Le Cliqueur : Exemples d’utilisation en vinification

 

Le Cliqueur : Exemples d’utilisation en vinification

Vinification en Rouge «  Longue Macération  » (Haut de Gamme)

Régime thermique et Travail du chapeau de marc

4J (encuvage) : Maintenir la température entre 20 et 22 °C,

4J + 1 : Température entre 22 et 24 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’oxygène dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 2 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l) + 2 remontages( ou pigeages)

4J + 3 à J + 15 : entre 23 et 25 °C dans le jus, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l) + 2 remontages.

Apport de nutriments : 20 g/hl de FERMAID E

4J + 4 : 1 délestage avec apport d’O2 dissous dans la phase liquide(6 mg/l)

4A la fin de la fermentation alcoolique (analyse du labo), adopter un programme de délestage et d’humidification du chapeau de marc en fonction des dégustations.

4Après J + 15 : adaptation en fonction de la poursuite de la macération et du profil sensoriel

Tant que le chapeau flotte, faire un délestage tous les 2 jours(sans ajout supplémentaire d’O2).

4Analyses tous les 3 jours : Acidité volatile et FML, au minimum, si nécessaire sucres ou autres.

ïA chaque délestage : élimination des pépins et des bourbes à chaque retour du jus vers la cuve de macération.

Vins Rouges « Cœur de Gamme » (Cuvaison courte d’une semaine environ)

Régime thermique et Travail du chapeau de marc

4J (encuvage) : entre 20 et 22 °C

4J + 1 : entre 22 et 24 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’oxygène dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 2 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 3 : 23 à 25 °C dans le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 4 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 5 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l).

ïA chaque délestage : élimination des pépins et des bourbes à chaque retour du jus vers la cuve de macération.

Le cas général en Rouge

 

En dehors des cliquages à –5 puis –3O de densité pour la sécurité fermentaire, un cliquage quotidien peut-être réalisé, sur la base de 1 mn/30 Hl /3 Bar.

NB : Il faut avoir une hauteur suffisante de moût : 1,5 à 2 mètres au moins.

Vins Blancs et Vins Rosés

 

Le travail des raisins et des jus se fera  à l’abri de lO2 de l’air. L’adjonction de SO2 et d’acide ascorbique est utile pour rester en milieu réducteur.

Cependant, à certains niveaux de la chaîne d’élaboration, l’apport d’oxygène pour les levures est nécessaire.

 

4Après une chute de densité de 10 à 15 points, apporter 6 à 8 mg/l d’oxygène,  soit 3 à 4 minutes/ 30 Hl/ 3 Bars)

Réglage du cliqueur

 

4Principe de calcul

Pression réglée sur 3 Bar

Débit de l’appareil = 15 litres / minute à 15°C

4 minutes pour 30 hl = 8 mg/l réellement dissous

3 minutes pour 30 Hl = 6 mg/l d’O2 dissous

Pression réglée sur 1 Bar

30 secondes pour 30 Hl = 2 mg/l dissous , cela est l’équivalent d’un soutirage d’une barrique

 

 

4ELEVAGE

Principe de calcul :

60 ml/mois (2,8 mg/l par jour)

Pendant 2 jours = 4 ml/l = 5,6 mg/l

 

 

Patrice DRUCBERT

Oenologue

 

Comment élaborer des Grands Vins Rouges

 

Comment élaborer des Grands Vins

Rouges

à la fois fruités et structurés

ou

Quelques éléments de réflexion pour produire de Grands Vins

 

Quel fruit et quelle structure ?

 

!Il s’agit de définir  un profil  cible

 

La maturité du raisin

 

!On peut distinguer différentes maturités :

• la maturité physiologique : les pépins sont prêts à germer, tôt après véraison, maturité sans incidences œnologiques
• la maturité phénologique : la vigne a réalisé son cycle végétatif normal, 40 à 50 jours après véraison
• la maturité technologique qui correspond soit à une teneur maximale en sucre soit à une valeur limite d’acidité
• la maturité aromatique : concentration optimale en arômes variétaux et/ou sans perturbation par des arômes indésirables (poivron vert dans le Cabernet Sauvignon)
• la maturité polyphénolique, qui elle correspond à la maturité de la péllicule (anthocyanes, tanins) et à la maturité des pépins (tanins) : concentration maximale en « tanins qualitatifs »
• la maturité œnologique : la seule maturité pour le vinificateur – elle doit prendre en compte et optimiser l’ensemble des maturités en fonction du type de vins recherchés

 

Un raisin mûr se caractérise par un rapport sucres/acidité élevé, des pellicules riches en anthocyanes, en tanins peu astringents et par des pépins relativement pauvres en tanins astringents.

