Notre approche

 

Notre approche

 

 

Forts de notre expérience en région bordelaise, en Provence, et en Languedoc-Roussillon, nous proposons une méthode suggestive et participative pour répondre à vos attentes.

 

À l’écoute de nos clients, nous concentrons nos efforts pour leur proposer plusieurs solutions afin que le choix « In Fine » soit toujours le meilleur, approprié à leur situation.

 

A cet égard, chaque recommandation est parfaitement justifiée. Il n’y a pas de place pour le hasard ; il n’y a pas de magie, ni de recette. Notre méthode est basée sur la compréhension et l’interprétation, pour nous permettre de prendre des décisions rationnelles.

 

Notre objectif : améliorer les performances de notre client  pour un gain de productivité, de qualité et de rentabilité.

 

 

Soutien technique et aide à la décision, de la plantation des vignes à l’élaboration des vins

Accompagnement complet dans la gestion de production, du vignoble au chai…des raisins à la mise en bouteille..

 

Nous pouvons soutenir vos projets à plusieurs stades :

Implantation de vignoble pour répondre à vos objectifs

Amélioration de l’outil de production (vignoble et chai)

Choix des investissements

 Audit du vignoble et du chai, expertise des vins

Développement commercial : 

- environnement spécifique, 

- sourcing, 

- étude de prospection de nouveaux marchés de distribution,

- aide à la création ou à l’amélioration d’outils de communication (, brochure, fiches techni
ques, commentaires de dégustation, etc.)

 

Alors essayons d’évoluer ensemble et d’améliorer votre production

 Nous travaillons en étroite collaboration avec:

 

          AUDITS MARKETING - ANALYSES COMMERCIALES

DRUCBERT Thierry

Docteur de l’université d’Angers

Logiques d’Entreprise

Consultant d’entreprises

Tel : 06 82 91 65 61

Mail : th.drucbert@orange.fr

Abyssales Performances - Cabinet Thierry DRUCBERT

cabinetdrucbertthierry.blogspot.com/

 Abyssales Performances - MARKETEUR – AUDITEUR ...

Nos entreprises explorent  les voies du Développement Durable des territoires viticoles par la mise en œuvre de conseils et études en viticulture, œnologie, marketing du vin….

Notre expérience et nos compétences sont à votre service pour vous permettre de piloter au mieux l'élaboration et l’élevage de votre vin jusqu’à sa mise en marché.

Patrice DRUCBERT

OEnologue

Faire du terroir un atout marketing

 

Faire du terroir un atout marketing

• Appréhender la diversité et la complexité des filières agroalimentaires et vitivinicoles.
• Comprendre les problématiques de développement des territoires.
• Savoir valoriser et marqueter les produits par l’origine et la qualité.
• Pouvoir accompagner l’entreprise dans le développement de pratiques collaboratives autour de marques collectives (AOP, marque territoriale…).
• Diffuser la culture de l’export au sein de l’entreprise et partir à la conquête de marchés en croissance.
• Faire des vins sur mesure
Nous travaillons en étroite collaboration avec :

Abyssales performances

AUDITS MARKETING - ANALYSES COMMERCIALES

DRUCBERT Thierry
Docteur en Géographie
Consultant d’entreprises
Enquêteur terrain par sondage

Tel : 06 82 91 65 61
Mail : th.drucbert@orange.fr

Abyssales Performances - Cabinet Thierry DRUCBERT

cabinetdrucbertthierry.blogspot.com/

Un nouveau produit à lancer?

 

Un nouveau produit à lancer? 

Un plan marketing à écrire? 

Un positionnement à définir?

Des procédures d’élaboration à définir pour réaliser les produits?

Contact :

Consultant en marketing agroalimentaire  et développement des territoires

DRUCBERT Thierry

3, Impasse Réaumur

11100  NARBONNE

Tel : 06 82 91 65 61

Mail : th.drucbert@orange.fr

Audits et Services Marketing - ABYSSALES PERFORMANCES

cabinetdrucbertthierry.blogspot.com

 

Expert en études commerciales à Narbonne - ABYSSALES ...

