Les thiols dans les vins rouges

  Vinification 2024

Introduction

Les thiols, ces composés aromatiques sulfurés, ont longtemps été associés aux vins blancs, notamment Sauvignon Blanc. Cependant, des recherches récentes ont révélé leur présence significative dans les vins rouges également. Ces composés apportent des notes de fruits rouges frais, d'agrumes et de fruits exotiques, offrant une complexité aromatique intéressante et une sensation de fraîcheur aux vins rouges.

En 2024, l'optimisation de l'expression des thiols dans les vins rouges demeure un sujet d'actualité pour les vignerons et les œnologues. Cela implique une exploration approfondie des techniques de vinification, tant au niveau du cépage qu'en cave.

Facteurs influençant l'expression des thiols

Plusieurs facteurs influencent l'expression des thiols dans les vins rouges :

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  Le cépage: Certains cépages, comme le Cabernet Sauvignon, le Merlot, le Grenache, le Cinsault, la Négrette et le Malbec, sont naturellement plus riches en précurseurs de thiols.

·         Le climat: Les climats frais favorisent la production de précurseurs de thiols.

·         Les pratiques culturales: Des pratiques culturales durables, telles que la lutte raisonnée et la gestion du couvert végétal, peuvent contribuer à un meilleur développement des thiols.

·         Les techniques de vinification: Des techniques spécifiques peuvent être mises en œuvre pour optimiser l'expression des thiols, comme la macération pré-fermentaire à froid, la macération carbonique et la fermentation à basse température.

Vinification 2024 : Focus sur les techniques

·         Macération pré-fermentaire à froid: Cette technique consiste à maintenir les raisins macérés à basse température (autour de 4°C) pendant quelques jours avant le début de la fermentation alcoolique. Cela permet d'extraire les précurseurs de thiols de manière douce et d'éviter la formation de composés volatils indésirables.

·         Macération carbonique: Cette technique ancestrale implique l'utilisation de dioxyde de carbone pour créer une inertie gazeuse dans la cuve de fermentation. Cela favorise une fermentation intracellulaire qui préserve les précurseurs de thiols et libère des arômes fruités.

·         Fermentation à basse température: La fermentation à basse température (entre 18 et 22°C) permet de ralentir l'activité des levures et de préserver les composés aromatiques fragiles, tels que les thiols.

Enzymes et levures

L'utilisation d'enzymes et de levures sélectionnées peut également jouer un rôle dans l'optimisation de l'expression des thiols. Certaines enzymes peuvent favoriser la libération des précurseurs de thiols liés aux sucres du raisin, tandis que des levures spécifiques peuvent produire des composés thioliques lors de la fermentation.

Conclusion

L'exploration des techniques de vinification pour révéler le potentiel aromatique des thiols dans les vins rouges est un domaine dynamique et en pleine évolution. En 2024, les vignerons et les œnologues continuent d'affiner leurs pratiques et d'expérimenter de nouvelles approches pour élaborer des vins rouges élégants, fruités et complexes, marqués par la fraîcheur des thiols.

Points clés

·         Les thiols sont des composés aromatiques sulfurés qui apportent des notes de fruits rouges frais, d'agrumes et de fruits exotiques aux vins rouges.

·         Plusieurs facteurs influencent l'expression des thiols, tels que le cépage, le climat, les pratiques culturales et les techniques de vinification.

·         Des techniques de vinification spécifiques, comme la macération pré-fermentaire à froid, la macération carbonique et la fermentation à basse température, peuvent favoriser l'expression des thiols.

·         L'utilisation d'enzymes et de levures sélectionnées peut également jouer un rôle dans l'optimisation de l'expression des thiols.

·         L'année 2024 est marquée par une exploration continue des techniques de vinification pour révéler le potentiel aromatique des thiols dans les vins rouges.