Le bois, un alchimiste au service du vin : comprendre l'élevage en fûts et en copeau

L'élevage en fûts de chêne est une étape cruciale dans l'élaboration de nombreux vins, conférant à ces nectars une complexité aromatique et une personnalité uniques. Mais quels sont les mécanismes qui se cachent derrière cette transformation ? Cet article vous propose une plongée au cœur du processus, en décryptant l'influence du bois sur les vins.

Le bois, un réservoir de saveurs

Le bois de chêne, traditionnellement utilisé pour la fabrication des fûts, est un matériau poreux qui libère progressivement de nombreuses molécules aromatiques dans le vin. Ces composés, tels que la vanilline, l'eugénol ou les lactones, apportent des notes boisées, épicées et vanillées caractéristiques.

·      Les facteurs influençant l'arôme boisé : L'origine du chêne, les conditions de séchage et le niveau de brûlage des douelles jouent un rôle déterminant dans la composition aromatique du bois.

·      Le rôle des composés volatils : Ces molécules odorantes, libérées par le bois, se dissolvent dans le vin et contribuent à former son bouquet aromatique.

·      L'impact des composés non-volatils : Les tannins, les ellagitannins et les lignanes, libérés par le bois, influencent la structure, l'amertume et l'astringence du vin.

Les mécanismes de l'élevage

·      La micro-oxygénation : Le bois permet un échange d'oxygène entre l'air et le vin, favorisant une oxydation lente et contrôlée qui adoucit les tanins et développe des arômes complexes.

·      La dissolution des composés du bois : Les molécules aromatiques et phénoliques du bois se dissolvent progressivement dans le vin, influençant ainsi sa composition.

·      Les réactions chimiques : Des réactions chimiques se produisent entre les composés du bois et ceux du vin, créant de nouvelles molécules et modifiant les arômes existants.

L'influence des fûts et des copeaux

·      Les fûts : L'élevage en fûts est traditionnel et permet une interaction prolongée entre le vin et le bois.

·      Les copeaux : Les copeaux de chêne sont des morceaux de bois plus petits qui permettent d'obtenir un apport en bois plus rapide et plus intense.

Moduler l'intensité du boisé

·      La durée de l'élevage : Plus l'élevage est long, plus le vin sera marqué par le bois.

·      Le type de fût : Les fûts neufs apportent un boisé plus marqué que les fûts d'occasion.

·      L'utilisation de grands contenants : Les grands contenants limitent l'influence du bois.

·      La fermentation malolactique en barriques : Cette technique accentue l'expression du bois.

·      L'élevage sur lies : Les lies de levures limitent l'apport du bois.

Conclusion

Le bois de chêne est un outil précieux pour le vinificateur, lui permettant de modeler le style de ses vins. En maîtrisant les différents paramètres de l'élevage en fûts et en copeaux, il est possible de créer des vins complexes et élégants, tout en respectant le caractère du terroir.