 

abyssales-performances.com

 

 

et/ Ou

 

Patrice DRUCBERT

Œnologue

Portable : 06 36 99 72 27         Tel : 04 68 27 04 33

Mail : patricedrucbert@orange.fr

https://fairedesvinssurmesure.blogspot.com

 

Faire des vins sur mesure adaptés aux marchés

 

Fort d’une parfaite connaissance des marchés du vin et en s’appuyant sur les études marketing du cabinet « Abyssales Performances », Patrice DRUCBERT, œnologue vous écoute et vous accompagne dans la mise en place de vins adaptés aux tendances et aux goûts des consommateurs actuels. Non seulement Patrice DRUCBERT vous apportera un conseil d’expert adapté à vos objectifs, mais en plus il vous proposera des outils et des méthodologies à la pointe de l’innovation pour aboutir à la réalisation de ces objectifs.

 

Faire le point sur vos atouts, définir une stratégie globale, optimiser vos assemblages, vos méthodes d’élevage et vos process, créer des vins nouveaux, adapter votre offre à la demande, tirer profit de toutes les forces, font partie des compétences que nous mettons à votre disposition.

Experts, nous partagerons avec vous nos expériences afin d’ouvrir de nouveaux horizons et nourrir votre réflexion.

 

Impliqués et créatifs, pour vous permettre de répondre aux attentes des marchés que vous ciblez grâce à la collaboration  technique de Thierry DRUCBERT (Marketing territorial et agroalimentaire) et Patrice DRUCBERT (œnologue, )

Nos outils et proposition

Abyssales Performances - Marketing Agroalimentaire et Vin

 

Abyssales Performances - Cabinet Thierry DRUCBERT

https://cabinetdrucbertthierry.blogspot.com

PROTOCOLE DE REPRISE DE FERMENTATION ALCOOLIQUE

 

En cas de ralentissement de la fermentation alcoolique :

 

• L’addition de sels d’ammonium (DAP) ou de nutriments complexes à base de levures inactivées spécifiques et de stérols apporte de des éléments essentiels à la survie des levures.
• 
  L’oxygénation, opération souvent délicate, montre une très grande efficacité pour relancer une fermentation languissante.
• Des températures trop faibles inhibent l’activité levurienne, trop élevées, elles tuent les levures. L’ajustement de la température des cuves peut parfois suffire pour finir les fermentations, si c’est la seule raison du ralentissement.
• l’utilisation des écorces de levures peut avoir un effet positif sur les relances de fermentation.

PROTOCOLE  DE REPRISE

DE FERMENTATION ALCOOLIQUE,

Adapté au  millésime 2021

Pour 100 hL de vin en arrêt de FA (Mouts Blancs, Rosés ou Rouges)

1 OPÉRATION PRÉLIMINAIRE SUR CUVE

Soutirer à l’abri de l’air.

• Ajuster la température du vin à 20°C.

• Sulfiter à 1,5 à  3 g/hl. (Selon analyse du laboratoire)

 • Ajouter : des écorces de levures

Les écorces de levures, en adsorbant différents inhibiteurs de la fermentation alcoolique, détoxifient le moût et favorisent le développement des levures. Elles libèrent également des stérols et des acides gras à chaînes insaturées qui stimulent la fermentation alcoolique.

à Pour les vins blancs : BI-ACTIV® de chez LAFFORT  ou VIVACTIC® ECORCE,de chez Oenofrance à la dose de 30 g/hL.

 à Pour les vins rouges : OENOCELL® de chez LAFFORT ou VIVACTIC® ECORCE à 30 g/hl de mouts

• Homogénéiser le vin en circuit fermé toutes les 12 heures, pendant 24 h (minimum).

• Passer à l’étape 2

2 PRÉPARATION DU PIED DE CUVE

2.1. Préparation du vin pour le pied de cuve

• Prendre 5 hL du volume du vin traité de l’étape 1.

