La Macération Pré-fermentaire à Froid (MPF)

 

La macération pré-fermentaire à froid (MPF) est une technique de vinification qui consiste à macérer les raisins foulés et éraflés à une température basse (entre 10 et 15°C) pendant quelques jours (3 à 5 jours) avant le début de la fermentation alcoolique. Cette technique est principalement utilisée pour la vinification des vins rouges, mais elle peut également être employée pour certains vins blancs.

Objectifs de la MPF

La MPF vise à extraire de manière sélective certains composés hydrosolubles du raisin, tels que :

·         Les pigments : anthocyanes, responsables de la couleur rouge du vin.

·         Les arômes : thiols, responsables des arômes de fruits exotiques et de fruits rouges.

·         Les polysaccharides : mannoproteines, qui contribuent à la structure et à la rondeur du vin.

·         Les tanins : responsables de l'astringence et de la structure tannique du vin.

La MPF permet d'obtenir des vins rouges avec une couleur plus intense, des arômes plus fruités et plus complexes, une structure tannique plus souple et une meilleure sensation en bouche.

Mise en œuvre de la MPF

La mise en œuvre de la MPF varie selon les objectifs recherchés et les moyens techniques de la cave. Voici les étapes générales :

1.    Vendange et égrappage : La vendange doit être récoltée à un niveau de maturité optimal. Les raisins sont ensuite foulés et éraflés pour libérer les jus et les composés de la peau.

2.    Refroidissement : Les raisins foulés et éraflés sont refroidis à une température comprise entre 10 et 15°C. Cela peut être réalisé à l'aide de différentes techniques, telles que l'utilisation d'échangeurs thermiques ou l'ajout de glace carbonique.

3.    Macération : Les raisins refroidis sont macérés pendant 3 à 5 jours dans une cuve en acier inoxydable. Pendant cette période, les composés hydrosolubles du raisin se diffusent dans le jus.

4.    Démarrage de la fermentation alcoolique : La température est ensuite remontée pour permettre le démarrage de la fermentation alcoolique. La fermentation se déroule généralement à une température comprise entre 20 et 25°C.

Avantages de la MPF

La MPF présente plusieurs avantages :

·         Meilleure extraction des composés aromatiques et tanniques

·         Vins rouges plus colorés et plus intenses

·         Structure tannique plus souple

·         Meilleure sensation en bouche

·         Réduction du risque d'extraction de composés amers

Inconvénients de la MPF

La MPF présente également quelques inconvénients :

·         Nécessite un matériel de refroidissement adapté

·         Peut allonger la durée de la vinification

·         Risque de développement de micro-organismes nuisibles si la température n'est pas contrôlée rigoureusement

En conclusion, la MPF est une technique de vinification intéressante qui permet d'obtenir des vins rouges de haute qualité. Cependant, sa mise en œuvre nécessite un certain savoir-faire et un matériel adapté.