Bonnes pratiques œnologiques

 Rappels essentiels

La réussite d'une vinification repose sur le respect scrupuleux de bonnes pratiques œnologiques à chaque étape, de l'hygiène à l'élevage.

Maîtrise de la température

·         Gérer rigoureusement les températures pour éviter :

o    Développement accéléré des germes d'altération

o    Oxydation des vins blancs et rosés

o    Production excessive de composés soufrés

·         Maintenir les vins rouges entre 20 et 22°C après la fermentation alcoolique jusqu'à la fin de la malo-lactique

·         Stocker les vins blancs et rosés à moins de 16°C après les fermentations alcooliques

Hygiène rigoureuse

·         Mettre en place un plan d'hygiène précis avant les vendanges, avec procédures, matériels adaptés, personnel formé en nombre suffisant

·         L'hygiène est une obligation et une technique clé pour toutes les étapes de la vinification

·         Le succès dépend du savoir-faire et de la motivation du personnel

Faire le nécessaire au bon moment

·         Consacrer les moyens humains nécessaires à un travail de qualité dans les délais impartis

·         Ne pas réduire prématurément les effectifs en cave

·         Former et motiver le personnel saisonnier

·         Investir dans des équipements adéquats (ex: appareils de dosage de produits de nettoyage)

Prévenir les altérations à chaque étape

·         Gérer une fermentation alcoolique régulière et complète

·         Éliminer rapidement les lies lourdes

·         Maîtriser le délai de malo-lactique : l'ensemencement avec une souche bactérienne lactique adaptée garantit la réussite

·         Contrôler la température : les risques augmentent avec un pH élevé et une température supérieure à 18°C

·         Limiter les contaminations directes par les germes d'altération (le repiquage propage les bactéries)

·         Maîtriser la fin de la malo-lactique : le soutirage est crucial

Contrôles et analyses

·         Évaluer la maturité du raisin avant les vendanges

·         Vérifier la propreté des équipements (récolte, transport, vinification) - attention particulière à la machine à vendanger et aux bennes

·         Assurer la traçabilité des traitements pendant la vinification

·         Analyses du moût, dosage du SO2 total, dégustation des jus

·         Suivi des fermentations (densité, température)

·         Dégustation des vins de goutte et de presse avant assemblage

·         Analyses complètes en fin de fermentation alcoolique

·         Suivi régulier des acides malique et lactique, acidité volatile

·         Dégustations régulières

·         Suivi analytique de la conservation

·         Analyses microbiologiques (recherche de germes d'altération) si nécessaire

·         Contrôler le niveau des cuves 2 fois par semaine, surtout pendant le refroidissement

Le respect des bonnes pratiques œnologiques à toutes les étapes de la vinification est essentiel pour obtenir des vins de qualité et éviter les altérations. Cela implique une maîtrise rigoureuse de la température, une hygiène irréprochable, des interventions opportunes et un suivi analytique précis.