Suite à la demande
d’un de mes clients, je profite de l’occasion pour vous transmettre ces
quelques informations
sur l’HISTAMINE
L’Histamine est une
amine biogène connue depuis longtemps. Ces amines biogènes sont
particulièrement
présentes dans les aliments et boissons issus de fermentation par des
bactéries lactiques.
On en rencontre donc dans les fromages, les saucissons, les cidres, les
bières et bien sûr
les vins.
L’Histamine serait
responsable de réactions allergiques et de maux de tête. Son contrôle
analytique est
particulièrement effectué dans certains Pays. Ainsi aux Pays Bas, des vins
contenant plus de 4
mg/l d’Histamine ont été refusés par des importateurs. En SUISSE, un
taux maximum de 10
mg/l a été, effectivement, fixé, selon des critères d’hygiène qui reste à
définir.
L’Histamine provient
de la décarboxylation d’un acide aminé (l’Histidine). La cadavérine, par
exemple, provient de
la Lysine et la Putricine de l’Ornitine. « Cadavèrine » et « Putricine »
peuvent aussi être
recherchées dans les vins et soumises à doses limites légales.
Citons encore, la
Thyramine, la Phényl-éthylamine (autres amines biogènes) que l’on trouve
dans le vin et dont
le taux peut aussi être limité.
Il n’existe pas de
relation entre teneur en Histamine et taux d’Histamine dans les vins
correspondants.
Généralement de
quelques mg/l, l’Histamine est présente dans tous les vins, et peut dépasser
les 10 mg/l, valeur
considérée comme maximale dans certains Pays (dont la Suisse).
Les
Origines de l’Histamine
Les causes et les
conditions responsables d’une formation d’Histamine en quantité importante
sont connues. Ce sont
des bactéries, et en particulier des bactéries lactiques, riches
en
Histidine
décarboxylase (Enzyme permettant la transformation de l’Histidine en
Histamine).
Certaines
souches de Bactéries Malo-lactiques (Pediococcus Oeno, L.Oenos…) que l’on
trouve
naturellement dans les moûts et les vins sont responsables de l’augmentation
des doses
d’Histamine.
Cette
formation d’histamine se produit donc surtout pendant la fermentation
malolactique.
Les doses sont
d’autant plus élevées que le milieu devient défavorable aux bactéries (absence
de substrat autre que
l’Histidine). On peut donc dire que lorsque la fermentation
malolactique
tarde à se produire, le milieu n’est pas favorable au développement des
bactéries
lactiques et devient, par contre, une source de production plus élevée
d’Histamine.
Même les cellules mortes de bactéries conservent pendant longtemps leur
capacité de
synthétiser de l’Histamine de par leur enzyme de décarboxylation (Histidine
décarboxylase).
Toutes les souches de bactéries lactiques(type L.Oenos) n’ont, heureusement,
pas d’ Histidine décarboxylase.
La sélection de
bactéries lactiques L.Oenos est devenue possible aujourd’hui…. D’où l’intérêt
de l’ensemencement
avec des souches de bactéries sélectionnées.
CONSEILS
et ACTIONS
ACTION
SUR LE COURT TERME
⌦Dans
le cas actuel de notre interlocuteur, nous lui conseillons de tenter de refaire
une
analyse de
l’Histamine de son vin. Nous sommes en effet à la limite légale pour la Suisse
(10
mg/l). Avec les
précisions et incertitudes admises par ce type d’analyse, on peut penser
trouver un résultat
plus favorable (légèrement inférieur à 10 mg/l). En effet, une contreexpertise
par un autre
laboratoire peut laisser espérer une valeur plus faible, mais rien n’est
sûr.
⌦Autre
solution, proposer un autre vin après vérification du taux d’Histamine
notamment.
⌦Si
le vin n’est pas encore en bouteilles, faire un traitement pour abaisser le
taux
d’Histamine : Etudier
par exemple un traitement à la bentonite (sans dégrader les qualités
organoleptiques du
produit , donc un traitement à faible dose…à discuter, voir essais..)
On sait que la
bentonite a la propriété d’absorber l’Histamine.
ACTION
SUR LE LONG TERME
⌦Assurer
une meilleure maîtrise des fermentations malolactiques
⌦Etudier
la possibilité d’un ensemencement précoce en bactéries malolactiques
sélectionnées dans un
objectif de maîtrise des teneurs en amines biogènes et en particulier en
Histamine.
Patrice DRUCBERT
œnologue
mail: patricedrucbert@orange.fr
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