HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE

 

UN RAPPEL IMPORTANT : HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE

A lire et relire avec attention

Le guide des bonnes pratiques d’hygiène

 

-          Publié au J.O. depuis juillet 1999

-          Elaboré par l’ITV sous l’égide de l’ONIVINS avec la collaboration des professionnels de la filière (dont le groupe ICV)

Ses objectifs

-          Répondre aux dispositions de le directive européenne relative à l’

Hygiène des denrées alimentaires.

-          Aider les professionnels à assurer la maîtrise des risques alimentaires

 

Son contenu

-          Application de la méthode HACCP à la filière vin

-          Conseils relatifs à l’hygiène sous forme de fiches techniques

 

Les fiches techniques du guide traite notamment de :

-          Formation Hygiène / Sécurité

-          Les locaux

-          Nettoyage et désinfection

-          Numérotation des lots, enregistrement, traçabilité

-          SO2

-          Ferrocyanure de K

-          Colles d’origines animales comme les gélatines, les colles de poisson

-          Les matériels

-          La maintenance

-          L’embouteillage et le bouchage

-          Le conditionnement en cubits ou en BiB

-          Composants indésirables (métaux lourds, Cuivre….)

-          Les produits phytosanitaires et autres produits chimiques

 

Ce guide des bonnes pratiques d’hygiène est

-          un moyen de justification du respect de la directive européenne 

-          un outil méthodique de travail (méthode HACCP)

-          il doit être adapté en fonction du type de vin, des choix technologiques et des matériels utilisés.

 

Les principaux points pour la prévention et la maîtrise des risques :

 

-          les locaux

-          la formation

-          le plan d’amélioration : rénovation, investissement, embauche…

-          les achats

-          la traçabilité et la méthodologie

-          la gestion documentaire

-          le plan de maintenance

-          le plan d’hygiène

-          la sensibilisation du viticulteur et du personnel

-          la sensibilisation des clients

 

Ces divers éléments son repris dans l’audit sur l’hygiène et la sécurité alimentaire que propose le département Assurance Qualité du Groupe I C V . Se renseigner auprès de votre œnologue.

 

Les locaux

 

La conception des locaux :

 

-          Disposer de place suffisante

-          Un bon éclairage

-          Bon écoulement des eaux (sols, caniveaux, évacuation…)

-          Dispositif d’aération et de ventilation

-          Points d’eau en nombre suffisant

 

Séparer les locaux qui n’ont pas les mêmes fonctions

 

Séparer	Ces produits   locaux	De ces lieux   locaux
Interdire le stockage même temporaire	-          de produits phytosanitaires, de nettoyage ou pétroliers -          de véhicule à moteurs	Dans les locaux -          de vinification -          d’élaboration -          de stockage de matières sèches(Terres d’infusoire, bouchons, cartons…)
Isoler les lieux	du traitement des déchets : rafles, marcs, lies, effluents, emballages…	des zones élaboration
Eviter le stockage	des matières sèches : terres d’infusoire, bouchons, cartons…	dans les locaux : -          de vinification -          de mise en bouteilles
Séparer les zones de stockage :	des produits œnologiques	Des autres produits : -          phytosanitaires -          de nettoyage -          lubrifiants alimentaires -          lubrifiants non alimentaires…
Séparer si possible	les locaux de mise en bouteilles	des autres locaux

 

Formation Sécurité / Hygiène

Formations renouvelées à l’hygiène obligatoires (Art.7 CEE 93/43)

 

= SECURITE DU CONSOMMATEUR

Formations à la sécurité obligatoire (Code du travail)

=  SECURITE DE L’OPERATEUR

 

ÊEnregistrer les formations

 

Planification des améliorations

 

Exemples :

-          Réfection de la cuverie

-          Local d’élevage

-          Rinceuse pour les bouteilles

 

La maîtrise des achats

 

-          S’assurer de l’aptitude au contact alimentaire

-          Intégrer la « nettoyabilité » dans les critères

-          Demander les garanties sur la démarche « hygiène » des fournisseurs d’intrants

-          Contrôler les produits à la réception (contaminations possibles au transport… ? Respect d’un cahier des charges… ?)

 

Numérotation  des lots / enregistrement / Traçabilité : Obligatoire depuis le 1° janvier 2005

 

-          Numérotation des lots de bouteilles, de cubits, de BiB… obligatoire depuis 1992

 

Il faut être en mesure de localiser et rapatrier le produit en cas de danger pour le consommateur : identification et rappel du produit.

 

La traçabilité :

 

 Les exigences

 

-          Numérotation des lots et rappel du produit

-          Preuves des actions préventives

-          Preuves de la surveillance et de la maîtrise des points crtiques

Les freins :

-          Réglementation

-          Perte du savoir faire

-          Tradition orale

 

HYGIENE :

 

La Maîtrise technique : Le choix du Produit

Type de souillure		Produit à utiliser
Provenant du vin	Organique : lies, matières colorantes, sucres….	Oxydants Tensio-actifs Alcalins chlorés
Etrangère au vin	Composites : tartre	Alcalins forts
	Graisse de lubrification et d’étanchéité	Alcalins Tensio-actifs Alcalins forts (si le support le permet
	Minérale (terre, carbonate de calcium…)	Alcalins Acides
	Oxyde métalliques (de fer, de cuivre…)	Acides
	Résidus d’étiquettes, de colles	Alcalins + Tensio-actifs

 

 

 

 

 

 

La Maîtrise technique : Le choix du Produit

Matériaux	Produit utilisable	A proscrire
Acier inoxydable	Alcalins forts Ammoniums quaternaires Produits chlorés en milieu basique Acide phosphorique Acide Nitrique	Produits chlorés en milieu acide Acide Chlorhydrique Produits abrasifs
Acier ou béton revêtus(résine époxydique ou formo-phénolique)	Alcalins Alcalins chlorés Ammonium quaternaires Acides	Produits abrasifs Haute pression Alcool Hautes températures (pour résines) Alcalins forts (pour certaines résines)
Béton affranchi	Alcalins et alcalins forts Alcalins chlorés	Acides SO2 gazeux Ammoniums quaternaires( difficilement rinçable) Haute Pression
Matières plastiques	Alcalins et alcalins forts Alcalins chlorés Acides minéraux Ammoniums quaternaires	Alcool Températures élevées Produits iodés Produits abrasifs
Bois	SO2 Alcalins Permanganate en milieu acide	Acides forts Ammoniums quaternaires Produits chlorés

 

Je suis à votre disposition pour tout renseignement complémentaire

 

 

Pour tout renseignement concernant l’Hygiène en général, la Sécurité alimentaire du consommateur et la réglementation en vigueur aujourd’hui, la méthode HACCP…