Production de vins sans sulfites ou avec peu de SO2

 

Des vins sans sulfites ou avec peu de SO2 

Introduction

La production de vins sans sulfites ou avec peu de SO2 (dioxyde de soufre) est un défi croissant pour les vignerons. En effet, cette pratique nécessite une maitrise accrue de la vinification et des techniques culturales, afin de pallier l'absence de cet agent antiseptique couramment utilisé.

Les 3 axes techniques principaux :

1.    Maîtrise microbiologique : Du raisin à la mise en bouteille, il est crucial de contrôler la présence de microorganismes indésirables. Cela implique des pratiques culturales rigoureuses (lutte contre les maladies du vignoble), une récolte au bon moment et des techniques de vinification adaptées.

2.    Vinification pour des vins stables : L'objectif est d'obtenir des vins peu réactifs à l'oxygène. Cela passe par des choix précis de cépages, de levures et de techniques de vinification (température contrôlée, macération courte, etc.).

3.    Technologies de travail du vin sans oxygène : Des outils et techniques permettent de minimiser l'exposition du vin à l'oxygène durant toutes les étapes de la vinification, de l'encuvage à la mise en bouteille.

Conséquences des tendances climatiques actuelles :

Le changement climatique met à mal la production de vins sans sulfites, car il favorise :

·         Augmentation du pH: Un pH plus élevé rend le vin plus fragile et favorise le développement de microorganismes indésirables.

·         Hausse des températures de récolte: Des raisins plus mûrs ont un pH plus élevé et des sucres plus importants, ce qui attire les microorganismes.

·         Alternance chaleur et humidité: Favorise le développement de maladies fongiques et bactériennes.

·         Augmentation du Brettanomyces et des Lactobacilles: Ces microorganismes peuvent altérer la qualité du vin et produire des composés désagréables.

·         Acidité volatile accrue: Conséquence des fermentations indésirables, elle peut donner un goût vinaigré au vin.

Limites du SO2 et contexte réglementaire :

·         Efficacité du SO2 en baisse : Le réchauffement climatique affecte l'efficacité du SO2 comme antiseptique.

·         Limites légales du SO2 en baisse : Les réglementations limitent de plus en plus les doses de SO2 autorisées dans les vins.

·         Demande du marché en baisse pour le SO2 : Les consommateurs sont de plus en plus soucieux de la présence de sulfites dans les vins et recherchent des alternatives.

Conclusions et principes clés :

·         Trouver des alternatives au sulfitage : Il est nécessaire de développer de nouvelles méthodes et produits pour protéger les vins sans sulfites.

·         Protection de la microflore naturelle du raisin : Le raisin intact possède une flore microbienne stable qu'il faut préserver.

·         Choc et jus : Le moment où le raisin est cassé et entouré de jus est crucial, car il favorise le développement microbiologique.

Évaluation du risque microbiologique à la récolte :

·         Facteurs favorables à un faible risque : pH < 3,5, vendange saine, maturité optimale, température < 18°C.

·         Facteurs augmentant le risque : Sur-maturation, altération de la pellicule du raisin par des champignons ou insectes.

Bio-protection vs sulfitage :

·         Bio-protection : Vise à protéger le jus de l'invasion microbienne indésirable en utilisant des souches microbiennes sélectionnées ("lutte biologique").

·         Sulfitage : Vise à détruire la flore indigène en espérant qu'une partie favorable à la qualité du vin subsiste.

·         Avantages de la bio-protection : Respecte la flore indigène, la maintient sous contrôle (antagonismes microbiens), s'inscrit dans une démarche plus durable.

Pour aller plus loin :

·         ICV : https://www.icv.fr/

·         Laffort : https://laffort.com/en/

En conclusion, la production de vins sans sulfites ou avec peu de SO2 est un défi complexe mais passionnant. En s'appuyant sur une compréhension fine des interactions entre le raisin, les microorganismes et l'environnement, et en développant des techniques innovantes, les vignerons peuvent élaborer des vins de qualité sans recourir excessivement aux sulfites.

 

Conserver le fruit pendant l'élevage en maîtrisant le contact avec l'oxygène

 

Introduction

Les vins blancs, rosés et rouges à expression rapide ont besoin d'oxygène pendant la fermentation alcoolique, parfois en début d'élevage pour contrer les aspects réducteurs liés aux lies. Ensuite, en cours d'élevage et de préparation à la mise en bouteille, il faut limiter le contact avec l'oxygène, qui provoque l'évolution du vin et la diminution des arômes fermentaires et fruités. Or, ces vins sont souvent mis en bouteille tôt, pour conserver la fraîcheur du fruit. Du coup, on les travaille au plus froid de l'hiver. Et c'est là que ça se complique...

