La stabilité protéique est un facteur important de la
qualité des vins blancs et rosés. En effet, la présence de protéines instables
dans ces vins peut entraîner la formation d'un trouble appelé casse protéique, qui altère l'aspect du vin et le rend
impropre à la consommation.
Mécanismes de la casse
protéique
La casse protéique se produit lorsque
les protéines du vin, principalement issues du raisin, subissent une
dénaturation, c'est-à-dire une modification de leur structure
tridimensionnelle. Cette dénaturation peut être provoquée par différents
facteurs, tels que :
·
La chaleur: Une exposition à des températures
élevées (supérieures à 25°C) peut dénaturer les protéines.
·
Le froid: Des températures basses (inférieures à
0°C) peuvent également favoriser la dénaturation des protéines.
·
Les changements de pH: Une variation du pH
du vin peut modifier la charge électrique des protéines, ce qui peut les rendre
plus susceptibles de s'agréger et de précipiter.
·
La présence de tanins: Les tanins, présents
dans les vins rouges, peuvent interagir avec les protéines et les précipiter.
Prévention de la casse
protéique
La principale méthode de prévention de la casse protéique est le traitement à la bentonite. La bentonite est une argile
smectitique qui a la propriété de fixer les protéines instables et de les
éliminer du vin. La dose de bentonite à utiliser doit être déterminée avec
précision pour éviter un excès de traitement qui pourrait nuire aux qualités
organoleptiques du vin.
Pour déterminer la dose de bentonite nécessaire, on utilise généralement un
test de chauffage. Ce test consiste à comparer la
turbidité d'un vin centrifugé avant et après un traitement à la chaleur (80°C
pendant 30 minutes). La formule suivante permet de calculer la dose de
bentonite à utiliser :
Dose de
bentonite (g/hl) = (1,48 ∆ NTU) + 2
NTU signifie
"Nephelometric Turbidity Unit" et correspond à l'unité de mesure de
la turbidité.
Autres stabilités à
contrôler avant la mise en bouteille
En plus de la stabilité protéique, il
est important de vérifier les stabilités suivantes avant la mise en bouteille
des vins blancs et rosés :
·
Stabilité tartrique: Cette stabilité concerne la
précipitation des sels de tartrate, qui peut donner lieu à la formation de
"cristaux de tartre" dans le vin.
·
Stabilité des matières colorantes colloïdales: Ces matières
colorantes peuvent se précipiter et donner au vin un aspect trouble.
·
Stabilité vis-à-vis des casses métalliques: Le fer et le cuivre
peuvent réagir avec certains composés du vin et donner lieu à des troubles ou à
des goûts désagréables.
Contrôles à effectuer
avant la mise en bouteilles
Outre les contrôles de stabilité, il est
également important de vérifier les points suivants avant la mise en bouteilles
:
·
Le taux de SO2: Le dioxyde de soufre est un antioxydant
qui permet de protéger le vin de l'altération et de stabiliser sa couleur.
·
Le taux de CO2: La présence de gaz carbonique résiduel
dans le vin peut donner lieu à des prises de mousse indésirables.
Conclusion
La mise en bouteilles des vins blancs et
rosés est une étape délicate qui nécessite une démarche structurée et
rigoureuse. En contrôlant la stabilité protéique et les autres paramètres
importants, on peut s'assurer d'obtenir des vins de qualité qui se conserveront
bien dans le temps.
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