• Ajuster la teneur en alcool à 8 %, la teneur en sucre à 20 g/L et la température à 20°C. Voir avec votre œnologue pour cette manipulation.

• Ajouter THIAZOTE® PH (Laffort) : 20 g/hL à ce volume de vin et homogénéiser

2.2. Préparation du levain

•Préparer 60 L d'eau à 40°C.

• Ajouter le préparateur de levure SUPERSTART® SPARK ou SUPERSTART® ROUGE de chez LAFFORT ou Goferm^®Protect de l’ICV   : 30 g/hL du volume de vin à traiter, puis homogénéiser.

• Ajouter ACTIFLORE® BO213 de chez LAFFORT ou  ICV K1®M à 30 g/hL du volume de vin à traiter (ici 100 hl), puis homogénéiser à l’abri de l’air.

Attendre 20 minutes, puis homogénéiser

• Ajouter immédiatement 20 L du vin traité de l’étape 2.1.

• Attendre 10 minutes le temps que la température redescende, elle ne doit pas être inférieure à 20 - 25°C.

• Le temps total de préparation du levain ne doit pas excéder 45 minutes.

*Vérifier avec un thermomètre.

2.3. Suivi du pied de cuve : acclimatation

• Ajouter le levain (étape 2.2) dans le pied de cuve (étape 2.1).

• Suivre la densité et maintenir le mélange à 20°C jusqu’à une densité de 1.000 (pour éviter l’épuisement total des sucres dans le pied de cuve et une baisse trop importante de l’activité levurienne).

Aérer dès le départ en FA.

• Doubler le volume avec le vin traité (étape 1), maintenir la température à 20°C.

• Suivre la densité et maintenir de nouveau le mélange à 20°C jusqu’à une densité de 1.000. De même que précédemment, aérer lorsque l'activité fermentaire démarre.

 

3 INCORPORATION DU PIED DE CUVE DANS LA CUVE

• Ajouter le pied de cuve au vin traité (étape 1), maintenir la température à 20°C.

• Ajouter 30 g/hL de NUTRISTART® ORG  de chez LAFFORT ou 30 g/hl de Fermaid E de l’ICV pour le volume total de la cuve à traiter (soit ici 100 hl)

 

 

Patrice DRUCBERT

 

Les viticulteurs qui ne levurent

 

Les  viticulteurs qui ne levurent pas doivent être conscients  des risques qu’ils prennent. Ne pas ensemencer, c’est  jouer à la loterie. On peut en effet obtenir de très  bons résultats mais on peut également obtenir le pire, avec des levures qui font monter les acidités volatiles, qui provoquent des fermentations languissantes ou qui donnent des odeurs d’écuries ou autre déviation organoleptique que l’on trouve sur beaucoup de vins « Nature ».

L’ELEVAGE SUR LIES

 

L’ELEVAGE SUR LIES

La conservation des vins sur lies est une pratique qui améliore la qualité et la stabilité des vins blancs.
Les lies sont composées des levures issues de la fermentation alcoolique (FA) parfois aussi de bactéries si le vin a subit une fermentation malo lactique (FML).
Ces microorganismes, pendant l’élevage, subissent une autodégradation (autolyse) qui libère des composants aromatiques (certains acides aminés) ainsi que des molécules (mannoprotéines) qui améliorent les sensations en bouche.
Les vins après élevage ont un bouquet intense et une saveur onctueuse (du gras).
Par ailleurs la stabilisation naturelle sur le plan chimique est accentuée. Le risque de trouble laiteux (casse blanche) due aux protéines instables est diminué tandis que l’apparition de cristaux de tartre (bitartrate de potassium) dans le fond de la bouteille devient plus rare.

