animale. Elles offrent plusieurs avantages, notamment :

·         Propriétés clarifiantes: Elles permettent d'éliminer les particules en suspension dans le vin, ce qui le rend plus limpide et stable.

·         Propriétés antioxydantes: Elles peuvent aider à prévenir l'oxydation du vin, ce qui permet de conserver sa couleur et ses arômes.

·         Propriétés de stabilisation: Elles peuvent aider à stabiliser le vin et à prévenir la formation de dépôts.

·         Propriétés organiques: Elles sont issues de sources végétales et ne sont pas d'origine animale, ce qui les rend adaptées à une production viticole biologique ou vegan.

 

Types de colles organiques végétales

Il existe plusieurs types de colles organiques végétales, chacune ayant ses propres propriétés et son mode d'action. Parmi les plus courantes, on trouve :

·         Protéines de pois: Elles sont efficaces pour clarifier le vin et pour prévenir l'oxydation. Elles ont également un effet modéré sur l'astringence du vin.

·         Protéines de pomme de terre: Elles sont très efficaces pour clarifier le vin et ont un faible pouvoir colmatant. Elles sont également peu allergènes.

·         Alginates: Ils sont extraits d'algues et sont utilisés principalement pour la clarification des vins mousseux.

 

Utilisation des colles organiques végétales

Les colles organiques végétales sont généralement ajoutées au vin sous forme de solution aqueuse. La dose d'utilisation dépend du type de colle, du vin à traiter et des objectifs recherchés. Il est important de suivre les instructions du fabricant et de bien mélanger la colle au vin avant de la laisser agir.

Avantages des colles organiques végétales

Les colles organiques végétales présentent plusieurs avantages par rapport aux produits traditionnels d'origine animale, notamment :

·         Propriétés allergéniques réduites: Elles sont généralement moins allergéniques que les produits d'origine animale, ce qui les rend plus sûres pour les personnes allergiques aux protéines animales.

·         Impact environnemental réduit: Elles sont issues de sources végétales renouvelables et ont un impact environnemental moindre que les produits d'origine animale.

·         Propriétés organiques: Elles sont adaptées à une production viticole biologique ou vegan.

Inconvénients des colles organiques végétales

Les colles organiques végétales présentent également quelques inconvénients, notamment :

·         Efficacité variable: Leur efficacité peut varier en fonction du type de colle, du vin à traiter et des conditions d'utilisation.

·         Coût plus élevé: Elles peuvent être plus coûteuses que les produits traditionnels d'origine animale.

·         Difficulté d'utilisation: Certaines colles organiques végétales peuvent être plus difficiles à utiliser que les produits traditionnels d'origine animale.

 

Conclusion

Les colles organiques végétales sont une alternative intéressante aux produits traditionnels d'origine animale pour la clarification et la stabilisation des vins blancs et rosés. Elles offrent plusieurs avantages, notamment des propriétés allergéniques réduites, un impact environnemental moindre et des propriétés organiques. Cependant, il est important de choisir la bonne colle pour le vin à traiter et de suivre les instructions du fabricant pour une utilisation optimale.

Maîtriser le développement des Brettanomyces pour des vins de qualité


Les Brettanomyces, levures indésirables redoutées par les vignerons, peuvent altérer


considérablement la qualité des vins en y introduisant des arômes désagréables et des défauts gustatifs. Comprendre leur mode de développement et mettre en place des stratégies de lutte efficaces est crucial pour préserver l'authenticité et l'appréciation des vins.

Risques et impact des Brettanomyces

La présence de Brettanomyces dans le vin entraîne la formation de composés volatils phénoliques, perceptibles à partir de 425 microgrammes par litre dans les vins rouges. Ces composés, souvent décrits comme des notes animales (cuir, sueur de cheval, écurie), étaient autrefois appréciés comme marque de terroir. Cependant, aujourd'hui, ces arômes sont généralement perçus comme des défauts, rebutant les consommateurs et nuisant à la commercialisation des vins.

Au-delà des désagréments olfactifs, les Brettanomyces affectent négativement le profil gustatif du vin. Les phénols volatils masquent l'expression du fruit, assèchent la fin de bouche et contribuent à une perception générale de moindre qualité. De plus, ces composés étant très stables, il est primordial de prévenir le développement de ces levures dès les premières étapes de la vinification, car leur éradication ultérieure s'avère particulièrement difficile.