Maîtriser le contact du vin avec l'oxygène

Maîtriser le contact du vin avec l'oxygène est donc indispensable pour conserver le fruit des vins.

Oxygène et froid

Chacun sait qu'un vin froid est plus difficile à dégazer par exemple. C'est une loi physique : les gaz sont plus solubles dans un vin froid. En chiffres : à 20°C, un vin saturé en oxygène contient 8,4 mg/l d'oxygène dissous. A 0°C, il en contient 12 mg/l soit 30% de plus. L'oxygène dissous dans le vin est ensuite consommé par des réactions d'oxydations (réaction de l'oxygène avec le SO2 libre, avec les polyphénols...). Mais à froid, elles sont plus lentes.

Aérer à froid : la bombe à retardement

Un vin aéré à froid dissout de grandes quantités d'oxygène, qui restent dans le vin et agissent plusieurs semaines après, quand le vin se réchauffe. A ce moment, on assiste à une baisse du SO2 libre puis une oxydation rapide et importante du vin.

Gérer la réduction avant les froids

Exposer le vin au froid hivernal est positif pour sa clarification et sa stabilisation tartrique. Par contre, avoir à ôter la réduction sur un vin froid (<10°C) est un cauchemar oenologique. Les soutirages à l'air que l'on fera alors sont moins efficaces vis à vis des composés soufrés que l'on a du mal à éliminer à froid, en revanche, les quantités d'oxygène ingurgitées par le vin sont très importantes. Il faut donc faire de la prévention... quelques éléments :

·         Un bon débourbage pour les blancs et rosés, à soigner d'autant plus que la vendange n'est pas tout à fait assez mûre.

·         Pas trop de SO2 sur la vendange (au pressoir ou à l'encuvage des rouges) : si la vendange est saine, pas trop chaude et d'une acidité habituelle en Val de Loire, dépasser 3 g/hl est inutile.

·         Soutirer absolument les vins rouges avant malo.

·         Et ne pas laisser blancs et rosés sur grosses lies de fermentation si la vendange était un peu herbacée, ou si les premières odeurs de réduction apparaissent. Les sulfitages massifs de sortie malo favorisent la réduction. Privilégier un sulfitage fractionné.

Soutirages et filtration à froid

En cours d'élevage, il faudrait pouvoir attendre une remontée des températures des vins à 10-12°C minimum pour positionner les soutirages et les filtrations. Quand on fait des mises précoces, que le chai n'est pas isolé, et qu'en plus on dépend du planning d'un prestataire pour les filtrations, ça devient un vrai casse-tête. Ce qui peut être fait dans ce cas-là, c'est de monter les vins en température quelques jours avant (ou un inertage le plus complet possible du transfert cuve de réception saturée au CO2, inertage de la cuve de départ en cours de pompage, pompage sous azote)

Suivi de l'oxygène dissous

Si une filtration a été faite sans précautions sur un vin froid (les températures basses diminuent la filtrabilité et augmentent le colmatage) une solution « curative » existe encore... A la sortie de la filtration, on fait une mesure d'oxygène dissous. En dessous de 1,5 mg/l, l'impact n'est encore pas catastrophique.

Conclusion

L'œnologie moderne consiste à utiliser au mieux les gaz. Azote, oxygène, CO2 trouvent leur place dans l'élaboration d'un vin élégant, aromatique et délicat. L'art de bien manier le sulfitage

Patrice DRUCBERT

Les vignobles du Grand Sud de France , du Sud Ouest et d'Aquitaine

 La situation au 14 mai 2024

Mildiou : forte pression dans les vignobles du sud de la France

Points clés :

·         Épidémie généralisée : La pression du mildiou est actuellement élevée dans la plupart des vignobles du sud de la France et de l’Aquitaine.

·         Les conditions pluvieuses amplifient les risques : Les conditions pluvieuses actuelles en région Occitanie exacerbent encore le risque d’épidémies de mildiou.

·         Apparition précoce sans précédent : Les premiers symptômes du mildiou sont apparus exceptionnellement tôt le 22 avril, « deux à trois semaines plus tôt que les millésimes 2020 et 2023, qui étaient déjà considérés comme précoces ! »

·         Régions touchées : Les régions de Bordeaux, du Sud-Ouest, d’Occitanie et de Provence sont toutes touchées.