 

 

Facteurs d’influence

 

!Le choix de vinification :

-          Macération Carbonique : fruité – épicé, tanins souvent astringents, limite de sécheresse

Même si la macération carbonique est essentiellement utilisée pour l’élaboration de vins de type primeur, elle peut également convenir à l’obtention de vins rouges de garde, de rosés et même de vins doux naturels.

 

-          Egrappé : durée de cuvaison/ profil de raisin, assemblage des presses à raisonner/ dégustation, élevage…

Pourquoi Élimine-t-on les rafles ?

La rafle fixe l'alcool et la couleur. Elle est souvent éliminée (notamment dans les vins fins) lors de la vendange car elle peut donner au vin un goût végétal (ce fameux goût de rafle !), une sorte d'âpreté, d'amertume voire d'astringence (cette impression d'assèchement en bouche).

-          Variante préfermentaire à froid : effet maturité du raisin prédominant pour éviter le végétal et la sécheresse.

La macération préfermentaire à froid s’avère intéressante pour améliorer la qualité d’un vin rouge. Elle permet d’obtenir rapidement, dès le début de la fermentation alcoolique, un enrichissement polyphénolique. Cette amélioration de l’extractibilité des raisins au cours de leur cuvaison, permet d’aboutir à des vins plus concentrés, dont la structure permettra une meilleure évolution.

 

!Les modes d’extraction :

-          Appliquer la stratégie « du voleur » =

àDiffuser rapidement et sans agression les éléments intéressants de la pulpe et de la  pellicule

àLaisser dans le marc les éléments agressifs

àStabiliser les éléments positifs avec le juste  programme d’aération et de mouvement

-          Travailler au maximum en phase aqueuse (tant qu’il n’y a pas trop d’alcool)

-          Préférer les délestages aux remontages

 

!Le choix des biotechnologies :

-     Levures : des tendances régulières

A l’ICV

àD254 et D80 fruits mûrs, épices, tanins fins

àGRE et D21 fruits frais et tanins plus marqués

àD47 fruits noirs, épices marqués, tanins fins et présents.

Chez LAFFORT

ZYMAFLORE® F15 Souche recommandée pour :
* Vin expressif et rond.
* Respect de la typicité variétale.

 

ZYMAFLORE® FX10

Levure pour grand vin rouge de garde, élégant et structuré.

 

ZYMAFLORE® RX60

Levure pour vin rouge fruité, coloré et rond.

 

ZYMAFLORE® XPURE

 

Levure pour vin rouge de grande pureté aromatique présentant des arômes de fruits noirs, de la fraîcheur aromatique et une grande souplesse en bouche.

 

 

-      Enzymes : favorisent les extractions précoces et différenciées, les mises au propre

-    Bactéries lactiques : permettent de gérer le délai entre Fermentation Alcoolique, et Malolactique jouent positivement sur le profil fruité.

 

 

 

 

Le point sur l’oxygène en Vinification

 

Le point sur l’oxygène

en Vinification

Cliqueur, Micro-oxygènation…….

 

 

1 L’O2 dans le Vin

 

Oxygène gazeux, apporté par :

-          les soutirages

-          les remontages

-          les ouillages

-          les injections : manchon inox fritté, canne, mico-oxygènateur, cliqueur, pompes, manches mal serrées..

