Comment reconnaître un raisin surmûri

Un raisin surmûri présente plusieurs caractéristiques visuelles et gustatives qui permettent de le distinguer d'un raisin à maturité optimale:

Aspect visuel :

·         Couleur: La couleur du raisin est souvent plus intense et plus sombre que celle d'un raisin mûr à point. Les baies peuvent prendre des teintes brunes ou pourpres plus prononcées.

·         Raisins secs: La présence de raisins secs ou partiellement desséchés sur la grappe est un signe évident de surmaturité.

·         Peau: La peau peut sembler plus épaisse et plus ridée, voire légèrement craquelée.

Texture :

·         Moelleux: Les baies sont souvent plus molles et plus juteuses, avec une texture parfois légèrement compacte.

·         Pépins: Les pépins peuvent être plus gros et plus durs.

Goût :

·         Sucrosité excessive: Le goût est généralement très sucré, avec une concentration en sucre parfois déséquilibrée par rapport à l'acidité.

·         Arômes confiturés: Les arômes évoquent davantage des confitures ou des fruits compotés que des fruits frais.

·         Manque de fraîcheur: Le raisin surmûri a souvent perdu de sa fraîcheur et de sa vivacité aromatique.

Autres signes :

·         Décollement de la pulpe: La pulpe peut se détacher facilement de la peau.

·         Présence de moisissures: Dans les cas extrêmes, des moisissures peuvent apparaître sur les baies.

Pourquoi éviter les raisins surmûris en vinification ?

·         Arômes cuits: Les vins issus de raisins surmûris ont tendance à développer des arômes de fruits cuits, de confitures, voire de pruneaux, qui peuvent altérer la finesse et la complexité aromatique du vin.

·         Manque de fraîcheur: Ces vins peuvent manquer de fraîcheur et d'équilibre, avec une acidité trop faible.

·         Alcool élevé: La surmaturité entraîne une augmentation du taux de sucre dans les baies, ce qui conduit à une fermentation plus poussée et à un degré d'alcool plus élevé, pouvant donner des vins lourds et alcooleux.

En résumé: Pour obtenir des vins de qualité, il est essentiel de vendanger les raisins au moment optimal de leur maturité. En observant attentivement les caractéristiques visuelles, textuelles et gustatives des baies, vous pourrez identifier les raisins surmûris et les éliminer de la vendange.