Les thiols dans les vins rouges :

 

Vinification 2024

Les thiols, ces composés aromatiques sulfurés, ont longtemps été associés aux vins blancs, notamment Sauvignon Blanc. Cependant, des recherches récentes ont révélé leur présence significative dans les vins rouges également. Ces thiols apportent des notes de fruits rouges frais, d'agrumes et de fruits exotiques, complexifiant ainsi le profil aromatique des rouges.

En 2024, l'optimisation de l'expression des thiols dans les vins rouges est un sujet d'intérêt majeur pour les vignerons et les œnologues. Cela passe par une exploration approfondie des techniques de vinification, tant au niveau du choix des levures et des enzymes qu'à l'application de méthodes spécifiques.

1. Levures et enzymes

·         Levures: Le choix de la levure joue un rôle crucial dans la libération des thiols. Certaines souches favorisent la production de précurseurs des thiols, tels que les S-précurseurs, qui se transforment ensuite en thiols aromatiques au cours de la fermentation. Les levures non-Saccharomyces, telles que les Brettanomyces et les Dekkera, peuvent également contribuer à la formation de thiols spécifiques.

·         Enzymes: L'utilisation d'enzymes pectolytiques peut faciliter la libération des thiols liés aux parois cellulaires des raisins. Ces enzymes dégradent les pectines, libérant ainsi les thiols dans le moût.

2. Techniques de vinification

·         Préfermentaire à froid: Une macération à basse température avant la fermentation permet une extraction douce des arômes, y compris les thiols volatiles. Cette technique préserve les thiols fragiles et minimise la formation de composés indésirables.

·         Macération carbonique: La macération carbonique, technique traditionnelle pour les vins rouges de Beaujolais, favorise la fermentation intracellulaire, libérant ainsi des arômes fruités, dont des thiols.

·         Fermentation basse température en rouge: La fermentation à basse température permet un contrôle plus précis du processus de fermentation, limitant la production de composés indésirables et favorisant la préservation des thiols.

Autres techniques

·         Gestion de l'oxygène: L'oxygène joue un rôle important dans la formation et la dégradation des thiols. Un contrôle minutieux de l'oxygénation pendant la vinification est crucial pour optimiser l'expression des thiols souhaités.

·         Elevage: L'élevage sur lies peut favoriser la libération de thiols supplémentaires au cours de l'autolyse des levures. L'utilisation de barriques en chêne peut également apporter des notes complexes qui complètent les arômes de thiols.

Conclusion

L'exploration des thiols dans les vins rouges ouvre de nouvelles perspectives excitantes pour la création de vins rouges aromatiques et complexes. En 2024, les vignerons et les œnologues continuent d'affiner leurs techniques de vinification pour maîtriser l'expression de ces composés sulfurés, offrant ainsi aux consommateurs une gamme plus large d'expériences gustatives uniques.