La mise au propre : clé d'un vin rouge équilibré et élégant

 

La mise au propre est une étape cruciale dans la vinification des vins rouges. Elle permet

d'éliminer les particules en suspension (peaux, pépins, levures mortes...) et d'obtenir un vin plus clair, plus stable et prêt à être élevé.

Pourquoi la mise au propre est-elle essentielle ?

·      Stabilité du vin : Les particules en suspension peuvent favoriser les fermentations malolactiques prématurées, les troubles bactériens ou la formation de dépôts.

·      Qualité organoleptique : Un vin clair exprime mieux ses arômes et sa complexité.

·      Préparation à l'élevage : Un vin propre est plus facile à soutirer, à filtrer et à transférer en barrique.

 

Les différentes techniques de mise au propre

·      Le soutirage : C'est la technique la plus simple et la plus traditionnelle. Il consiste à transférer le vin d'un contenant à un autre, en laissant les lies au fond.

·      L'utilisation d'enzymes : Les enzymes permettent de dégrader certaines macromolécules, facilitant ainsi la clarification.

 

·      Le collage : On ajoute au vin des substances (bentonite, gélatine...) qui vont absorber les particules en suspension et former un dépôt

·      La centrifugation : Cette technique utilise la force centrifuge pour séparer les particules du vin. Elle est rapide et efficace, mais son coût peut être élevé.

 

Quand effectuer la mise au propre ?

Le moment optimal dépend du style de vin recherché et des caractéristiques du millésime.Généralement, on procède à la mise au propre :

·      Après la fermentation malolactique pour les vins plus fruités.

·      Avant l'élevage en barrique pour les vins plus structurés.

Les facteurs influençant le choix de la technique

·      La nature des particules : Les particules fines nécessitent des techniques de clarification plus poussées.

·      Le niveau de turbidité du vin : Un vin très trouble demandera plusieurs traitements.

·      Le coût : Les techniques de clarification peuvent avoir un coût variable.

·      Les contraintes techniques : Le matériel disponible et la capacité de production influent sur le choix.

 

La mise au propre est une étape essentielle pour obtenir des vins rouges de qualité. Le choix des techniques dépend de nombreux facteurs et doit être adapté à chaque vin. Un bon suivi analytique permet d'optimiser cette opération et de garantir la réussite de l'élevage.