Le rôle des levures dans la production des arômes variétaux

 

Outre leur rôle essentiel dans la fermentation alcoolique, les levures jouent un rôle crucial dans la production des arômes variétaux du vin. Elles influencent l'expression des arômes issus du raisin de plusieurs manières :

1. Libération des précurseurs d'arômes:

·         Thiols: Les thiols, responsables d'arômes tels que le pamplemousse, les fruits exotiques et le buis, existent sous forme liée à des sucres dans le raisin. Les enzymes des levures, appelées bêta-glucosidases, libèrent ces thiols lors de la fermentation, les rendant odorants et contribuant au profil aromatique du vin.

·         Terpènes: Certains terpènes, comme le géraniol (rose) et le linalol (agrumes), sont liés à des sucres dans le raisin. Les levures, par leurs activités enzymatiques, peuvent libérer ces terpènes, les rendant perceptibles dans le vin.

2. Production de composés aromatiques:

·         Ester: Les levures produisent des esters pendant la fermentation, des composés formés par la combinaison d'alcools et d'acides gras. Ces esters contribuent à la complexité aromatique du vin, apportant des notes fruitées (banane, poire), florales (rose) ou épicées.

·        

Composés sulfurés: Certaines levures, notamment les souches non-Saccharomyces, peuvent produire des composés sulfurés tels que le sulfure d'hydrogène (odeur d'oeuf pourri) ou le mercaptan (odeur de caoutchouc). Bien que ces composés puissent être indésirables à des concentrations élevées, ils peuvent également conférer des arômes complexes et intéressants à certains vins en petites quantités.

3. Influence sur la perception des arômes:

·         Masquage: Les levures peuvent produire des composés qui masquent certains arômes variétaux du raisin. Par exemple, la production de composés phénoliques par les levures peut atténuer les arômes fruités du vin.

·         Biotransformation: Les levures peuvent modifier la structure des composés aromatiques présents dans le vin, influençant ainsi leur perception olfactive. Par exemple, la conversion des acides gras en alcools gras par les levures peut adoucir le caractère épicé de certains vins.

Le choix des souches de levures et leurs conditions d'utilisation pendant la vinification sont donc des éléments clés pour optimiser l'expression des arômes variétaux souhaités et produire des vins reflétant pleinement le terroir et le cépage.

En résumé, les levures jouent un rôle essentiel et complexe dans la production des arômes variétaux du vin, bien au-delà de leur simple fonction dans la fermentation alcoolique. Leur influence sur la libération des précurseurs d'arômes, la production de nouveaux composés et la perception olfactive des arômes permet aux vignerons de créer des vins uniques et expressifs.