L’élevage sur lies est pratiqué dans toutes les régions de vins blancs notamment en Bourgogne en fûts de chêne pour affiner les arômes de bois neufs. En Alsace l’élevage assouplit les vins et complète l’action sucrante des sucres non fermentés. Dans le Muscadet les vins sont conservés de la fin de la FA jusqu’à la mise en bouteille, sur lies, pour limiter leur vieillissement (pouvoir réducteur des lies). En Languedoc- Roussillon et dans le Sud-Ouest, cette technique est largement utilisée

Il peut durer 2 à 6 mois en cuve avec  batonnage  pour favoriser l’échange entre les lies et le vin. Mais aussi plusieurs années pour les grands millésimes de Champagne ou de Muscadet.

Un élevage trop long ou bien sur des lies malsaines (raisins altérés) peut conduire à des arômes d’œufs pourris (réduction). Dans ce cas c’est bien évidemment un défaut qu’il faudra corriger.

Les Brettanomyces

 

Les Brettanomyces

Contrôle et maitrise de leur développement

 Rappel    

 Les Brettanomyces sont des levures de contamination présentes dans les chais et sur les  raisins.      Leur développement dans le vin entraine la formation d’odeurs désagréables appelées phénols     volatils dont le seuil de perception avoisine 425 microgrammes par litre dans le vin rouge.       Ces odeurs de type animal (sueur de cheval, écurie) autrefois qualifiées de gout de terroir sont  aujourd’hui rejetées par les dégustateurs ce qui compromet l’agrément et la commercialisation de ces vins      De plus au-delà de la perception de ces faux gouts  la présence dans le vin de ces molécules masquent   l’expression du fruit et contribuent à assécher les fins de bouche,  dévalorisant ainsi les qualités gustatives de ces vins.      

Ces faux gouts s’avérant être très stables, il importe d’éviter le développement de ces levures  qui sont plus résistantes que les levures assurant habituellement la fermentation alcoolique.

CIRCONSTANCES FAVORISANT LE DEVELOPPEMENT DES BRETTANOMYCES      

-          Pendant les fermentations  et les vendanges

.  Fermentation alcoolique languissante, délai important avant le départ de la fermentation  malolactique, absence de sulfitage rapide après la fermentation Malolactique

-          Hygiène insuffisante (machine à vendanger, erafloir, pompes, canalisation, robinets    Caniveaux)     

-          En cours d’élevage       

. Vin ayant  une teneur en sucres fermentescibles supérieure à 300 mg/L

. Vin traité avec des enzymes non purifiées dont l’activité favorise la production de substrats  conduisant aux phénols volatils par l’intermédiaire des Brettanomyces.  Le choix d’enzymes dites « FCE » est donc indispensable.  

. Soutirages insuffisants, absence ou mauvais méchage des barriques , élevage sur lie, température du vin supérieure à 20 °C en cours d’élevage. Filtration déficiente à la mise en bouteille.

. Teneur en SO2 trop faible : le contrôle du SO2 actif  est un paramètre primordial. Il  est impératif que cette teneur reste supérieure à 0.5 mg/L en cours d’élevage.   

CONSEILS  DE VIGILANCE  AUX ETAPES SUIVANTES

-          Soutirage avant l’été fortement recommandés pour les vins élevés en barriques

-          Méchage des barriques obligatoire-contrôle régulier des teneurs en SO2 actif.

-          Vin d’ouillage à surveiller particulièrement 

-           Filtration soignée à la mise  surtout en présence de sucres fermentescibles 

-          Contrôle de l’absence de Brettanomyces  avant mise en bouteille

                                 

RECOLTE 2021

 

RECOLTE  2021

Les procédures de vinification ne peuvent être efficaces que dans la mesure où les bonnes pratiques œnologiques d’hygiène, de vinification, de conservation et d’élevage soient scrupuleusement respectées.

Nous vous proposons quelques rappels essentiels.

 

GERER LES TEMPERATURES

 

La non-maîtrise de la température entraine et accélère de nombreux phénomènes : Toutes les meilleures procédures de vinification seront désorganisées et le profil du produit initialement prévu ne sera jamais atteint.

