L'acide fumarique

 

 Un outil clé pour la maîtrise de la fermentation malolactique

Comprendre la fermentation malolactique (FML)

La fermentation malolactique (FML) est un processus naturel au cours duquel des bactéries lactiques transforment l'acide malique, naturellement présent dans le raisin, en acide lactique. Cette transformation confère au vin une saveur plus ronde, plus souple et atténue l'acidité verte. Cependant, la FML n'est pas toujours souhaitée, notamment pour les vins blancs jeunes ou certains rouges qui doivent conserver leur fraîcheur.

L'acide fumarique : un inhibiteur naturel

L'acide fumarique est un composé organique qui a la propriété d'inhiber la croissance des bactéries lactiques responsables de la FML. En ajoutant de l'acide fumarique au vin, l'œnologue peut donc :

· Bloquer le démarrage de la FML: si l'on souhaite conserver l'acidité naturelle du vin.

· Arrêter une FML en cours: si la transformation est jugée trop avancée.

· Réduire l'utilisation de sulfites: l'acide fumarique peut remplacer partiellement ou totalement les sulfites, souvent utilisés pour prévenir les fermentations indésirables.

Les avantages de l'acide fumarique en œnologie

· Maîtrise précise de la FML: l'œnologue a un contrôle plus fin sur le profil gustatif final du vin.

· Préservation de la fraîcheur: en bloquant la FML, l'acide fumarique permet de conserver les arômes fruités et la vivacité du vin.

· Adaptation à différents styles de vins: l'acide fumarique est un outil polyvalent qui peut être utilisé pour les vins blancs, rosés et rouges.

· Respect de l'environnement: en réduisant l'utilisation de sulfites, l'acide fumarique contribue à une vinification plus respectueuse de l'environnement.

Les aspects réglementaires

L'utilisation de l'acide fumarique est autorisée dans la plupart des pays viticoles, mais les doses maximales autorisées peuvent varier selon les appellations. Il est donc essentiel de se référer à la réglementation en vigueur pour chaque vin.

FML et appellations d'origine

La décision de réaliser ou non une FML est souvent influencée par les cahiers des charges des appellations d'origine contrôlée (AOC) et des indications géographiques protégées (IGP). Certaines appellations imposent la réalisation de la FML, tandis que d'autres la laissent à la discrétion du vinificateur.

En conclusion

L'acide fumarique est un outil précieux pour les œnologues, leur offrant une plus grande flexibilité dans la conduite de la vinification. En maîtrisant la FML, ils peuvent élaborer des vins plus précis, mieux adaptés aux attentes des consommateurs et aux spécificités de chaque terroir.