Sauver les vendanges rouges altérées :

 

un guide pratique pour les vignerons

Les aléas climatiques et les maladies de la vigne peuvent parfois compromettre la qualité des vendanges. Face à des raisins altérés, les vignerons se trouvent confrontés à un véritable défi : comment élaborer un vin de qualité à partir d'un matériel de départ dégradé ?

Comprendre les altérations et leurs impacts

Avant d'aborder les solutions techniques, il est essentiel de comprendre les différentes altérations pouvant affecter les raisins et leurs conséquences sur le vin :

·         Botrytis cinerea : Cette moisissure noble, lorsqu'elle est présente à des niveaux modérés, peut apporter des arômes complexes et une richesse aromatique. En revanche, un excès de botrytis entraîne des notes de pourriture, de moisissure et une perte de fraîcheur.

·         Pourritures bactériennes : Elles se manifestent par des baies molles, des écoulements et des odeurs désagréables. Les vins issus de raisins atteints par des pourritures bactériennes présentent souvent des notes de réduction, d'acide butyrique et peuvent être instables.

·         Manque de maturité : Des raisins récoltés trop tôt manquent d'arômes, de sucre et de tanins. Les vins obtenus seront souvent verts, acides et légers.

 

Les clés pour sauver la mise

 

1. Une intervention rapide et adaptée

·         Tri rigoureux : Éliminer les grappes fortement atteintes est primordial pour limiter la contamination des autres.

·         Sulfitage précoce : Le soufre joue un rôle essentiel en bloquant l'oxydation et en limitant le développement des micro-organismes indésirables. La dose à utiliser dépendra de l'état sanitaire des raisins et du niveau d'attaque.

 

2. Le choix des enzymes : un atout pour l'extraction

Les enzymes peuvent grandement faciliter l'extraction des arômes et des couleurs, tout en préservant la fraîcheur du vin. Pour les raisins rouges altérés, l'enzyme ICV ZEPHYR est particulièrement adaptée. Elle permet une extraction rapide et efficace, tout en limitant l'extraction des composés phénoliques indésirables.

3. La levure : un allié pour la fermentation

Le choix de la levure est crucial pour obtenir un vin équilibré et harmonieux. Les levures telles que ICV-D254, ICV D21 ou Laffort ZYMAFLORE RX60 sont souvent privilégiées pour leurs capacités à gérer les jus issus de raisins altérés. Ces levures possèdent une bonne tolérance à l'alcool et aux composés phénoliques, et contribuent à la formation d'arômes fruités et complexes.

4. Maîtriser la fermentation et la macération

·         Démarrage rapide : Un démarrage de fermentation rapide est essentiel pour limiter le développement des bactéries lactiques et des levures sauvages.

·         Température contrôlée : Une température de macération trop élevée peut favoriser l'extraction de composés amers et herbacés.

·         Macération courte : Les macérations courtes permettent de limiter l'extraction des tanins durs et des composés indésirables liés à la pourriture.

En résumé

Vinifier des raisins altérés nécessite une approche technique rigoureuse et une bonne connaissance des mécanismes de la vinification. En suivant ces conseils, il est possible de limiter les dégâts et d'obtenir un vin buvable et agréable.

Important : Ces recommandations ne sont pas une garantie de réussite. Chaque vendange est unique et nécessite une adaptation spécifique. N'hésitez pas à consulter un œnologue pour un avis personnalisé.

 

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