Comment prévenir les arrêts de fermentation ?

Les arrêts de fermentation peuvent être dus à de nombreuses causes, notamment :

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Un pH trop bas ou trop haut : le pH optimal pour la fermentation alcoolique est compris entre 3,2 et 3,5.

·         Une température trop basse : la température idéale pour la fermentation alcoolique est comprise entre 18 et 25 °C.

·         Un manque d'oxygène : les levures ont besoin d'oxygène pour se développer et fermenter les sucres.

·         Une carence en nutriments : les levures ont besoin d'azote, de phosphore, de potassium, de magnésium, de vitamines et d'oligo-éléments pour se développer et fermenter les sucres.

·         Une contamination microbienne : la présence de bactéries peut inhiber la fermentation alcoolique.

Pour prévenir les arrêts de fermentation, il est important de prendre en compte ces facteurs dès le vignoble. Au chai, il est également important de suivre les bonnes pratiques œnologiques, notamment :

·         Utiliser une levure adaptée : il est important de choisir une levure adaptée au type de vin souhaité, au pH du moût et aux conditions de fermentation.

·         Procéder à un réensemencement si nécessaire : si la levure initiale est faible ou si elle est inhibée par des facteurs environnementaux, il peut être nécessaire de procéder à un réensemencement avec une levure de reprise.

·         Suivre le protocole de réensemencement : il est important de suivre le protocole de réensemencement fourni par le fabricant de la levure de reprise.

Que faire en cas d'arrêts de fermentation ?

En cas d'arrêt de fermentation, il est important d'intervenir le plus tôt possible pour éviter que le moût ne soit contaminé ou ne s'oxyde.

Les premières étapes consistent à analyser la situation et à identifier la cause de l'arrêt. Une fois la cause identifiée, il est possible de mettre en place des mesures correctives.

Les mesures correctives les plus courantes sont les suivantes :

·         Ajout d'une levure de reprise : la levure de reprise est une levure sélectionnée pour sa capacité à relancer une fermentation alcoolique arrêtée.

·         Augmentation de la température : l'augmentation de la température peut stimuler la fermentation alcoolique.

·         Ajout d'oxygène : l'ajout d'oxygène peut aider les levures à se développer et à fermenter les sucres.

·         Corriger les carences en nutriments : l'ajout de nutriments peut aider les levures à se développer et à fermenter les sucres.

Dans certains cas, il peut être nécessaire de combiner plusieurs mesures correctives pour relancer la fermentation alcoolique.