Le Pinking : Un Phénomène qui Ternit la Beauté des Vins Blancs

 

Qu'est-ce que le Pinking ?

Le pinking, ou rosissement oxydatif, est un phénomène qui affecte la couleur des vins blancs, leur donnant une teinte gris-rose indésirable. Ce changement de couleur est dû à une

réaction d'oxydation impliquant les proanthocyanidines, des composés phénoliques naturellement présents dans le raisin.

Les Coulisses de l'Oxydation

Sous l'influence de l'oxygène et en présence de métaux comme le fer ou le cuivre, les proanthocyanidines subissent des transformations chimiques complexes. Ces réactions conduisent à la formation de pigments responsables de la coloration gris-rose caractéristique du pinking.

Les Facteurs Favorisant le Pinking

Plusieurs facteurs peuvent accentuer le risque de pinking :

·         Les opérations de vinification : Le pompage, la filtration, la mise en bouteille... autant de manipulations qui augmentent la surface de contact entre le vin et l'oxygène.

·         La composition du raisin : Certains cépages sont plus sensibles que d'autres. La maturité du raisin et son état sanitaire influencent également la teneur en composés phénoliques.

·         Les conditions d'élevage : Une température élevée, une agitation excessive ou une présence importante de métaux peuvent accélérer l'oxydation.

Les Conséquences du Pinking

Le pinking n'est pas qu'un simple problème esthétique. Il peut :

·         Réduire la durée de vie du vin : L'oxydation prématurée entraîne une perte de fraîcheur et de complexité aromatique.

·         Altérer le profil aromatique : Le vin peut développer des notes oxydées, voire métalliques, au détriment des arômes fruités et floraux.

La Voltamétrie : Un Outil pour Prévenir le Pinking

La voltamétrie est une technique électrochimique qui permet d'évaluer le potentiel oxydant d'un vin. En mesurant les échanges d'électrons entre les molécules présentes dans le vin, la voltamétrie donne une indication de la sensibilité du vin à l'oxydation.

Comment Lutter Contre le Pinking ?

Pour prévenir le pinking, les œnologues mettent en œuvre différentes stratégies :

·         Maîtrise de l'oxygénation : Limiter les contacts avec l'air pendant la vinification.

·         Utilisation d'antioxydants : Le dioxyde de soufre est couramment utilisé pour ralentir l'oxydation.

·         Enlèvement des métaux : La clarification du vin permet d'éliminer une partie des métaux catalyseurs.

·         Surveillance régulière : Un suivi analytique régulier, notamment par voltamétrie, permet de détecter les premiers signes d'oxydation.

En Conclusion

Le pinking est un défi constant pour les vignerons. Comprendre les mécanismes de cette réaction d'oxydation et mettre en œuvre des pratiques de vinification adaptées sont essentiels pour préserver la qualité des vins blancs. La recherche continue d'explorer de nouvelles pistes pour mieux maîtriser ce phénomène et offrir aux consommateurs des vins toujours plus purs et fruités.