Comment
élaborer des Grands Vins
Rouges
à la
fois fruités et structurés
ou
Quelques éléments de
réflexion pour produire de Grands Vins
Quel fruit et quelle structure ?
!Il s’agit de définir un profil
cible
La
maturité du raisin
!On peut distinguer différentes
maturités :
- la
maturité physiologique : les pépins sont prêts à germer, tôt après
véraison, maturité sans incidences œnologiques
- la
maturité phénologique : la vigne a réalisé son cycle végétatif normal, 40
à 50 jours après véraison
- la
maturité technologique qui correspond soit à une teneur maximale en sucre
soit à une valeur limite d’acidité
- la
maturité aromatique : concentration optimale en arômes variétaux et/ou
sans perturbation par des arômes indésirables (poivron vert dans le
Cabernet Sauvignon)
- la
maturité polyphénolique, qui elle correspond à la maturité de la péllicule
(anthocyanes, tanins) et à la maturité des pépins (tanins) : concentration
maximale en « tanins qualitatifs »
- la
maturité œnologique : la seule maturité pour le vinificateur – elle doit
prendre en compte et optimiser l’ensemble des maturités en fonction du
type de vins recherchés
Un raisin mûr se caractérise par un rapport
sucres/acidité élevé, des pellicules riches en anthocyanes, en tanins peu
astringents et par des pépins relativement pauvres en tanins astringents.
Facteurs d’influence
!Le choix de vinification :
-
Macération
Carbonique : fruité – épicé, tanins souvent astringents, limite de
sécheresse
Même si la macération carbonique est essentiellement utilisée
pour l’élaboration de vins de type primeur, elle peut également convenir à
l’obtention de vins rouges de garde, de rosés et même de vins doux naturels.
-
Egrappé :
durée de cuvaison/ profil de raisin, assemblage des presses à raisonner/
dégustation, élevage…
Pourquoi
Élimine-t-on les rafles ?
La
rafle fixe l'alcool et la couleur. Elle est souvent éliminée (notamment dans
les vins fins) lors de la vendange car elle peut donner au vin un goût végétal
(ce fameux goût de rafle !), une sorte d'âpreté, d'amertume voire d'astringence
(cette impression d'assèchement en bouche).
-
Variante
préfermentaire à froid : effet maturité du raisin prédominant pour éviter
le végétal et la sécheresse.
La
macération préfermentaire à froid s’avère intéressante pour améliorer la
qualité d’un vin rouge. Elle permet d’obtenir rapidement, dès le début de la
fermentation alcoolique, un enrichissement polyphénolique. Cette amélioration
de l’extractibilité des raisins au cours de leur cuvaison, permet d’aboutir à
des vins plus concentrés, dont la structure permettra une meilleure évolution.
!Les
modes d’extraction :
-
Appliquer
la stratégie « du voleur » =
àDiffuser
rapidement et sans agression les éléments intéressants de la pulpe et de
la pellicule
àLaisser
dans le marc les éléments agressifs
àStabiliser
les éléments positifs avec le juste programme d’aération et de mouvement
-
Travailler
au maximum en phase aqueuse (tant qu’il n’y a pas trop d’alcool)
-
Préférer
les délestages aux remontages
!Le
choix des biotechnologies :
- Levures : des tendances régulières
A
l’ICV
àD254
et D80 fruits mûrs, épices, tanins fins
àGRE
et D21 fruits frais et tanins plus marqués
àD47
fruits noirs, épices marqués, tanins fins et présents.
Chez LAFFORT
ZYMAFLORE® F15 Souche recommandée pour :
* Vin expressif et rond.
* Respect de la typicité variétale.
ZYMAFLORE® FX10
Levure pour grand vin rouge de garde, élégant et
structuré.
ZYMAFLORE® RX60
Levure pour vin
rouge fruité, coloré et rond.
ZYMAFLORE® XPURE
Levure pour vin
rouge de grande pureté aromatique présentant des arômes de fruits noirs, de la
fraîcheur aromatique et une grande souplesse en bouche.
- Enzymes : favorisent les extractions précoces et
différenciées, les mises au propre
- Bactéries lactiques : permettent de
gérer le délai entre Fermentation Alcoolique, et Malolactique jouent
positivement sur le profil fruité.
