La macération post-fermentaire à chaud :

 

Un outil pour affiner les vins rouges

La macération post-fermentaire à chaud (MPFC) est une technique de vinification qui s'effectue après la fermentation alcoolique. Elle consiste à maintenir le moût en contact avec les peaux des raisins à une température élevée pendant une période variable, généralement de quelques jours à quelques semaines. Cette pratique vise à extraire davantage de couleur, de tanins et d'arômes des peaux, afin de conférer au vin une structure plus ample et plus complexe.

Impact de la température sur l'extraction :

·         Température entre 30°C et 40°C : Favorise l'extraction de tanins souples et d'arômes fruités.

·         Température supérieure à 40°C : Accélère l'extraction de composés plus amers et astringents, pouvant conférer au vin un caractère rustique.

Intérêt de la MPFC :

·         Amélioration de la structure tannique : Augmentation de la concentration en tanins, conférant au vin une meilleure aptitude au vieillissement.

·         Développement de la complexité aromatique : Exacerbation des arômes fruités et épicés, enrichissant le profil aromatique du vin.

·         Assouplissement des tanins : Favorise la rondeur et la souplesse en bouche, atténuant l'astringence parfois perçue dans les vins jeunes.

Application de la MPFC :

·         Cépages à peaux épaisses : Particulièrement adaptée aux raisins riches en tanins, comme le Cabernet Sauvignon, le Syrah ou le Mourvèdre.

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Vins de garde : Permet d'élaborer des vins structurés et aptes à un vieillissement prolongé.

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Recherche d'un style particulier : Confère au vin un caractère puissant et intense, apprécié par certains amateurs.

Mise en œuvre et précautions :

·         Contrôle rigoureux de la température : Une température excessive peut altérer l'équilibre du vin et générer des arômes indésirables.

·         Durée d'application adaptée : Une macération prolongée peut accentuer l'amertume et l'astringence.

·         Surveillance attentive de l'évolution du vin : Dégustations régulières pour ajuster la durée de la macération si nécessaire.

La MPFC, lorsqu'elle est maîtrisée, offre aux vignerons un outil précieux pour affiner leurs vins rouges, en leur conférant une structure tannique solide, une complexité aromatique enrichie et un potentiel de vieillissement accru. Cependant, son application exige une expertise et un savoir-faire précis pour éviter les dérives et préserver l'équilibre du vin.