A PROPOS D’HISTAMINE

 

A PROPOS D’HISTAMINE

 

L’Histamine est une amine biogène connue depuis longtemps. Ces amines biogènes sont particulièrement présentes dans les aliments et boissons issus de fermentation par des bactéries lactiques. On en rencontre donc dans les fromages, les saucissons, les cidres, les bières et bien sûr les vins.

L’Histamine serait responsable de réactions allergiques et de maux de tête. Son contrôle analytique est particulièrement effectué dans certains Pays. Ainsi aux Pays Bas, des vins contenant plus de 4 mg/l d’Histamine ont été refusés par des importateurs. En SUISSE, un taux maximum de 10 mg/l a été, effectivement, fixé, selon des critères d’hygiène qui reste à définir.

L’Histamine provient de la décarboxylation d’un acide aminé (l’Histidine). La cadavérine, par exemple, provient de la Lysine et la Putricine de l’Ornitine. « Cadavèrine » et « Putricine » peuvent aussi être recherchées dans les vins et soumises à doses limites légales.

Citons encore, la Thyramine, la Phényl-éthylamine (autres amines biogènes) que l’on trouve dans le vin et dont le taux peut aussi être limité.

Il n’existe pas de relation entre teneur en Histamine et taux d’Histamine dans les vins correspondants.

Généralement de quelques mg/l, l’Histamine est présente dans tous les vins, et peut dépasser les 10 mg/l, valeur considérée comme maximale dans certains Pays (dont la Suisse).

 

Les Origines de l’Histamine

 

Les causes et les conditions responsables d’une formation d’Histamine en quantité importante sont connues. Ce sont des bactéries, et en particulier des bactéries lactiques, riches en Histidine décarboxylase (Enzyme permettant la transformation de l’Histidine en Histamine).

Certaines souches de Bactéries Malo-lactiques (Pediococcus Oeno, L.Oenos…) que l’on trouve naturellement dans les moûts et les vins sont responsables de l’augmentation des doses d’Histamine.

Cette formation d’histamine se produit donc surtout pendant la fermentation malolactique.

Les doses sont d’autant plus élevées que le milieu devient défavorable aux bactéries (absence de substrat autre que l’Histidine). On peut donc dire que lorsque la fermentation malolactique tarde à se produire, le milieu n’est pas favorable au développement de bactéries lactiques et devient, par contre, une source de production plus élevée d’Histamine. Même les cellules mortes de bactéries conservent pendant longtemps leur capacité de synthétiser de l’Histamine de par leur enzyme de décarboxylation (Histidine décarboxylase). Toutes les souches de bactéries lactiques(type L.Oenos) n’ont, heureusement, pas d’Histidine décarboxylase.

La sélection de bactéries lactiques L.Oenos est devenue possible aujourd’hui…. D’où l’intérêt de l’ensemencement avec des souches de bactéries sélectionnées.

 

CONSEILS et ACTIONS PROPOSEES

ACTION SUR LE COURT TERME

 

Dans le cas d’un vin trop contaminé par de l’ Histamine, nous conseillons :

 

Si le vin n’est pas encore en bouteilles, faire un traitement pour abaisser le taux d’Histamine:  

- Etudier par exemple un traitement à la bentonite (sans dégrader les qualités organoleptiques du produit, donc un traitement à faible dose…à discuter, voir essais..)

On sait que la bentonite a la propriété d’absorber l’Histamine.

ACTION SUR LE LONG TERME

-          - Assurer une meilleure maîtrise des fermentations malolactiques

-          - Etudier la possibilité d’un ensemencement précoce en bactéries malolactiques sélectionnées dans un objectif de maîtrise des teneurs en amines biogènes et en particulier en Histamine.

 

Patrice DRUCBERT

Oenologue