Les Brettanomyces :

 

 Un fléau pour les vins fragiles

La " Brettanomyces " est une levure indésirable qui peut contaminer le vin et lui donner des arômes désagréables, souvent décrits comme évoquant le cuir, la pharmacie, l'écurie ou la sueur de cheval. Ces arômes sont dus à des composés chimiques appelés éthylphénols, produits par le Brettanomyces à partir de substances présentes naturellement dans le raisin.

Pourquoi les vins sont-ils sensibles aux Brettanomyces ?

Plusieurs facteurs favorisent le développement des Brettanomyces :

· La température: Une température élevée (au-dessus de 15°C) accélère leur croissance.

· Le pH: Un pH élevé (moins acide) crée un environnement plus favorable.

· Les sucres résiduels: La présence de sucres dans le vin sert de nourriture aux Brettanomyces.

· Le dioxyde de soufre: Un faible taux de SO2, un antiseptique utilisé en vinification, facilite leur développement.

· Les barriques: Le bois des barriques peut héberger des Brettanomyces et les transmettre au vin.

· Les fermentations difficiles: Des fermentations lentes ou bloquées créent des conditions propices à leur prolifération.

Comment prévenir les contaminations par les Brettanomyces ?

· Maintenir une bonne hygiène: Nettoyer et désinfecter soigneusement tout le matériel en contact avec le vin.

· Contrôler la température: Maintenir une température basse pendant la vinification et l'élevage.

· Limiter les sucres résiduels: Assurer une fermentation complète pour éliminer le maximum de sucres.

· Utiliser suffisamment de SO2: Respecter les doses recommandées de SO2.

· Sélectionner des levures de qualité: Utiliser des levures saines et vigoureuses pour la fermentation alcoolique.

· Surveiller régulièrement les vins: Effectuer des analyses régulières pour détecter toute contamination au plus tôt.

En conclusion

Les Brettanomyces représentent un défi majeur pour les vignerons, car ils peuvent altérer la qualité des vins et entraîner des pertes économiques importantes. En adoptant de bonnes pratiques de vinification et en étant vigilant, il est possible de limiter considérablement les risques de contamination.