 

Oxygène dissous = en émulsion dans le vin

-          Valeur maximum de saturation dans le vin = 6 mg/l

-          Valeurs classiques sur le vin fini en équilibre = de 0 à 0,03 mg/l

-          Plus la température est basse et plus l’O2 est soluble

-          Plus la température est basse et plus la vitesse des réactions diminue

 

2 Oxygénation des moûts et Apport aux levures pendant la Fermentation Alcoolique (FA)

 

z Besoin des levures à – 15 / - 30 points de chutes de densité = 5 à 10 mg/l

 

z Mesures d’O2 apporté sous différentes formes (R&D ICV 1996)

 

ØRemontage direct, chute du moût dans la cheminée de la cuve = 0 mg/l

ØEntrée d’air à l’aspiration de la pompe = 2 à 2,5 mg/l

ØRemontage à la comporte = 1,5 mg/l

ØJet éclaté avant la comporte = 4 mg/l

ØManchon inox fritté = 4 mg/l   

ØBrassage à l’air comprimé = 0,2 mg/l

 

Principales Applications

 

z Fermentation

Apporter de l’oxygène aux levures

z Odeurs soufrées

Gestion des caractères herbacés

z Gestion des caractères herbacés

 

z Structure des vins rouges

 

Le Cliqueur : Exemples d’utilisation en vinification

 

Vinification en Rouge «  Longue Macération  » (Haut de Gamme)

 

Régime thermique et Travail du chapeau de marc

4J (encuvage) : Maintenir la température entre 20 et 22 °C,

4J + 1 : Température entre 22 et 24 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’oxygène dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 2 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l) + 2 remontages( ou pigeages)

4J + 3 à J + 15 : entre 23 et 25 °C dans le jus, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l) + 2 remontages.

Apport de nutriments : 20 g/hl de FERMAID E

4J + 4 : 1 délestage avec apport d’O2 dissous dans la phase liquide(6 mg/l)

4A la fin de la fermentation alcoolique (analyse du labo), adopter un programme de délestage et d’humidification du chapeau de marc en fonction des dégustations.

4Après J + 15 : adaptation en fonction de la poursuite de la macération et du profil sensoriel

Tant que le chapeau flotte, faire un délestage tous les 2 jours(sans ajout supplémentaire d’O2).

4Analyses tous les 3 jours : Acidité volatile et FML, au minimum, si nécessaire sucres ou autres.

ïA chaque délestage : élimination des pépins et des bourbes à chaque retour du jus vers la cuve de macération.

 

Vins Rouges « Cœur de Gamme » (Cuvaison courte d’une semaine environ)

 

Régime thermique et Travail du chapeau de marc

4J (encuvage) : entre 20 et 22 °C

4J + 1 : entre 22 et 24 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’oxygène dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 2 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 3 : 23 à 25 °C dans le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 4 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 5 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l).

ïA chaque délestage : élimination des pépins et des bourbes à chaque retour du jus vers la cuve de macération.

 

Le cas général en Rouge

 

En dehors des cliquages à –5 puis –3O de densité pour la sécurité fermentaire, un cliquage quotidien peut-être réalisé, sur la base de 1 mn/30 Hl /3 Bar.

NB : Il faut avoir une hauteur suffisante de moût : 1,5 à 2 mètres au moins.

 

Vins Blancs et Vins Rosés

 

Le travail des raisins et des jus se fera  à l’abri de lO2 de l’air. L’adjonction de SO2 et d’acide ascorbique est utile pour rester en milieu réducteur.

Cependant, à certains niveaux de la chaîne d’élaboration, l’apport d’oxygène pour les levures est nécessaire.

 

4Après une chute de densité de 10 à 15 points, apporter 6 à 8 mg/l d’oxygène,  soit 3 à 4 minutes/ 30 Hl/ 3 Bars)

Réglage du cliqueur

 

4Principe de calcul

Pression réglée sur 3 Bar

Débit de l’appareil = 15 litres / minute à 15°C

4 minutes pour 30 hl = 8 mg/l réellement dissous

3 minutes pour 30 Hl = 6 mg/l d’O2 dissous

Pression réglée sur 1 Bar

30 secondes pour 30 Hl = 2 mg/l dissous , cela est l’équivalent d’un soutirage d’une barrique

 

4ELEVAGE

Principe de calcul :

60 ml/mois (2,8 mg/l par jour)

Pendant 2 jours = 4 ml/l = 5,6 mg/l

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A propos de l’acide malique

 

A propos de l’acide malique

La disparition de l’acide malique après la MALO modifie considérablement l’équilibre sensoriel du vin.