Facteurs favorisant le développement des Brettanomyces

La prolifération des Brettanomyces s'observe principalement à deux stades clés du processus de vinification :

1. Pendant les fermentations et les vendanges:

·         Fermentation alcoolique lente

·         Délai important avant le déclenchement de la fermentation malolactique

·         Absence de sulfitage rapide après la fermentation malolactique

·         Hygiène insuffisante des équipements et du matériel (machine à vendanger, érafloir, pompes, canalisations, robinets, caniveaux)

2. En cours d'élevage:

·         Teneur en sucres résiduels supérieure à 300 mg/L

·         Utilisation d'enzymes non purifiées dont l'activité favorise la production de substrats à l'origine des phénols volatils

·         Soutirages insuffisants

·         Absence ou mauvais méchage des barriques

·         Élevage sur lies

·         Température de stockage supérieure à 20°C

·         Filtration inefficace à la mise en bouteille

·         Teneur en SO2 trop faible : il est crucial de maintenir une teneur en SO2 actif supérieure à 0,5 mg/L tout au long de l'élevage

Recommandations pour limiter le développement des Brettanomyces

Pour contrer efficacement les Brettanomyces et préserver la qualité des vins, il est essentiel d'adopter une approche rigoureuse et proactive tout au long du processus de vinification :

Hygiène irréprochable:

·         Nettoyer et désinfecter méticuleusement tous les équipements et le matériel à chaque étape de la vinification pour éliminer toute trace de contamination.

Maîtrise des sucres résiduels:

·         Surveiller attentivement les sucres résiduels et s'assurer de leur fermentation complète avant l'élevage.

·         En cas d'utilisation d'enzymes, opter pour des enzymes "FCE" spécifiquement conçues pour minimiser la production de composés précurseurs des phénols volatils.

Gestion rigoureuse du SO2:

·         Maintenir une teneur en SO2 actif supérieure à 0,5 mg/L durant tout l'élevage.

·         Adapter les doses de SO2 en fonction du pH du vin et de la température de stockage.

Pratiques culturales adaptées:

·         Vendanger à maturité optimale pour limiter les sucres résiduels dans les moûts.

·         Réaliser un sulfitage précoce après la récolte.

·         Effectuer des soutirages réguliers pour éliminer les dépôts et favoriser une bonne oxygénation du vin.

·         Contrôler la température de stockage du vin pendant l'élevage.

·         Procéder à une filtration rigoureuse avant la mise en bouteille.

Surveillance et analyse:

·         Mettre en place des analyses régulières pour détecter précocement la présence de Brettanomyces avant qu'ils n'impactent significativement le vin.

·         Réaliser un contrôle systématique de l'absence de Brettanomyces avant la mise en bouteille.

Lutter contre les Brettanomyces exige une vigilance constante et une approche globale englobant l'ensemble des étapes de la vinification.

 

Traçabilité en oenologie et viticulture :

un enjeu crucial pour la qualité et la transparence

La traçabilité est devenue un élément essentiel dans les filières de l'oenologie et de la viticulture. Elle permet de suivre le parcours d'un produit, depuis la vigne jusqu'au consommateur final, en enregistrant l'ensemble des informations relatives à sa production, sa transformation et sa distribution.

Pourquoi la traçabilité est-elle importante ?

·         Répondre aux exigences réglementaires : De nombreuses réglementations nationales et internationales imposent aux acteurs de la filière vitivinicole de mettre en place des systèmes de traçabilité. Ces exigences visent à garantir la sécurité sanitaire des produits et à protéger les consommateurs.

·         Maîtriser les risques : La traçabilité permet aux producteurs, négociants et distributeurs de identifier et de maîtriser les risques potentiels liés à la production et à la distribution des vins. Cela permet de prévenir les incidents et de réagir rapidement en cas de problème.

·         Améliorer la qualité : En suivant le parcours d'un produit, il est possible d'identifier les points d'amélioration tout au long de la chaîne de production. Cela permet de maintenir une qualité constante des vins et de répondre aux attentes des consommateurs.

·         Renforcer la confiance des consommateurs : La traçabilité permet aux consommateurs de savoir d'où vient leur vin et comment il a été produit. Cela renforce la confiance des consommateurs et leur permet de faire des choix éclairés.

·         Valoriser les produits : La traçabilité peut être un argument de vente pour les producteurs et négociants qui peuvent ainsi mettre en avant la qualité et l'authenticité de leurs vins.

