Élevage 2024 : les clés d'une conservation optimale de vos vins

L'élevage est une étape cruciale dans la vinification qui détermine en grande partie la qualité et la durée de vie d'un vin. Les choix effectués pendant cette période ont un impact direct sur la conservation du vin. Cet article vous propose un tour d'horizon des pratiques à adopter pour assurer une conservation optimale de vos vins.

Le choix du contenant : un élément clé

Le choix du contenant d'élevage est primordial pour la conservation du vin.

·         Barriques: Apportent de la complexité aromatique mais peuvent entraîner une oxydation plus rapide. Privilégiez les barriques de bonne qualité, bien nettoyées et sulfitées.

·         Cuves inox: Assurent une inertie totale, limitant les échanges avec l'extérieur. Idéales pour les vins blancs et les vins rouges fruités.

·         Autres contenants: Foudres, amphores, etc. : Offrent des spécificités aromatiques et des capacités de conservation différentes.

 

Les paramètres à maîtriser

·         Température: Une température constante et modérée (entre 12 et 15°C) ralentit les réactions chimiques et évite le développement des micro-organismes.

·         Hygrométrie: Un taux d'humidité élevé (entre 70 et 80%) préserve les bouchons et limite l'évaporation.

·         Oxygénation: L'oxygène est nécessaire à l'évolution du vin mais un excès peut entraîner une oxydation prématurée. Maîtrisez les techniques d'oxygénation (micro-oxygénation, bâtonnage).

 

Les opérations d'élevage

·         Soutirage: Élimine les lies et permet d'oxygéner légèrement le vin.

·         Bâtonnage: Renouvelle les lies et apporte de la complexité aromatique.

·         Micro-oxygénation: Apport d'oxygène contrôlé pour affiner les tanins et développer les arômes.

 

La prévention des maladies

·         Hygiène rigoureuse: Nettoyez et désinfectez régulièrement vos outils et vos locaux.

·         Sulfitage: Protégez votre vin contre l'oxydation et les contaminations microbiennes.

·         Surveillance régulière: Dégustez vos vins régulièrement pour détecter d'éventuels problèmes

 

Les nouvelles tendances

·         Élevage en amphores: Retour aux méthodes ancestrales pour une expression minérale du terroir.

·         Utilisation de levures indigènes: Pour une meilleure expression du terroir et une adaptation aux conditions climatiques.

·         Élevage sous l'influence de la lune: Pratiques biodynamiques pour un élevage plus respectueux de la nature.

La conservation du vin est un art qui demande patience et expertise. En maîtrisant les différents paramètres de l'élevage et en adaptant vos pratiques à chaque millésime, vous assurerez une conservation optimale de vos vins et pourrez les proposer à vos clients dans les meilleures conditions.

Conseils supplémentaires:

·         Adaptez vos pratiques à votre terroir et à vos cépages.

·         Formez-vous régulièrement aux nouvelles techniques et aux dernières avancées en matière de vinification.

·         Collaborer avec des œnologues pour un suivi personnalisé.

·         Conservez vos vins dans un endroit frais, sombre et à l'abri des vibrations.

 

En suivant ces conseils, vous contribuerez à la pérennité de votre domaine et à la réputation de vos vins.

 

Les erreurs à éviter en élevage

 

·         Sur-extraction:

 

o    Conséquences: Vins durs, astringents, manquant d'élégance.

o    Prévention: Adapter la durée d'élevage en fonction du cépage et du style de vin souhaité, surveiller régulièrement la couleur et les tanins en dégustation.

 

·         Sous-extraction:

 

o    Conséquences: Vins manquant de structure, de longueur en bouche.

o    Prévention: Choisir des contenants adaptés (barriques neuves, foudres), effectuer des remontages réguliers, surveiller la densité des vins.

 

·         Oxydation excessive:

 

o    Conséquences: Arômes de noix, de miel, voire de vinaigre.

o    Prévention: Limiter les contacts avec l'air, utiliser des gaz inertes, surveiller la couleur et les arômes.

 

·         Réduction excessive:

 

o    Conséquences: Arômes de soufre, d'œuf pourri, H2S…

 

o    Prévention: Aérer le vin régulièrement, utiliser des levures sélectionnées, éviter les fermentations trop vigoureuses.

 

·         Fermentations malolactiques non maîtrisées:

 

o    Conséquences: Déséquilibre acide, perte de fraîcheur.

o    Prévention: Surveiller l'évolution de l'acidité malique, inoculer des bactéries lactiques sélectionnées si nécessaire.

 

·         Contaminations microbiennes:

 

o    Conséquences: Voiles, goûts de souris, maladies du vin.

o    Prévention: Maintenir une hygiène rigoureuse, utiliser des produits de traitement si nécessaire.

 

Les impacts du changement climatique sur l'élevage

 

·         Maturation plus rapide des raisins:

 

o    Conséquences: Vins plus alcoolisés, moins acides, vendanges plus précoces.

o    Adaptation: Choisir des cépages plus adaptés, adapter les dates de vendanges, utiliser des techniques de vinification spécifiques (cryomacération, saignée).

 

·         Augmentation des températures:

 

o    Conséquences: Risque d'oxydation plus élevé, développement plus rapide des micro-organismes.

o    Adaptation: Utiliser des cuves thermorégulées, adapter les durées d'élevage.

 

·         Événements climatiques extrêmes:

 

o    Conséquences: Gel, grêle, sécheresse, impact sur la qualité des raisins et la quantité de production.

o    Adaptation: Mettre en place des assurances, diversifier les cépages et les terroirs.

 

Le coût économique de l'élevage

 

·         Investissements en matériel:

 

o    Barriques, cuves, pompes, etc.

o    Amortissement, entretien.

 

·         Énergie:

 

o    Chauffage, refroidissement.

o    Optimisation de la consommation énergétique.

 

·         Main-d'œuvre:

 

o    Soutirages, bâtonnages, dégustations.

o    Organisation du travail.

 

·         Produits œnologiques:

 

o    Levures, enzymes, produits de traitement.

o    Choix de produits de qualité et respectueux de l'environnement.

 

·         Perte de vin:

 

o    Évaporation, maladies, accidents.

o    Optimisation des rendements.

 

Les certifications environnementales et leur impact sur l'élevage

 

·         Intérêt: Valorisation des pratiques respectueuses de l'environnement, accès à de nouveaux marchés.

·         Certification biologique:

o    Exigences: Utilisation de produits naturels, respect de la biodiversité.

o    Impact sur l'élevage: Utilisation de bois issus de forêts certifiées, réduction des intrants, valorisation des sous-produits.

·         Certification HVE:

o    Exigences: Maîtrise de la phytosanité, gestion de l'eau, biodiversité.

o    Impact sur l'élevage: Optimisation de la consommation d'eau, réduction des émissions de gaz à effet de serre.

·         Autres certifications:

o    Demeter, Terra Vitis: Exigences spécifiques en matière de biodynamie et de respect de l'environnement.

 

 

Patrice DRUCBERT, Œnologue Consultant