Valorisation des vins de presse

 

Enjeux œnologiques et techniques

 

Le point de vue d'Emile Peynaud sur les "vins médecins"

Emile Peynaud, figure emblématique de l'œnologie moderne, accordait une importance particulière aux vins de presse. Il les considérait comme des "vins médecins", des éléments essentiels à la composition d'un vin de garde complexe et équilibré.

Pourquoi les vins de presse sont-ils considérés comme des "vins médecins" ?

·         Complémentarité aromatique: Les vins de presse apportent souvent des notes aromatiques spécifiques, plus végétales ou épicées, qui viennent compléter la palette aromatique des vins de goutte. Ils peuvent ainsi apporter de la complexité et de la profondeur à l'ensemble.

·         Rôle structurant: Les tanins des vins de presse, souvent plus durs et plus astringents que ceux des vins de goutte, contribuent à la structure du vin. Ils permettent de créer un équilibre tannique et d'assurer la garde du vin.

·         Ajustement du profil aromatique: En fonction du style de vin recherché, le vin de presse peut être utilisé pour ajuster le profil aromatique final. Par exemple, pour adoucir un vin trop tannique ou pour apporter de la fraîcheur à un vin trop mûr.

 

Les vins de presse, l'assemblage et le collage

Les vins de presse, issus du pressurage du marc après la fermentation alcoolique, représentent une part significative de la production viticole. Bien que souvent considérés comme inférieurs aux vins de goutte, ils constituent une ressource précieuse pour les œnologues, apportant complexité et structure aux assemblages. Cependant, leur intégration requiert une maîtrise précise des techniques œnologiques, notamment en ce qui concerne le collage et l'utilisation d'enzymes.

Les défis de l'intégration des vins de presse

L'utilisation des vins de presse dans les assemblages présente plusieurs défis :

·         Composition phénolique complexe : Les vins de presse sont riches en tanins, en anthocyanes et en autres composés phénoliques, ce qui peut conférer une astringence excessive, des notes végétales ou des arômes de réduction.

·         Instabilité colloïdale : Leur teneur élevée en particules en suspension les rend plus sensibles à la turbidité et aux dépôts.

·         Charge microbienne : Les vins de presse peuvent contenir une population microbienne plus importante, favorisant les fermentations malolactiques spontanées et les altérations microbiologiques.

 

Le collage : une étape clé de la valorisation

Le collage est une technique œnologique largement utilisée pour clarifier les vins et améliorer leur stabilité. Dans le cas des vins de presse, il permet de :

·         Réduire la turbidité : En éliminant les particules en suspension, le collage améliore la limpidité du vin.

·         Diminuer l'astringence : Certains agents de collage, comme la PVPP, ont une affinité pour les tanins, permettant de réduire leur perception en bouche.

·         Stabiliser la couleur : Le collage peut contribuer à fixer les anthocyanes, améliorant ainsi la stabilité de la couleur du vin.

·         Limiter les fermentations malolactiques : En adsorbant certaines bactéries lactiques, le collage peut inhiber les fermentations malolactiques spontanées.

Choix des agents de collage :

·         Bentonite : Élimine les protéines et stabilise les vins.

·         PVPP : Lie les tanins et les pigments, réduisant l'astringence et la couleur.

·         Gélatine : Réagit avec les tanins pour former des complexes insolubles.

·         Caséine : Élimine les particules fines et stabilise les vins.

 

L'utilisation des enzymes : un complément au collage

Les enzymes peuvent être utilisées avant le  collage pour optimiser la qualité des vins de presse :

·         Enzymes pectolytiques : Facilitent l'extraction des composés phénoliques et améliorent la clarification.

·         β-glucanases : Dégradent les β-glucanes, responsables de la viscosité et de la turbidité.

 

Protocole de vinification

 

1.    Pressurage : Réaliser un pressurage doux pour limiter l'extraction de composés phénoliques indésirables.

2.    Débourbage : Éliminer les gros lies pour faciliter la clarification.

3.    Collage : Effectuer un collage précoce avec une combinaison d'agents de collage adaptés à la composition du vin.

4.    Fermentation malolactique : Contrôler la fermentation malolactique pour éviter les notes lactées excessives.

5.    Élevage : Élever les vins de presse séparément ou en assemblage avec les vins de goutte.

 

La valorisation des vins de presse nécessite une approche œnologique rigoureuse. Le collage, associé à l'utilisation d'enzymes, constitue un outil essentiel pour maîtriser la qualité de ces vins et optimiser leur intégration dans les assemblages. En adaptant les protocoles de vinification aux caractéristiques de chaque millésime et de chaque parcelle, il est possible de créer des vins complexes et équilibrés, offrant une grande diversité aromatique.

 https://www.linkedin.com/pulse/valorisation-des-vins-de-presse-enjeux-%25C5%2593nologiques-et-drucbert-h2ovf