Programmer son pressoir suivant la qualité de la vendange :

Programme séquentiel :

·         Définir les objectifs : Le type de vin souhaité (blanc, rosé, rouge), la qualité de la vendange (mûre, saine, abîmée), le style de vin recherché (fruité, aromatique, structuré).

·         Choisir les paramètres :

o    Paliers de pression : Pression initiale, paliers intermédiaires, pression maximale. Adapter la pression en fonction du type de raisin et du stade de maturité.

o    Temps de maintien en pression : Durée de chaque palier de pression. Adapter le temps en fonction de l'extraction souhaitée (jus clair, tannins, etc.).

o    Nombre de rotations de la cuve : Fréquence de rotation de la cuve pour favoriser l'émiettage des raisins et l'extraction des jus. Adapter la rotation en fonction du type de pressoir et de la vendange.

Exemple de programme séquentiel pour un vin blanc :

1.    Pression initiale : 0,5 bar - Temps : 10 minutes

2.    Pression : 1 bar - Temps : 15 minutes - Rotations : 5

3.    Pression : 1,5 bar - Temps : 20 minutes - Rotations : 10

4.    Pression maximale : 2 bars - Temps : 15 minutes - Rotations : 15

Choix des paliers et temps de maintien en pression :

·         Raisins blancs : Paliers progressifs avec des temps de maintien courts pour extraire les jus clairs et aromatiques. Eviter les pressions trop élevées pour limiter l'extraction des composés amers.

·         Raisins rouges : Paliers plus marqués avec des temps de maintien plus longs pour extraire la couleur et les tannins. Pression maximale adaptée au type de vin recherché (léger, structuré).

·         Raisins rosés : Paliers similaires aux vins blancs, mais avec un pressurage plus court pour préserver la fraîcheur et la couleur.

Maîtriser la qualité des jus :

Opérations en amont du pressoir :

·         Tri : Eliminer les raisins abîmés, pourpres ou moisis, qui peuvent altérer la qualité des jus.

·         Egrappage : Séparer les baies de la rafle pour faciliter le pressurage et éviter l'extraction de tanins amers.

·         Foulage : Ecraser légèrement les baies pour favoriser la libération des jus.

Equipements des pressoirs :

·         Inertage : Procédé permettant d'éviter l'oxydation des jus en injectant un gaz inerte (azote, dioxyde de carbone) dans le pressoir.

·         Injection de SO2 : Ajout de dioxyde de soufre pour limiter le développement des micro-organismes et préserver la fraîcheur des jus.

Protection des jus :

·         Froid : Maintenir les jus à basse température pour ralentir l'activité enzymatique et préserver les arômes.

·         SO2 : Utilisation de dioxyde de soufre en petites quantités pour contrôler le développement des micro-organismes.

·         Inertage : Procédé permettant d'éviter l'oxydation des jus en injectant un gaz inerte (azote, dioxyde de carbone) dans le pressoir.

En résumé, la programmation du pressoir et la maîtrise de la qualité des jus sont des étapes clés de l'élaboration de vins de qualité. Le choix des paramètres de pressurage, les opérations en amont du pressoir, les équipements des pressoirs et les techniques de protection des jus doivent être adaptés à chaque type de raisin et aux objectifs de vinification.