Les risques sont nombreux :

-         Développement accéléré des germes anaérobie d’altération (Brettanomyces, Lactobacilles, Pédiocoques….)

-         Accélération des phénomènes d’oxydation des blancs et rosés.

-         Accélération de la production de composés soufrés par les lies de levures tassées.

 

Les actions à mener sont notamment :

-         Mettre les vins rouges (et les blancs et rosés sur lesquels on cherche la malo-lactique) entre 20 et 22°C dés la fin de la fermentation alcoolique, jusqu’à la fin de la fermentation malo-lactique (FML).

-         Mettre les vins Blancs et Rosés à moins de 16°C à la fin des fermentations alcooliques.

 

MAITRISER l’HYGIENE : Une nécessité absolue

 

Les actions à mener sont bien connues :

-         Avoir un Plan d’Hygiène bien préparé avant les vendanges, avec des procédures et des matériels adaptés, du personnel formé et en quantité suffisante.

 

L’hygiène est une obligation.

C’est une technique stratégique au cœur de toutes les étapes de la vinification.

La clé de la réussite :  le savoir-faire et la motivation des personnes.

 

FAIRE ET BIEN FAIRE EN TEMPS VOULU : Y consacrer les moyens nécessaires

 

Les actions à mener sont pour l’essentiel :

-         Consacrer les moyens humains indispensables à un travail bien fait en temps voulu

-         Ne pas réduire trop tôt les équipes de cave

-         Former et motiver le personnel temporaire

-         Investir pour avoir les moyens techniques suffisants. Par exemple : les appareils de dosages en continu de produits de nettoyage facilitent et améliorent la qualité du travail d’hygiène.

 

PREVENIR LES RISQUES D’ALTERATIONS A CHAQUE ETAPE DE LA VINIFICATION ET DE L’ELEVAGE

 

-         Gérer une fermentation alcoolique régulière et complète

-         Eliminer rapidement les lies lourdes

-         Gérer le délai de réalisation de la fermentation malo-lactique : l’ensemencement avec une souche de bactéries lactiques adaptée est une garantie de réussite.

-         Maîtriser la température : les risques sont d’autant plus grand que le pH est élevé et que la température est supérieure à 18°C

-         Limiter les contaminations directes par les germes d’altération : Le repiquage d’une cuve à l’autre propage aussi bien les bactéries malo-lactiques que les levures, les bactéries anaérobies d’altération et les bactéries acétiques.

-         Maîtrise la fin de la FML : Lorsque les bactéries lactiques ont consommé tout l’acide malique, elles peuvent poursuivre leur métabolisme sur d’autres composés comme l’acide citrique, des sucres, etc.… et produire ainsi des altérations. Il est donc important d’éliminer les bactéries lactiques dès la fin de la FML proprement dite et d’éviter les contaminations par des germes d’altération.

Le soutirage prend toute son importance.

 

Contrôles et analyses

 

Pendant la vinification et après :

-         Evaluation de la maturité du raisin avant les vendanges

-          Vérifier la propreté des équipements de récolte, de transport et de vinification. On ne saurait trop recommander de surveiller particulièrement l’hygiène de la machine à vendanger et des bennes à vendange.

-         Assurer la traçabilité des traitements pendant la vinification.

-         Contrôle analytique du moût

-         Dosage du SO2 Total

-         Dégustation des jus

-         Suivi des fermentations : densité et température…

-         Avant assemblage, déguster les vins de goutte et de presses

-         Suivi analytique complet en fin de fermentation alcoolique.

-         Suivi régulier des niveaux des acides malique et/ou lactique, de l’acidité volatile à toutes les étapes

-         Dégustation régulière

-         Suivi analytique régulier de conservation.

-         Eventuellement, analyse micro-biologique avec recherche des germes d’altération : Brettanomyces, bactéries acétiques ou lactiques indésirables par exemple…

-         Vérifier 2 fois par semaine le plein des cuves, en particulier pendant la phase de refroidissement du vin, quand il se contracte avec une température plus basse.