Informations supplémentaires :

·         Croissance précoce de la vigne et gel printanier : Les températures anormalement chaudes du début de l’année ont stimulé la croissance de la vigne, entraînant un cycle jusqu’à trois semaines d’avance dans certaines régions. Cette croissance précoce a rendu les vignes plus vulnérables aux dommages causés par le gel printanier.

·         Impact de givre varié : Alors que les vignobles du sud-ouest ont généralement été épargnés par le gel de fin avril à un niveau macro, certaines exploitations individuelles ont subi des pertes importantes. Des dégâts ont également été signalés en Occitanie et en PACA.

Recommandations:

·         Vigilance: Les viticulteurs des régions touchées doivent rester vigilants et surveiller de près leurs vignes pour détecter les signes d’infection par le mildiou.

·         Mesures préventives : Mettre en place des mesures préventives, telles que la pulvérisation de fongicides, pour protéger les vignes du mildiou.

·         Restez informé : Restez à l’affût des dernières prévisions et recommandations des autorités agricoles locales.

Dans l’ensemble, l’épidémie de mildiou constitue une menace sérieuse pour les vendanges 2024 dans le sud de la France. Les viticulteurs doivent prendre des mesures proactives pour protéger leurs vignes et minimiser les pertes potentielles.

 

Vins en canette : un nouveau défi pour la qualité ?

 

Vins en canette : un nouveau défi pour la qualité ?

Par Patrice DRUCBERT, œnologue, expert honoraire près les tribunaux

L'essor du vin en canette bouscule les habitudes et attire de nouveaux consommateurs. Mais ce mode de conditionnement, s'il présente des avantages pratiques et environnementaux, soulève aussi des questions quant à la préservation de la qualité du vin.

Impact potentiel sur la qualité du vin

Le contact entre le vin et l'aluminium peut altérer ses propriétés organoleptiques et gustatives. Trois phénomènes principaux sont à surveiller :

·         Développement de notes de réduction : l'interaction entre le dioxyde de soufre (SO2) et l'aluminium peut libérer du sulfure d'hydrogène (H2S), source d'arômes désagréables.

·         Oxydation : la présence d'oxygène résiduel dans le vin peut accélérer son vieillissement et altérer ses qualités gustatives.

·         Impact du cuivre : des traces de cuivre issues de certains matériaux ou équipements peuvent nuire à la stabilité et aux qualités gustatives du vin.

 

Solutions pour préserver la qualité

Face à ces défis, plusieurs solutions existent pour préserver la qualité des vins en canette :

·         Limiter l'apport de SO2 : des alternatives naturelles au SO2 existent pour protéger le vin, comme l'utilisation de levures sélectionnées ou de micro-doses de produits d'origine végétale.

·         Gérer l'oxygène dissous : des techniques comme le microbullage ou l'injection d'azote permettent de minimiser la teneur en oxygène avant et pendant le conditionnement.

·         Réduire le cuivre : l'utilisation de matériaux et d'équipements compatibles avec le vin en canette, ainsi que des pratiques œnologiques adaptées, permettent de limiter la contamination par le cuivre.

·         Revêtements intérieurs : l'application de revêtements protecteurs sur les canettes crée une barrière contre l'aluminium et limite les interactions indésirables.

 

Choix du revêtement intérieur

Le choix du revêtement intérieur est crucial pour la qualité du vin en canette.

·         Types de revêtements : vernis organiques, revêtements inorganiques, revêtements hybrides.

·         Critères de choix : type de vin, durée de conservation souhaitée, caractéristiques techniques de la canette, coût, durabilité, réglementations.

 

Sécurité des revêtements

La sécurité des revêtements intérieurs des canettes de vin fait l'objet d'une attention particulière et d'une réglementation stricte.

·         Composition des revêtements : résines, additifs, pigments.

·         Sécurité des matériaux : tests de migration, tests de toxicité, homologations et réglementations.

 

Alternatives aux revêtements plastifiés

La recherche explore des alternatives prometteuses aux revêtements plastifiés traditionnels :

·         Revêtements à base de matériaux biosourcés.

·         Revêtements nanométriques.

·         Dépôts par plasma.

Approfondir les aspects clés de la sécurité

·         Migrations : Mesurer et contrôler le transfert de substances.

·         Tests de toxicité : Évaluer l'impact potentiel sur la santé.

·         Homologations et réglementations : Garantir la conformité et la sécurité.

 

Risques résiduels de contamination par l'aluminium

Si les progrès technologiques ont minimisé les risques, il est important de rester vigilant :

·         Imperfections possibles du revêtement.

