La présence de Brettanomyces aux différents stades de l’élaboration du vin

 

Si on reprend les 4 stades majeurs de l’élaboration du vin, on verra que la probabilité d’apparition du

phénomène est présente partout :

Agent responsable	Conséquence Vin	Probabilité d’apparition du phénomène
Brettanomyces	Formation de phénols- volatils	Phase pré- fermentaire	Phase fermentaire	Elevage	Conditionnement
		FAIBLE	MOYENNE	FORT	FORT

A/ Lors de la phase pré-fermentaire :

C’est l’ensemble des surfaces en contact avec le jus de raisin et le moût qui doivent être pris en compte pour éviter toute formation de Biofilm, qui pourrait être à l’origine de développement entre autres de levures d’altération. En effet, au moment de la récolte, les conditions sont tout à fait favorables à la formation rapide de Biofilm (Température, milieu, humidité) et beaucoup d’étapes successives et de matériels vont être en contact. La mise en place d’opérations de nettoyage et désinfection à fréquence régulière, permettra de contrôler et d’éviter ces formations à l’origine des contaminations. Des solutions thermiques peuvent être mises en œuvre en cours de vinification avant FA (flash détente ou thermovinification) permettent de réduire les populations au moment du traitement.

B/ Lors des fermentations alcoolique (FA) et malo-lactique (FML) :

 L’ensemencement des moûts par des levures sélectionnées (LSA) est un bon moyen non seulement d’assurer les FA mais mais de limiter les compétitions et d’éviter l’implantation et le développement des Brettanomyces. De même, un sulfitage équilibré et raisonné sera également un élément indispensable, pour éviter toute période de latence ou non protection, qui serait propice au développement des Brettanomyces. Il en sera de même pour la FML, qui passera également par une bonne gestion du SO2. A ce niveau-là, et nous le verrons par la suite, un état de surface parfait des contenants et des matériaux est indispensable.

C/Phase élevage :

La présence des Brettanomyces dans les lies , avec parfois de forts taux de phénols volatils, nécessite de recourir à des opérations de soutirage .

 A ce stade, deux opérations physiques peuvent intervenir pour éliminer les Brettanomyces :

 · Filtration avec des membranes < 1µ de porosité (MFT)

· Flash pasteurisation

Etat de surfaces des contenants et fréquences des opérations d’hygiène.

D/ Phase Conditionnement :

 Le développement des Brettanomyces peut se faire sans problèmes, dès le moment ou une ou quelques cellules sont présentes lors de la mise en bouteilles. La filtration finale stérilisante adaptée sera un des moyens d’éliminer ces cellules. Importance de l’hygiène (chimique et thermique) dans les circuits et sur les extérieurs des matériels.

CONCLUSION :

La présence de levures d’altération type Brettanomyces est un élément à prendre en compte tout au long de la chaine technologique de transformation du raisin au vin. Si la maitrise des risques passe par des phases œnologiques majeures (maitrise des phases FA/FML, contrôle SO2 stabilisation des vins ….), c’est au travers d’une bonne maitrise et rigueur dans les opérations de nettoyage et désinfection qu’il faudra également se tourner. A chaque étape, de la récolte du raisin jusqu’au bouchage de la bouteille, un mode opératoire précis et raisonné doit être mis en place (procédure stricte ou procédure adaptée) afin de mettre toutes les chances de son côté pour éviter le développement des Brettanomyces.

Il existe une forte variabilité au niveau des souches de Brettanomyces en termes de production de phénols volatiles, en termes de résistance aux sulfites et en termes d’optimum de croissance. Cette même diversité existe pour la matrice vin, ce qui rend complexe la détermination de seuil.

Le risque zéro n’existe pas lorsque l’on choisit de ne pas filtrer stérilement, de ne pas pasteuriser son vin et de ne pas sulfiter correctement