L’O2 dans le Vin
Oxygène gazeux, apporté par :
-
les soutirages
-
les remontages
-
les ouillages
-
les injections : manchon inox fritté, canne, mico-oxygènateur,
cliqueur, pompes, manches mal serrées..
Oxygène dissous = en émulsion dans le vin
-
Valeur maximum de saturation dans le vin = 6 mg/l
-
Valeurs classiques sur le vin fini en équilibre = de 0 à 0,03 mg/l
-
Plus la température est basse et plus l’O2 est soluble
-
Plus la température est basse et plus la vitesse des réactions diminue
Oxygénation des moûts et Apport aux levures pendant la
Fermentation Alcoolique (FA)
- Besoin des levures à – 15 / - 30
points de chutes de densité = 5 à 10 mg/l
- Mesures d’O2 apporté sous
différentes formes (R&D ICV 1996)
. Remontage direct, chute du moût dans
la cheminée de la cuve = 0 mg/l
. Entrée d’air à l’aspiration de la
pompe = 2 à 2,5 mg/l
. Remontage à la comporte = 1,5 mg/l
. et éclaté avant la comporte = 4
mg/l
. Manchon inox fritté = 4
mg/l
. Brassage à l’air comprimé = 0,2 mg/l
Principales Applications
- Fermentation
Apporter de l’oxygène aux levures
- Odeurs soufrées
Gestion des caractères herbacés
- Gestion des caractères herbacés
z Structure des vins rouges
Le
Cliqueur : Exemples d’utilisation en vinification
Vinification
en Rouge « Longue Macération » (Haut de Gamme)
Régime thermique et Travail du chapeau de marc
4J (encuvage) : Maintenir la
température entre 20 et 22 °C,
4J + 1 : Température entre 22 et
24 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’oxygène dissout
dans la phase liquide (6 mg/l)
4J + 2 : entre 23 et 25 °C dans
le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’O2 dissout dans la phase
liquide (6 mg/l) + 2 remontages( ou pigeages)
4J + 3 à J + 15 : entre 23 et 25
°C dans le jus, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6
mg/l) + 2 remontages.
Apport de nutriments : 20 g/hl
de FERMAID E
4J + 4 : 1 délestage avec apport
d’O2 dissous dans la phase liquide(6 mg/l)
4A la fin de la fermentation
alcoolique (analyse du labo), adopter un programme de délestage et
d’humidification du chapeau de marc en fonction des dégustations.
4Après J + 15 : adaptation en
fonction de la poursuite de la macération et du profil sensoriel
Tant que le chapeau flotte, faire un
délestage tous les 2 jours(sans ajout supplémentaire d’O2).
4Analyses tous les 3 jours :
Acidité volatile et FML, au minimum, si nécessaire sucres ou autres.
ïA chaque délestage : élimination des pépins et des bourbes à chaque
retour du jus vers la cuve de macération.
Vins
Rouges « Cœur de Gamme » (Cuvaison courte d’une semaine environ)
Régime thermique et Travail du chapeau de marc
4J (encuvage) : entre 20 et 22
°C
4J + 1 : entre 22 et 24 °C dans
le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’oxygène dissout dans la
phase liquide (6 mg/l)
4J + 2 : entre 23 et 25 °C dans
le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’O2 dissout dans la phase
liquide (6 mg/l)
4J + 3 : 23 à 25 °C dans le jus
en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6
mg/l)
4J + 4 : entre 23 et 25 °C dans
le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase
liquide (6 mg/l)
4J + 5 : entre 23 et 25 °C dans
le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase
liquide (6 mg/l).
ïA chaque délestage : élimination des pépins et des bourbes à chaque
retour du jus vers la cuve de macération.
Le
cas général en Rouge
En dehors des cliquages à –5 puis
–3O de densité pour la sécurité fermentaire, un cliquage quotidien peut-être
réalisé, sur la base de 1 mn/30 Hl /3 Bar.
NB : Il faut avoir une hauteur
suffisante de moût : 1,5 à 2 mètres au moins.
Vins
Blancs et Vins Rosés
Le travail des raisins et des jus se
fera à l’abri de lO2 de l’air. L’adjonction de SO2 et d’acide ascorbique
est utile pour rester en milieu réducteur.
Cependant, à
certains niveaux de la chaîne d’élaboration, l’apport d’oxygène pour les
levures est nécessaire.
4Après une chute de densité de 10 à
15 points, apporter 6 à 8 mg/l d’oxygène, soit 3 à 4 minutes/ 30 Hl/ 3 Bars)
Réglage du cliqueur
Principe de calcul
Pression
réglée sur 3 Bar
Débit de l’appareil = 15 litres / minute à 15°C
4 minutes
pour 30 hl = 8 mg/l réellement dissous
3 minutes
pour 30 Hl = 6 mg/l d’O2 dissous
Pression réglée sur 1 Bar
30 secondes
pour 30 Hl = 2 mg/l dissous , cela est l’équivalent d’un soutirage d’une
barrique
ELEVAGE
Principe de
calcul :
60 ml/mois (2,8
mg/l par jour)
Pendant 2
jours = 4 ml/l = 5,6 mg/l
