Rebondir face aux fermentations languissantes

 

 

Un guide pratique

Vous êtes confronté à une fermentation alcoolique qui s'éternise ? Pas de panique ! Les fermentations languissantes, bien qu'inquiétantes, peuvent être gérées avec les bonnes stratégies. Dans cet article, nous allons explorer les causes possibles de ces ralentissements et vous proposer des solutions concrètes pour relancer votre fermentation.

Comprendre les fermentations languissantes

Une fermentation alcoolique est dite languissante lorsque la transformation des sucres en alcool s'effectue à un rythme bien inférieur à la normale. Les levures, ces micro-organismes indispensables à cette transformation, peuvent rencontrer divers obstacles :

·      Manque de nutriments: Les levures ont besoin d'un apport régulier en azote, vitamines et autres éléments pour se multiplier et travailler efficacement.

·      Température inadéquate: Une température trop basse ralentit considérablement l'activité des levures, tandis qu'une température trop élevée peut les stresser et les tuer.

·      Présence d'inhibiteurs: Certains composés présents dans le moût, comme l'alcool, les acides gras ou certains pesticides, peuvent inhiber l'activité des levures.

·      Contamination: La présence de bactéries ou d'autres levures peut perturber la fermentation en créant de la compétition pour les nutriments.

Les clés pour relancer une fermentation

 

1. Évaluer la situation

 

·      Mesurer la densité: Un suivi régulier de la densité permet d'évaluer la vitesse de fermentation.

·      Analyser le moût: Une analyse complète du moût peut révéler des carences en nutriments ou la présence d'inhibiteurs.

·      Observer les signes visibles: Un dégagement de gaz faible, des dépôts importants ou des odeurs particulières peuvent être des indicateurs de problèmes.

 

2. Stimuler les levures

 

·      Apports nutritionnels: L'ajout de nutriments spécifiques (azote, vitamines) peut relancer l'activité des levures.

·      Réchauffement (si nécessaire): Une légère augmentation de la température peut stimuler les levures, mais attention à ne pas les stresser.

·      Remuage doux: Remuer doucement le moût permet de remettre les levures en suspension et d'améliorer l'oxygénation (modérée), ce qui peut être bénéfique dans certains cas.

 

3. Lutter contre les contaminations

 

·      Assainissement: Une hygiène rigoureuse est essentielle pour éviter la prolifération de bactéries.

·      Sulfitage: Un léger sulfitage peut aider à limiter le développement des bactéries acétiques.

 

4. Le levain de reprise : une solution efficace mais délicate

Le levain de reprise consiste à préparer une petite quantité de moût avec des levures actives pour ensuite l'inoculer dans la cuve en difficulté.

·      Avantages: Permet d'apporter des levures fraîches et vigoureuses.

·      Inconvénients: Nécessite du temps, peut ne pas fonctionner si le milieu est trop inhibiteur.

Conseils pratiques:

·      Agir rapidement: Plus vous intervenez tôt, plus les chances de réussite sont élevées.

·      Adapter les solutions: Chaque situation est unique. Il est important d'adapter les solutions en fonction de votre analyse.

·      Faire appel à un œnologue: N'hésitez pas à solliciter l'avis d'un professionnel si vous rencontrez des difficultés persistantes.

Prévenir plutôt que guérir

Pour éviter les fermentations languissantes, il est essentiel de :

·      Choisir des levures adaptées: Les levures sélectionnées doivent être adaptées au type de moût et aux conditions de vinification.

·      Maintenir une bonne hygiène: Un chai propre et désinfecté est la meilleure prévention contre les contaminations.

·      Surveiller régulièrement les fermentations: Un suivi attentif permet de détecter les problèmes au plus tôt.

En suivant ces conseils, vous pourrez augmenter vos chances de mener à bien vos fermentations et d'obtenir des vins de qualité.