·         Facteurs influençant la migration : acidité, température, durée de conservation.

·         Conséquences potentielles : altération du goût, troubles de la santé.

Approches pour minimiser les risques

·         Sélection de canettes de haute qualité.

·         Stockage approprié.

·         Respect des durées de conservation.

·         Surveillance de la qualité.

 

Conclusion

Le vin en canette offre des avantages indéniables, mais la qualité exige une attention particulière. En combinant des pratiques exemplaires et des choix éclairés, les consommateurs peuvent profiter pleinement de ce mode de conditionnement tout en préservant leur santé.

Note complémentaire

Cet article a été rédigé à partir de diverses sources fiables, notamment des articles scientifiques et des sites web d'institutions gouvernementales et d'organisations professionnelles. Il a pour but de fournir une information claire et objective sur les enjeux de la qualité du vin en canette.

N'hésitez pas à me contacter si vous avez d'autres questions ou si vous souhaitez approfondir un point particulier.

 

Vin en canette : nouveaux usages et défis environnementaux

Un nouveau public cible

L'essor du vin en canette répond à des attentes et des modes de consommation en pleine évolution. Il attire :

·         Des consommateurs plus jeunes : adeptes de praticité, d'innovation et soucieux de l'environnement.

·         Des amateurs de vins nomades : randonneurs, camping, festivals... apprécient la facilité de transport et d'utilisation.

·         Des occasions de consommation inédites : pique-nique, apéritif improvisé...

Des atouts environnementaux

Le conditionnement en canette présente des avantages environnementaux non négligeables :

·         Léger et compact : optimise le transport et réduit les émissions de CO2.

·         Recyclable à l'infini : l'aluminium est un matériau recyclable et durable.

·         Moins de casse : diminution du gaspillage de vin.

 

Mais un risque accru d'abandon dans la nature

Si la canette présente des atouts environnementaux en termes de production et de transport, il ne faut pas négliger son impact une fois consommée. L'incivisme de certains consommateurs peut entraîner l'abandon des canettes dans la nature, avec des conséquences néfastes :

·         Pollution visuelle : les canettes abandonnées dégradent les paysages naturels.

·         Danger pour la faune : les animaux peuvent se blesser ou mourir en ingérant les canettes ou leurs fragments.

·         Impact sur les sols : l'aluminium met des centaines d'années à se décomposer, polluant durablement les sols.

 

Lutter contre l'abandon des canettes

Pour limiter l'impact environnemental des canettes de vin, il est essentiel de sensibiliser les consommateurs et de mettre en place des solutions concrètes :

·         Campagnes de sensibilisation : rappeler les gestes éco-responsables et les consignes de tri.

·         Amélioration du système de consigne : faciliter le retour et le recyclage des canettes.

·         Présence de poubelles : augmenter le nombre de poubelles de tri, notamment dans les lieux de consommation en plein air.

·         Responsabilité des producteurs : les inciter à éco-concevoir leurs emballages et à participer à la collecte et au recyclage.

 

Le vin en canette présente des avantages en termes de praticité, d'innovation et d'impact environnemental durant son cycle de production et de transport. Cependant, il est crucial de sensibiliser les consommateurs et de mettre en place des solutions efficaces pour lutter contre l'abandon des canettes dans la nature et préserver notre environnement.

 

Adaptation du vignoble des Corbières face à la sécheresse

 

l'avis de Patrice Drucbert, oenologue

Patrice Drucbert, œnologue expert judiciaire honoraire, préconise une diversification des cépages dans les Corbières, en privilégiant ceux qui sont naturellement résistants à la sécheresse et aux maladies.

Face au changement climatique et à la recrudescence des épisodes de sécheresse, il est crucial de sélectionner des cépages plus résistants pour assurer la pérennité du vignoble des Corbières.

 

Cépages à privilégier :

 

·         Cépages emblématiques des Corbières et du sud de la France:

o    Aramon: Cépage rouge autochtone connu pour sa bonne résistance à la sécheresse. Ce cépage a été trop critiqué par le passé comme gros producteur.

o    Cinsault: Cépage rouge d'origine provençale, également bien adapté aux climats secs. Bien adapté pour la vinification en vin rosé, il permet également d’élaborer des vins rouges intéressants.

o    Œillade N: Ressemble au cinsault, mais n'est pas de la même famille. A suivre.

