Fiche d'élaboration : Vins Rouges Petits Degrés (Vin de Table ou IGP)

Introduction

Cette fiche technique vise à guider les vignerons dans l'élaboration de vins rouges "Petits
Degrés", répondant à une demande croissante pour des vins fruités, souples et gourmands, tout en valorisant les raisins de qualité moyenne à bonne dans le contexte actuel de maturité et de conditions climatiques.

Recommandations à la vigne

·         Raisins sains, avec une maturité comprise entre 10°5 et 11°5.

A la réception

·         Sulfitage homogène à 4 à 7 g/hl de SO2, en fonction du pH du jus et de l'état sanitaire.

·         Levurage en fond de cuve à 20 g/hl sur le premier apport de raisin avec la souche ICV GRE® ou ICV D21®.

·         Enzymage à base de 3 g/hl d'ICV KZYMPLUS® Rouge NC, en veillant à une répartition homogène des enzymes dans la masse des raisins.

Macération

·         Élever la température si nécessaire à 18-20°C.

·         Maîtriser la température de fermentation à 20°C.

·         Effectuer un délestage avec aération dès que le chapeau de marc est formé.

·         Délester tous les jours et laisser macérer environ 4 à 6 jours à partir de la formation du chapeau.

·         Déguster régulièrement pour déterminer le moment optimal du décuvage.

Phase post-fermentaire

·         Suivre l'évolution de la fermentation malolactique.

·         Maintenir la température à 18-20°C.

·         Effectuer un soutirage pour mise au propre 48 heures après la fin des sucres à l'air.

·         Appliquer ensuite les procédures habituelles pour une bonne finition et une bonne conservation.

Points clés

·        

Cette technique de fermentation à 18-20°C permet d'obtenir des vins frais et aromatiques, avec des tanins légers et sans sécheresse.

·         L'extraction de la matière colorante est optimale et douce.

Remarques

·         Cette fiche est une base de travail et peut être adaptée en fonction du cépage, du millésime et des objectifs recherchés.

·         Il est important de consulter un œnologue ou un expert en vinification pour obtenir des conseils personnalisés.

En résumé, cette fiche d'élaboration propose une méthode pour élaborer des vins rouges "Petits Degrés" fruités, souples et gourmands, tout en valorisant des raisins de qualité moyenne à bonne. Les points clés de cette technique sont la maîtrise de la température de fermentation, le délestage régulier et un suivi attentif de la macération.