FÛTS de Chêne : UTILISATION - RÉPARATION - ENTRETIEN

Pour une utilisation optimale de vos tonneaux reçus récemment à votre domaine, voici les étapes à suivre :

INSTRUCTIONS POUR LE STOCKAGE

 Les fûts doivent être stockés :        

dans un local fermé à l’abri des courants d’air et de la lumière

►l’ humidité ambiante de ce local doit être supérieure à 65%

►la température de ce local ne doit pas excéder 22 °C

►Conserver les tonneaux dans l’emballage d’origine (plastique et carton) jusqu’au moment de leur utilisation

►conserver les tonneaux éloignés de tout produit chimique et  contaminants

INSTRUCTIONS POUR LA MISE EN SERVICE

Les fûts sont livrés, en général, prêts à l’emploi, toutefois il est  conseillé de s’assurer de leur étanchéité avant utilisation.

Dans le cas où les conditions de stockage indiquées précédemment n’auraient pas pu être respectées et si une déshumidification est constatée, il est conseillé de ré-humidifier l’intérieur du fût.

Pour cela, mettez environ une vingtaine de litres d’eau chaude (à 60°C maxi) dans le tonneau, bien le remuer afin de mouiller toute la surface intérieure.

►Laisser le chêne se regonfler (durée suivant dessèchement)

Ensuite, si nécessaire remplir le fût à l’eau froide. Il est conseillé de rajouter dans cette eau 10 g/l d’acide tartrique, surtout si l’opération dure dans le temps.

►Vidanger et bien égoutter.

Il n’est absolument pas recommandé d’utiliser de la vapeur

Rinçage et nettoyage  - 

►Propreté d'un fût usagé  -  Fûts moisis  -  Fûts piqués  -   Méchage

Rinçage et nettoyage

Dès qu’un fût est vide de vin, il doit être nettoyé à fond afin d’éviter les moisissures et une détérioration microbienne. Il faut rincer à grande eau, puis la méthode la plus simple pour enlever les dépôts qui adhèrent aux parois intérieures est d’utiliser traditionnellement une chaîne qui doit être sans trace d’oxydation ou en acier inoxydable.

Il suffit alors de rincer à l’eau et de laisser égoutter et sécher 4 à 8 jours avant de soufrer et refermer hermétiquement.

Ne jamais laisser d’eau dans le fût car elle deviendrait rapidement stagnante ou putride.

 

Propreté d’un fût usagé

Lorsqu’un fût n’a pas servi depuis longtemps, il est indispensable de le stériliser, car il doit être propre (stérile) et ne doit pas apporter de mauvaises odeurs

. L’ébouillantage est insuffisant même avec de l’eau bouillante, la température n’est pas assez élevée pour assurer la destruction des ferments. L’étuvage par injection de vapeur (sous pression 4 atmosphères ou 5 kgs) donne d’excellents résultats.

La vapeur se condense sur les parois du tonneau et assure un rinçage, élève la surface intérieure à une haute température qui détruit les ferments qu’elle renferme. Ne pas dépasser une demi-heure d’injection.

On rince ensuite à l’eau fraîche et on fait égoutter soigneusement.

Fûts moisis

Des bactéries novices et des moisissures peuvent se loger dans les profondeurs des pores du bois.

Même avec un bon traitement, on risque une altération grave du vin.

Il faut défoncer (ouvrir) le fût. On brosse les parois intérieures à l’aide d’une brosse de chiendent et d’une solution de 10% de cristaux de soude et d’eau chaude. Puis, on étuve pour détruire les germes.

Si l’on ne dispose pas d’une installation d’étuvage, on a soin de nettoyer avec une dilution de 5% d’acide sulfurique et d’eau chaude

Fût piqués

 Les tonneaux piqués deviennent impropres à contenir du vin. C’est l’acescence.

On peut néanmoins les traités chimiquement.

Il suffit de saturer l’acide acétique par une substance alcaline (soude)

On mouille le bois en remplissant d’eau fraîche qu’on laisse séjourner pendant 24 à 48 heures ; puis on la remplace en versant 1 kg de cristaux de soude par hectolitre dissous dans 5 L d’eau bouillante. On agite dans tous les sens le tonneau et on laisse en contact pendant 12 heures. On évacue alors la solution, puis on rince à l’eau fraîche.

La solution de soude sature l’acide acétique et forme avec lui un sel soluble que les lavages répétés à l’eau fraîche entraînent.

On complète par un étuvage. Ainsi  on détruit les germes de l’acescence.

Si le traitement est insuffisant, et qu’un mauvais goût persiste, passer 1 L d’ammoniaque et bien remuer dans tous les sens, puis laisser reposer 2 fois 24 h, remplir d’eau froide pour ne plus avoir le goût d’ammoniaque.

A ce moment l’eau est bonne a égoutter, et le fût sera bien aseptisé.

Méchage des tonneaux

Le méchage a pour effet de créer une atmosphère antiseptique qui assure une bonne conservation des fûts. Le souffre brûlant consomme une quantité d’oxygène éliminant les dangers de moisissures ou de bactéries et ensuite stérilise l’intérieur avec le souffre.

Il suffit d’un quart de mèche soufrée ou pas 10 litres d’air pour brûler 1 gramme de souffre. Si le souffre ne brûle pas, le fût peut contenir  de l’acide carbonique provenant de fermentations ou une surcharge d’acide acétique.

Les fûts vidés du vin doivent impérativement être méchés tous les mois. Puis on espace tous les 3 mois car la surcharge de SO2 forme du S03 et même du SO4 et la réaction chimique forme de l’acide acétique.

Notre avis personnel est, cependant, d’éviter de stocker avec méchage des fûts. Il vaut mieux les reremplir de vin sans attendre