 

·         Cépages d'origine espagnole:

 

o    Grenache: Cépage rouge important dans les Corbières, apprécié pour sa capacité à produire des vins concentrés et aromatiques, même dans des conditions de sécheresse modérée. Fidèle à lui-même il est incontournable dans nos grands vins

o    Mourvèdre: Cépage rouge qui apporte structure et puissance aux vins, assez résistant à la sécheresse.

o    Carignan: Cépage rouge rustique, bien adapté aux sols arides et aux climats secs. Il constitue déjà la base d’une appellation le Cru Boutenac et est très présents en AOP Corbières

 

·         Cépages d'origine italienne:

 

o    Vermentino: Cépage blanc connu pour sa fraîcheur et ses arômes d'agrumes, s’adapte bien aux climats secs et chauds.

o    San Giovese (ou Neluccio): Cépage rouge italien, pouvant apporter structure et élégance aux vins, tolérant la sécheresse.

 

·         Autres cépages intéressants:

 

o    Bourboulenc (ou Malvoisie): Cépage blanc local, assez résistant à la sécheresse.

o    Carignan Blanc: Cépage blanc peu connu, mais intéressant pour sa fraîcheur et sa vivacité.

o    Terret Noir et Blanc: Cépages noirs et blancs assez rares, mais pouvant apporter de la complexité aux vins.

o    Piquepoul Noir et Blanc: Cépages noirs et blancs typiques du Languedoc, assez résistants à la sécheresse.

o    Morrastel (ou Gracciano en Rioja): Cépage rouge peu répandu, mais pouvant produire des vins élégants et aromatiques.

o    Aspiran (Rivairenc): Cépage rouge local, assez rustique et bien adapté aux terroirs secs des Corbières.

o    Plant de Roubia°: Cépage rouge très local, avec un potentiel intéressant à explorer.

 

Cépages résistants aux maladies, sélection et création  INRAE :

 

·         Muscaris: Cépage blanc hybride, résistant aux principales maladies de la vigne et permettant de produire des vins aromatiques.

·         Soleri: Cépage blanc hybride, également résistant aux maladies et produisant des vins frais et équilibrés.

·         Souvignier gris: Cépage gris hybride, intéressant pour son potentiel aromatique et sa résistance aux maladies.

 A noter que certains cépages ci-dessus mentionnés ne sont pas inscrits pour  l'élaboration des AOP de notre Zone des Corbiéres. Ils peuveny être utilisés pour la production de IGP et de Vin de France sans probléme.

Critères de sélection des cépages:

 

·         Tolérance à la sécheresse: capacité à maintenir un rendement et une qualité acceptables malgré un stress hydrique.

·         Efficience d'utilisation de l'eau: capacité à produire un même rendement et une même qualité avec moins d'eau.

·         Résistance à la sécheresse: capacité à survivre à des épisodes de sécheresse extrême.

 

Au-delà du cépage, d'autres pratiques culturales sont importantes:

 

·         Mode de conduite: taille et gestion du feuillage pour optimiser l'ombrage et la transpiration.

·         Type de sol et gestion: améliorer la capacité du sol à retenir l'eau.

·         Exposition et densité de la parcelle: choisir une exposition favorable et une densité optimale pour limiter le stress hydrique.

Vinification : Les types de vinification seront également à adapter en conséquence.

 

En conclusion, Patrice Drucbert préconise une diversification des cépages dans les Corbières, en privilégiant ceux qui sont naturellement résistants à la sécheresse et aux maladies. Il est impératif de se préparer à s’adapter aux nouvelles conditions climatiques.

 

Points clés à retenir :

 

·         La sélection de cépages résistants à la sécheresse est essentielle pour l'adaptation des vignobles au changement climatique.

·         Différentes approches peuvent être envisagées pour sélectionner ces cépages, comme l'identification de variétés locales adaptées, l'exploration de cépages anciens ou l'utilisation de cépages de régions sèches.

·         Le choix du porte-greffe est également important pour favoriser un enracinement profond et un meilleur accès à l'eau.

·         Au-delà du cépage, d'autres facteurs influencent la résistance à la sécheresse, comme le mode de conduite, le type de sol et l'exposition de la parcelle.

 

Cette adaptation permettra aux vignerons des Corbières de maintenir une production de vins de qualité tout en préservant l'environnement.

La Chambre d’Agriculture est à votre disposition pour toute conduite de dossier et de conseils et reste incontournable pour votre appui.

A contacter :

 

https://aude.chambre-agriculture.fr/

 

https://aude.chambre-agriculture.fr/chambre-dagriculture/nous-contacter/trouver-un-agent/