A propos d'Elevage

 

*Respecter les fondamentaux de la maîtrise des risques microbiens sur les vins
Maintenir les cuves bien pleines. Vérifier le plein au moins une fois par
semaine
Un vin sans sucre et sans acide malique n’est pas à l’abri des risques.
Gérer les températures
Maîtriser l’hygiène : une nécessité absolu
Eliminer rapidement les lies lourdes
Gérer les délais de déclenchement des fermentations Malo-lactiques

*A propos d’acide malique

La disparition de l’acide malique après la malo modifie considérablement l’équilibre sensoriel du vin dominé cette année par l’arête acide (sur les raisins en sur maturité)

La disparition de 1 g/l d’acide malique (exprimé en acide malique) produit une chute d’acidité totale de 0,38 g/l (en SO4H2).

Un vin qui contient 2 à 3 g/l d’acide malique, après Malo, verra son acidité totale chuter de O, 76  à 1, 14 g/l (en SO4H2). Attention donc aux désacidifications sauvages !!!!

*La boîte à outil de l'élevage bien maîtrisé en cuve
Des transferts de gaz bien gérer
Les mouvements des vins provoquent des apports d'oxygène dissout pendant
un soutirage à l'air : 3 à 10 mg / litre en fonction de la température. Parfois intéressant, parfois non. A gérer au cas par cas .
Des cuves bien pleines.
Une base du travail du vin.
Sur les cuves en vidange, le risque de développement de bactéries acétiques est très élevé.
La température élevée accélère de nombreux phénomènes :
- Développement accéléré des germes anaérobies d'altération : Brettanomyces, Pédiocoques, Lactobacilles.
- Accélération de la production de composés soufrés par les lies de levures tassées.

 

« Les odeurs soufrées et les tanins durs en octobre n'ont jamais été un gage de longévité pour un vin rouge. Bien au contraire ! »