La disparition de 1 g/l d’acide malique (exprimé en acide malique) produit une chute d’acidité totale de 0,38 g/l (en SO4H2) en théorie.

Donc, un vin qui contient 2 à 3 g/l d’acide malique, après la Malo, verra son acidité totale  chuter de 0,76 à 1,14 g/l SO4H2.

A PROPOS D’HISTAMINE

 

A PROPOS D’HISTAMINE

 

L’Histamine est une amine biogène connue depuis longtemps. Ces amines biogènes sont particulièrement présentes dans les aliments et boissons issus de fermentation par des bactéries lactiques. On en rencontre donc dans les fromages, les saucissons, les cidres, les bières et bien sûr les vins.

L’Histamine serait responsable de réactions allergiques et de maux de tête. Son contrôle analytique est particulièrement effectué dans certains Pays. Ainsi aux Pays Bas, des vins contenant plus de 4 mg/l d’Histamine ont été refusés par des importateurs. En SUISSE, un taux maximum de 10 mg/l a été, effectivement, fixé, selon des critères d’hygiène qui reste à définir.

L’Histamine provient de la décarboxylation d’un acide aminé (l’Histidine). La cadavérine, par exemple, provient de la Lysine et la Putricine de l’Ornitine. « Cadavèrine » et « Putricine » peuvent aussi être recherchées dans les vins et soumises à doses limites légales.

Citons encore, la Thyramine, la Phényl-éthylamine (autres amines biogènes) que l’on trouve dans le vin et dont le taux peut aussi être limité.

Il n’existe pas de relation entre teneur en Histamine et taux d’Histamine dans les vins correspondants.

Généralement de quelques mg/l, l’Histamine est présente dans tous les vins, et peut dépasser les 10 mg/l, valeur considérée comme maximale dans certains Pays (dont la Suisse).

 

Les Origines de l’Histamine

 

Les causes et les conditions responsables d’une formation d’Histamine en quantité importante sont connues. Ce sont des bactéries, et en particulier des bactéries lactiques, riches en Histidine décarboxylase (Enzyme permettant la transformation de l’Histidine en Histamine).

Certaines souches de Bactéries Malo-lactiques (Pediococcus Oeno, L.Oenos…) que l’on trouve naturellement dans les moûts et les vins sont responsables de l’augmentation des doses d’Histamine.

Cette formation d’histamine se produit donc surtout pendant la fermentation malolactique.

Les doses sont d’autant plus élevées que le milieu devient défavorable aux bactéries (absence de substrat autre que l’Histidine). On peut donc dire que lorsque la fermentation malolactique tarde à se produire, le milieu n’est pas favorable au développement de bactéries lactiques et devient, par contre, une source de production plus élevée d’Histamine. Même les cellules mortes de bactéries conservent pendant longtemps leur capacité de synthétiser de l’Histamine de par leur enzyme de décarboxylation (Histidine décarboxylase). Toutes les souches de bactéries lactiques(type L.Oenos) n’ont, heureusement, pas d’Histidine décarboxylase.

La sélection de bactéries lactiques L.Oenos est devenue possible aujourd’hui…. D’où l’intérêt de l’ensemencement avec des souches de bactéries sélectionnées.

 

CONSEILS et ACTIONS PROPOSEES

ACTION SUR LE COURT TERME

 

Dans le cas d’un vin trop contaminé par de l’ Histamine, nous conseillons :

 

Si le vin n’est pas encore en bouteilles, faire un traitement pour abaisser le taux d’Histamine:  

- Etudier par exemple un traitement à la bentonite (sans dégrader les qualités organoleptiques du produit, donc un traitement à faible dose…à discuter, voir essais..)

On sait que la bentonite a la propriété d’absorber l’Histamine.

ACTION SUR LE LONG TERME

-          - Assurer une meilleure maîtrise des fermentations malolactiques

-          - Etudier la possibilité d’un ensemencement précoce en bactéries malolactiques sélectionnées dans un objectif de maîtrise des teneurs en amines biogènes et en particulier en Histamine.

 

Patrice DRUCBERT

Oenologue