Maîtriser le développement des Brettanomyces pour des vins de qualité

Les Brettanomyces, levures indésirables redoutées par les vignerons, peuvent altérer

considérablement la qualité des vins en y introduisant des arômes désagréables et des défauts gustatifs. Comprendre leur mode de développement et mettre en place des stratégies de lutte efficaces est crucial pour préserver l'authenticité et l'appréciation des vins.

Risques et impact des Brettanomyces

La présence de Brettanomyces dans le vin entraîne la formation de composés volatils phénoliques, perceptibles à partir de 425 microgrammes par litre dans les vins rouges. Ces composés, souvent décrits comme des notes animales (cuir, sueur de cheval, écurie), étaient autrefois appréciés comme marque de terroir. Cependant, aujourd'hui, ces arômes sont généralement perçus comme des défauts, rebutant les consommateurs et nuisant à la commercialisation des vins.

Au-delà des désagréments olfactifs, les Brettanomyces affectent négativement le profil gustatif du vin. Les phénols volatils masquent l'expression du fruit, assèchent la fin de bouche et contribuent à une perception générale de moindre qualité. De plus, ces composés étant très stables, il est primordial de prévenir le développement de ces levures dès les premières étapes de la vinification, car leur éradication ultérieure s'avère particulièrement difficile.

Facteurs favorisant le développement des Brettanomyces

La prolifération des Brettanomyces s'observe principalement à deux stades clés du processus de vinification :

1. Pendant les fermentations et les vendanges:

·         Fermentation alcoolique lente

·         Délai important avant le déclenchement de la fermentation malolactique

·         Absence de sulfitage rapide après la fermentation malolactique

·         Hygiène insuffisante des équipements et du matériel (machine à vendanger, érafloir, pompes, canalisations, robinets, caniveaux)

2. En cours d'élevage:

·         Teneur en sucres résiduels supérieure à 300 mg/L

·         Utilisation d'enzymes non purifiées dont l'activité favorise la production de substrats à l'origine des phénols volatils

·         Soutirages insuffisants

·         Absence ou mauvais méchage des barriques

·         Élevage sur lies

·         Température de stockage supérieure à 20°C

·         Filtration inefficace à la mise en bouteille

·         Teneur en SO2 trop faible : il est crucial de maintenir une teneur en SO2 actif supérieure à 0,5 mg/L tout au long de l'élevage

Recommandations pour limiter le développement des Brettanomyces

Pour contrer efficacement les Brettanomyces et préserver la qualité des vins, il est essentiel d'adopter une approche rigoureuse et proactive tout au long du processus de vinification :

Hygiène irréprochable:

·         Nettoyer et désinfecter méticuleusement tous les équipements et le matériel à chaque étape de la vinification pour éliminer toute trace de contamination.

Maîtrise des sucres résiduels:

·         Surveiller attentivement les sucres résiduels et s'assurer de leur fermentation complète avant l'élevage.

·         En cas d'utilisation d'enzymes, opter pour des enzymes "FCE" spécifiquement conçues pour minimiser la production de composés précurseurs des phénols volatils.

Gestion rigoureuse du SO2:

·         Maintenir une teneur en SO2 actif supérieure à 0,5 mg/L durant tout l'élevage.

·         Adapter les doses de SO2 en fonction du pH du vin et de la température de stockage.

Pratiques culturales adaptées:

·         Vendanger à maturité optimale pour limiter les sucres résiduels dans les moûts.

·         Réaliser un sulfitage précoce après la récolte.

·         Effectuer des soutirages réguliers pour éliminer les dépôts et favoriser une bonne oxygénation du vin.

·         Contrôler la température de stockage du vin pendant l'élevage.

·         Procéder à une filtration rigoureuse avant la mise en bouteille.

Surveillance et analyse:

·         Mettre en place des analyses régulières pour détecter précocement la présence de Brettanomyces avant qu'ils n'impactent significativement le vin.

·         Réaliser un contrôle systématique de l'absence de Brettanomyces avant la mise en bouteille.

Lutter contre les Brettanomyces exige une vigilance constante et une approche globale englobant l'ensemble des étapes de la vinification.