Comment mettre en place un système de traçabilité ?

La mise en place d'un système de traçabilité nécessite de recueillir et d'enregistrer un certain nombre d'informations, telles que :

·         L'origine des raisins (parcelles, cépages)

·         Les pratiques culturales (fertilisation, traitements phytosanitaires)

·         Les vendanges (date, rendement)

·         La vinification (cépages, levures, températures)

·         L'élevage (durée, type de fûts)

·         La mise en bouteille (date, origine des bouteilles)

·         L'expédition (date, destinataire)

Ces informations peuvent être enregistrées manuellement ou à l'aide de logiciels de traçabilité. Il existe de nombreux logiciels sur le marché, qui proposent des fonctionnalités avancées pour la gestion des données de traçabilité.

La traçabilité est un enjeu important pour la filière vitivinicole. Elle permet de garantir la qualité et la sécurité des vins, de répondre aux exigences des consommateurs et de valoriser les produits. Les acteurs de la filière doivent mettre en place des systèmes de traçabilité performants afin de répondre à ces enjeux.

En plus des points mentionnés ci-dessus, il est important de noter que la traçabilité peut également être utilisée à des fins de marketing et de communication. Les producteurs et négociants peuvent utiliser les données de traçabilité pour raconter l'histoire de leur vin et pour mettre en avant les caractéristiques uniques de leurs produits.

La traçabilité est un outil puissant qui peut apporter de nombreux bénéfices aux acteurs de la filière vitivinicole. C'est un enjeu essentiel pour l'avenir de la filière et pour la satisfaction des consommateurs.

 


vendredi 19 juillet 2024

La Macération Pré-fermentaire à Froid (MPF)

 


La macération pré-fermentaire à froid (MPF) est une technique de vinification qui consiste à macérer les raisins foulés et éraflés à une température basse (entre 10 et 15°C) pendant quelques jours (3 à 5 jours) avant le début de la fermentation alcoolique. Cette technique est principalement utilisée pour la vinification des vins rouges, mais elle peut également être employée pour certains vins blancs.

Objectifs de la MPF

La MPF vise à extraire de manière sélective certains composés hydrosolubles du raisin, tels que :

·         Les pigments : anthocyanes, responsables de la couleur rouge du vin.

·         Les arômes : thiols, responsables des arômes de fruits exotiques et de fruits rouges.

·         Les polysaccharides : mannoproteines, qui contribuent à la structure et à la rondeur du vin.

·         Les tanins : responsables de l'astringence et de la structure tannique du vin.

La MPF permet d'obtenir des vins rouges avec une couleur plus intense, des arômes plus fruités et plus complexes, une structure tannique plus souple et une meilleure sensation en bouche.

Mise en œuvre de la MPF

La mise en œuvre de la MPF varie selon les objectifs recherchés et les moyens techniques de la cave. Voici les étapes générales :

1.    Vendange et égrappage : La vendange doit être récoltée à un niveau de maturité optimal. Les raisins sont ensuite foulés et éraflés pour libérer les jus et les composés de la peau.

2.    Refroidissement : Les raisins foulés et éraflés sont refroidis à une température comprise entre 10 et 15°C. Cela peut être réalisé à l'aide de différentes techniques, telles que l'utilisation d'échangeurs thermiques ou l'ajout de glace carbonique.

3.    Macération : Les raisins refroidis sont macérés pendant 3 à 5 jours dans une cuve en acier inoxydable. Pendant cette période, les composés hydrosolubles du raisin se diffusent dans le jus.

4.    Démarrage de la fermentation alcoolique : La température est ensuite remontée pour permettre le démarrage de la fermentation alcoolique. La fermentation se déroule généralement à une température comprise entre 20 et 25°C.

Avantages de la MPF

La MPF présente plusieurs avantages :

·         Meilleure extraction des composés aromatiques et tanniques

·         Vins rouges plus colorés et plus intenses

·         Structure tannique plus souple

·         Meilleure sensation en bouche

·         Réduction du risque d'extraction de composés amers

Inconvénients de la MPF

La MPF présente également quelques inconvénients :

·         Nécessite un matériel de refroidissement adapté

·         Peut allonger la durée de la vinification

·         Risque de développement de micro-organismes nuisibles si la température n'est pas contrôlée rigoureusement

En conclusion, la MPF est une technique de vinification intéressante qui permet d'obtenir des vins rouges de haute qualité. Cependant, sa mise en œuvre nécessite un certain savoir-faire et un matériel adapté.

