L'oxygène en vinification : un équilibre délicat

Des précisions sur le cliqueur

L'oxygène est un élément incontournable de la vinification. Son apport, maîtrisé et ciblé, influence profondément les caractéristiques aromatiques, gustatives et structurales des vins. Dans cet article, nous allons explorer le rôle de l'oxygène, les différentes techniques d'oxygénation, et plus particulièrement l'utilisation du cliqueur.

L'oxygène : un acteur clé de la vinification

L'oxygène se présente sous deux formes principales dans le vin :

·         Oxygène gazeux : Introduit par les manipulations (soutirages, remontages, etc.), il réagit avec les composés du vin.

·         Oxygène dissous : Incorporé sous forme de fines bulles, il est mesuré en milligrammes par litre (mg/L).

Pourquoi oxygéner le vin ?

·         Fermentation alcoolique : L'oxygène est essentiel aux levures pour une fermentation régulière.

·         Gestion des arômes : Il permet de moduler les arômes, d'atténuer les notes réduites et d'accentuer les arômes fruités.

·         Structure des vins : Il favorise la polymérisation des tanins, donnant ainsi plus de rondeur et de complexité aux vins.

Le cliqueur : un outil précis pour l'oxygénation

Le cliqueur est un appareil qui permet d'injecter de l'oxygène dissous dans le vin de manière
précise et contrôlée. Il est particulièrement utilisé pour :

·         Les vins rouges : Pendant la macération, le cliquage permet d'extraire les couleurs et les tanins, tout en favorisant leur évolution.

·         L'élevage : Il permet de contrôler l'oxydation et d'affiner les vins.

Dosages et applications du cliqueur

Vinification en rouge

·         Longue macération (haut de gamme) :

o    Jours 1 à 3 : 2 à 3 délestages par jour avec apport d'oxygène (6 mg/L).

o    Suite de la macération : 1 délestage tous les 2 jours, sans ajout supplémentaire d'oxygène.

·         Cuvaison courte :

o    Pendant toute la macération : Cliquages réguliers avec apport d'oxygène (6 mg/L).

Vinification en blanc et rosé

·         Après une chute de densité de 10 à 15 points : Apport d'oxygène (6 à 8 mg/L).

Réglage du cliqueur

Le débit du cliqueur est généralement exprimé en litres par minute. Pour un débit de 15 litres/minute et une pression de 3 bars, on obtient :

·         4 minutes pour 30 hectolitres : 8 mg/L d'oxygène dissous

·         3 minutes pour 30 hectolitres : 6 mg/L d'oxygène dissous

Exemple concret : Vinification en rouge (longue macération)

Jour	Température (°C)	Actions
1-3	20-22	2-3 délestages avec 6 mg/L d'O₂
4-15	23-25	1 délestage tous les 2 jours
Après J+15	23-25	Adaptation en fonction des dégustations

Note importante : Ces dosages sont donnés à titre indicatif et peuvent varier en fonction du cépage, du millésime et du style de vin recherché. Un suivi analytique régulier (dosage de l'oxygène dissous, dégustation) est indispensable pour ajuster les apports en fonction de l'évolution du vin.

L'oxygène est un outil précieux pour le vigneron, mais son utilisation doit être maîtrisée. Le cliqueur, grâce à sa précision, permet d'apporter l'oxygène nécessaire aux différentes étapes de la vinification, tout en évitant les excès. Une bonne connaissance des besoins du vin et un suivi rigoureux sont les clés d'une oxygénation réussie.

Les dernières études confirment que l'oxygène :

• Favorise la polymérisation des tanins: Les tanins se lient entre eux pour former des complexes plus stables, donnant ainsi aux vins plus de structure et de complexité.
• Modifie la couleur des vins rouges: L'oxygène contribue à l'évolution de la couleur des vins rouges, en favorisant la formation de pigments plus stables.
• Influence l'arôme des vins: L'oxydation des composés phénoliques peut conduire à la formation de nouveaux composés aromatiques, modifiant ainsi le profil aromatique du vin.

Les chercheurs s'intéressent également à l'impact de l'oxygène sur la perception sensorielle des vins. Des études vérifient  que l'oxygénation peut améliorer la perception de la rondeur en bouche et de la complexité aromatique.