Comprendre l'Oxydation dans le Vin
L'oxydation est un processus chimique naturel qui se produit lorsque le vin entre en contact avec l'oxygène. Ce phénomène, bien que souvent perçu négativement, joue un rôle crucial dans l'élaboration du vin. Il peut à la fois altérer les qualités d'un vin et lui conférer des caractéristiques aromatiques et gustatives spécifiques.
Les Effets de l'Oxydation sur le Vin
· Couleur: L'oxydation peut modifier la couleur du vin. Les vins rouges peuvent évoluer vers des teintes plus tuilées ou brique, tandis que les vins blancs peuvent jaunir.
· Arômes: Elle influence considérablement le profil aromatique. Des notes oxydatives peuvent apparaître, comme le miel, la noix, le cuir ou le tabac.
· Structure: Les tanins peuvent être adoucis par l'oxydation, rendant le vin plus rond et moins astringent.
· Stabilité: L'oxydation peut contribuer à la stabilité du vin en favorisant la formation de complexes entre les polyphénols.
Les Facteurs Influençant l'Oxydation
· La nature du cépage: Certains cépages sont plus sensibles à l'oxydation que d'autres.
· Le degré d'alcool: Un degré d'alcool élevé peut ralentir l'oxydation.
· La température: Une température plus élevée accélère les réactions d'oxydation.
· Le pH: Un pH plus élevé favorise l'oxydation.
· La présence de métaux: Le fer et le cuivre catalysent les réactions d'oxydation.
· Le matériel: Le type de cuve (inox, bois) influence les échanges avec l'oxygène.
La Micro-Oxygénation : Un Outil Précis
La micro-oxygénation est une technique qui consiste à injecter de faibles quantités d'oxygène de manière contrôlée dans le vin. Elle permet de :
· Améliorer la couleur: En favorisant la formation de polymères colorés.
· Adoucir les tanins: En les rendant plus ronds et plus intégrés.
· Développer des arômes complexes: En favorisant la formation de composés aromatiques.
Les Risques de l'Oxydation Excessive
Une oxydation excessive peut entraîner des défauts tels que :
· Goût de vinaigre: Dû à la formation d'acide acétique avec des bactéries acétiques qui adorent l'oxygène
· Goût de carton: Lié à la formation de composés volatils.
· Perte de fraîcheur: Les arômes primaires du vin peuvent être masqués, disparaitre..
Conclusion
L'oxydation est un processus complexe qui doit être maîtrisé pour obtenir un vin de qualité. Les vignerons utilisent de nombreuses techniques pour contrôler l'apport d'oxygène et ainsi orienter l'évolution de leurs vins. La micro-oxygénation est un outil précieux qui permet d'affiner ce contrôle et de créer des vins d'un
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