 

 

jeudi 18 juillet 2024

L'impact de la gestion de l'azote sur la composition aromatique et la saveur du vin : Un facteur clé pour les vins fruités et references



La popularité croissante des vins fruités ces dernières années incite les acteurs du monde viticole à adapter leurs pratiques afin de répondre aux attentes des consommateurs. Parmi les éléments clés influençant le profil aromatique et la saveur du vin, la gestion de l'azote joue un rôle crucial, impactant tant la qualité optimale du raisin que la fermentation alcoolique.

Rôle de l'azote dans la vigne et le vin

L'azote est un élément essentiel pour la croissance et le développement de la vigne. Il influence directement plusieurs aspects de la qualité du raisin, tels que :

·         La vigueur de la vigne: Un apport adéquat en azote favorise une croissance saine de la vigne, influençant le feuillage et la production de fruits.

·         La composition des raisins: L'azote est un élément constitutif des acides aminés, précurseurs des composés aromatiques et des peptides responsables de la sensation en bouche du vin.

·         La santé du raisin: Un bon équilibre en azote permet de limiter l'apparition de maladies et de favoriser une maturation optimale des raisins.

Durant la fermentation alcoolique, l'azote est également crucial pour la santé des levures. Ces micro-organismes sont responsables de la transformation des sucres en alcool et contribuent à la production de nombreux composés aromatiques. Un apport adéquat en azote assure une fermentation complète et minimise la formation de défauts sensoriels.

Gestion de l'azote pour des vins fruités

Compte tenu de l'importance de l'azote pour la production de vins fruités, une gestion précise est nécessaire à la fois dans le vignoble et en cave:

Dans le vignoble:

·         Suivi de l'état azoté de la vigne: Des analyses régulières du sol et des feuilles permettent de déterminer les besoins en azote de la vigne et d'adapter la fertilisation en conséquence.

·         Pratiques culturales adaptées: Des techniques telles que l'enherbement, le compostage et l'utilisation d'engrais verts permettent de favoriser la libération naturelle d'azote dans le sol.

·         Fertilisation raisonnée: L'apport d'engrais azotés doit être ciblé et adapté aux besoins spécifiques de la vigne et du millésime.

En cave:

·         Ajout d'azote assimilable: Au cours de la fermentation alcoolique, un apport modéré d'azote assimilable peut stimuler l'activité des levures et favoriser la production de composés aromatiques fruités.

·         Gestion des températures de fermentation: Des températures de fermentation contrôlées permettent d'optimiser le métabolisme des levures et la formation des composés aromatiques désirés.

·      

  
Pratiques d'élevage: L'utilisation de techniques telles que le bâtonnage ou le micro-oxygénation peut influencer le profil aromatique du vin en favorisant la maturation des arômes fruités.

Conclusion

En conclusion, la gestion de l'azote s'avère un élément crucial dans l'élaboration de vins fruités de qualité. En suivant des pratiques culturales et vinicoles adaptées, les viticulteurs et les vignerons peuvent optimiser la composition aromatique et la saveur de leurs vins pour répondre aux préférences des consommateurs actuels.

En plus des points mentionnés ci-dessus, il est important de noter que l'impact de l'azote sur le vin est complexe et dépend de nombreux facteurs, tels que le cépage, le terroir, le climat et les pratiques culturales. Une compréhension approfondie de ces interactions est essentielle pour une gestion optimale de l'azote et la production de vins fruités de haute qualité.

 

samedi 13 juillet 2024

La non-culture et la permaculture

 

Pas de panique, on ne va pas confondre 


La non-culture et la permaculture, bien que parfois utilisées à tort de manière interchangeable, ont des principes et des applications bien distincts dans le contexte de la vigne.

La non-culture, comme son nom l'indique, prône une approche minimaliste qui rejette les interventions humaines dans le vignoble. Les adeptes de la non-culture visent à créer un écosystème viticole autorégulé, où la nature prend le pas sur les pratiques culturales traditionnelles.

En revanche, la permaculture s'inspire des principes naturels pour concevoir et gérer des vignobles durables et résilients. Elle encourage une approche holistique qui intègre la biodiversité, la gestion du sol, la conservation de l'eau et les cycles naturels pour créer un système viticole productif et harmonieux.

