Utilisation de la glace carbonique en vinification

 

La glace carbonique, ou neige carbonique, est un agent réfrigérant et inerte couramment utilisé dans l'industrie du vin pour ses propriétés bénéfiques à la fois pour la vendange et la vinification. Son utilisation permet de préserver la qualité du raisin et d'obtenir des vins plus aromatiques et complexes.

Avantages de l'utilisation de la glace carbonique :

·         Protection contre l'oxydation : La glace carbonique crée une atmosphère inerte qui empêche le contact du raisin et du moût avec l'oxygène, réduisant ainsi l'oxydation et la prolifération des micro-organismes nuisibles. Cela permet de conserver la fraîcheur des arômes et de prévenir les altérations du goût.

·         Contrôle de la température : La glace carbonique permet un refroidissement rapide et efficace du raisin et du moût, ce qui est crucial pour ralentir l'activité enzymatique et préserver les composés aromatiques fragiles. Cela est particulièrement important pour les raisins blancs et rosés délicats.

·         Extraction des arômes : Le choc thermique créé par l'ajout de glace carbonique dans le raisin peut favoriser la libération des arômes et des composés polyphénoliques de la peau des raisins, contribuant ainsi à la complexité gustative du vin.

·         Macération à froid : La macération à froid est une technique vinicole qui consiste à maintenir le moût à basse température pendant une période prolongée avant le début de la fermentation. L'utilisation de glace carbonique permet de réaliser cette macération de manière optimale, en extrayant des arômes fruités et floraux tout en limitant l'extraction des tannins amers.

Applications de la glace carbonique :

·         Lors de la récolte et du transport : La glace carbonique est ajoutée aux caisses de raisin pour maintenir une température fraîche et protéger le raisin contre l'oxydation durant le transport vers le chai.

·         Pendant le pressurage : La glace carbonique peut être utilisée pour refroidir le moût avant le pressurage, ce qui permet d'obtenir un jus plus clair et d'éviter l'extraction excessive de composés amers des peaux et des pépins.

·         Durant la fermentation : La glace carbonique peut être employée pour inerter le moût et contrôler la température de fermentation, favorisant ainsi un processus de fermentation plus propre et plus aromatique.

·         Pour la stabilisation et l'élevage : La glace carbonique peut être utilisée pour stabiliser le vin et prévenir la formation de refermentations malolactiques indésirables. Elle peut également être employée pour créer une atmosphère protectrice lors de l'élevage en barriques.

Quantité de glace carbonique à utiliser :

La quantité de glace carbonique nécessaire dépend de plusieurs facteurs, tels que la quantité de raisin ou de moût à traiter, la température souhaitée et la durée de conservation. En général, on recommande les dosages suivants :

·         Pour la protection du raisin : 2 à 3 kg de glace carbonique pour 1 000 kg de raisin.

·         Pour le refroidissement du moût : 600 à 800 g de glace carbonique pour 100 litres de moût.

·         Pour l'inertage du vin : 2 kg de glace carbonique pour 1 hectolitre de vin.

Il est important de noter que l'utilisation de la glace carbonique doit se faire avec précaution et dans un environnement ventilé en raison des risques d'asphyxie. Il est essentiel de suivre les consignes de sécurité et de porter des équipements de protection appropriés lors de sa manipulation.

L'utilisation de la glace carbonique dans la vinification offre de nombreux avantages pour la qualité et le style des vins. Sa capacité à protéger le raisin et le moût de l'oxydation, à contrôler la température et à extraire les arômes délicats permet aux vignerons de produire des vins plus expressifs et complexes.