Voici quelques points clés pour différencier les deux approches :

Non-culture :

·         Absence d'intervention humaine : Pas de labour, de taille, de traitement phytosanitaire ou d'irrigation.

·         Focus sur la nature sauvage : Laisse le vignoble évoluer naturellement, favorisant la biodiversité et les interactions écosystémiques.

·         Approche minimaliste : Recherche une simplicité maximale, en limitant au maximum les intrants et les techniques artificielles.

Permaculture :

·         Design intentionnel : Planification minutieuse du vignoble en suivant les principes permaculturels.

·         Diversité fonctionnelle : Intégration de plantes compagnes, de couverts végétaux et d'autres éléments pour maximiser les interactions bénéfiques.

·         Travail en synergie : Favorise les processus naturels et les cycles écosystémiques pour créer un système viticole résilient.

En résumé, la non-culture se caractérise par une absence d'intervention, tandis que la permaculture met l'accent sur un design intentionnel et une gestion holistique.

Dans le contexte de la vigne, la permaculture offre un cadre plus complet pour créer des vignobles durables et productifs, tout en respectant les principes fondamentaux de l'agriculture naturelle.

.

 

La permaculture : une approche durable et écologique pour la viticulture ?

 

Observer la nature pour mieux la comprendre


La permaculture s'inspire des écosystèmes naturels pour concevoir des systèmes agricoles durables et résilients. Appliquée à la viticulture, elle permet de créer des vignobles en harmonie avec leur environnement, en tenant compte des interactions entre les différents éléments du sol, du climat, de la flore et de la faune.

Travailler avec la nature, pas contre elle

L'approche permaculturelle met l'accent sur la coopération avec la nature plutôt que sur la lutte contre elle. Cela se traduit par des pratiques culturales qui favorisent la biodiversité, la fertilité du sol et la santé des vignes.

Intégrer la vigne dans son environnement

En permaculture, la vigne n'est pas considérée comme une culture isolée, mais comme un élément d'un système écologique plus large. Il s'agit donc de concevoir le vignoble en tenant compte de son environnement naturel et social, en favorisant les interactions positives entre les différents éléments.

Les principes clés de la permaculture appliqués à la viticulture

·         Diversification : planter une variété de cépages, de cultures associées et d'arbres pour créer un écosystème diversifié et résilient.

·         Couverture du sol : utiliser des paillis, des cultures de couverture et des plantes grimpantes pour protéger le sol, limiter l'érosion et favoriser la biodiversité.

·         Intégration des animaux : utiliser des animaux d'élevage pour fertiliser le sol, lutter contre les adventices et les ravageurs, et produire des produits complémentaires (fumier, laine, etc.).

·         Gestion de l'eau : récolter l'eau de pluie, utiliser des techniques d'irrigation économes en eau et favoriser l'infiltration de l'eau dans le sol.

·         Valorisation des ressources : composter les déchets organiques, utiliser des énergies renouvelables et minimiser les intrants externes.

Les avantages de la permaculture pour la viticulture

·         Production de vins de qualité : les raisins cultivés en permaculture sont généralement plus sains et savoureux, car ils bénéficient d'un sol fertile et d'un environnement riche en biodiversité.

·         Réduction des impacts environnementaux : la permaculture permet de réduire l'utilisation de pesticides, d'engrais chimiques et d'eau, ce qui contribue à préserver l'environnement et la santé des vignerons.

·         Amélioration de la résilience des vignobles : les vignobles conçus selon les principes de la permaculture sont plus résilients face aux aléas climatiques et aux maladies.

·         Création d'un système économique durable : la permaculture peut contribuer à la création d'un système économique durable pour les vignerons, en réduisant les coûts de production et en valorisant les produits locaux.

La permaculture est une approche prometteuse pour l'avenir de la viticulture.

Elle permet de produire des vins de qualité tout en respectant l'environnement et en contribuant au développement durable des territoires viticoles. Cette démarche est assez délicate et assez difficile à mettre en ordre.Permaculture ....Celà ne veut pas dire "Inculture" ou "laisser tout faire et tout pousser!"

 

BIENVENUE SUR " Faire des Vins adaptés aux Marchés"

Les colles organiques végétales dans les vins blancs et rosés

  Les colles organiques végétales sont de plus en plus utilisées dans la vinification des vins blancs et rosés, en tant qu'alternative...